第一章 香辛料基本知识 1
第一节 香辛料的定义 1
第二节 香辛料的分类 2
第三节 香辛料中的油细胞 5
第四节 香辛料的使用形式 7
第五节 香辛料的深加工 11
第六节 香辛料的采收和储藏 13
第七节 香辛料的消毒 15
参考文献 20
第二章 常规香辛料 21
1.八角茴香 21
2.百里香 22
3.薄荷 23
4.藏红花 25
5.丁香 26
6.甘牛至 27
7.葛缕子 28
8.胡椒 30
9.葫芦巴 31
10.花椒 33
11.茴香 34
12.姜 35
13.姜黄 37
14.芥菜 38
15.枯茗 39
16.辣根 41
17.辣椒和甜椒 42
18.留兰香 44
19.龙蒿 45
20.甜罗勒 46
21.迷迭香 48
22.牛至 50
23.欧芹 51
24.酒花 53
25.芹菜 54
26.肉豆蔻 56
27.肉豆蔻衣 58
28.莳萝 60
29.鼠尾草 61
30.斯里兰卡肉桂 63
31.蒜 65
32.细香葱 66
33.细叶芹 67
34.香薄荷 68
35.小豆蔻 69
36.小茴香 70
37.洋葱 72
38.芫荽 73
39.月桂叶 74
40.芝麻 77
41.中国桂皮 77
42.众香子 79
参考文献 80
第三章 区域性香辛料 81
1.阿魏 81
2.凹唇姜 83
3.菝葜 83
4.白豆蔻 84
5.白芷 85
6.荜拔 86
7.荜澄茄 87
8.波尔多 88
9.草豆蔻 89
10.草果 90
11.陈皮 91
12.川芎 92
13.大葱 93
14.大风 93
15.冬青 94
16.独活 94
17.杜松 95
18.番石榴 96
19.甘草 97
20.甘松 99
21.枸杞 99
22.广木香 100
23.海索草 101
24.黑种草 102
25.藿香 103
26.加州胡椒 104
27.韭菜 104
28.良姜 105
29.灵香草 107
30.芒果姜 107
31.柠檬草 108
32.柠檬香蜂草 109
33.欧当归 110
34.砂仁 111
35.山柰 112
36.水蓼 113
37.甜没药 114
38.调料九里香 115
39.土荆芥 116
40.香豆蔻 116
41.香旱芹 117
42.香荚兰 118
43.香兰叶 119
44.香桃木 120
45.辛夷 121
46.续随子 122
47.胭脂树 122
48.洋甘菊 123
49.印蒿 124
50.罂粟子 125
51.鱼腥草 126
52.芸香 127
53.紫苏 128
54.其他香辛料 129
参考文献 132
第四章 香辛料的辣味功能 133
第一节 辛辣成分与结构 133
第二节 辣度 138
第三节 烹调方法对辣味的影响 141
第四节 辣味的应用 143
第五节 辣味与减盐食品 144
参考文献 145
第五章 香辛料的祛臭功能 146
第一节 食品中的不良气味 146
第二节 香辛料的祛臭机理 149
第三节 祛臭香辛料的应用 154
第四节 香辛料与口臭和体臭的防治 159
参考文献 161
第六章 香辛料的着色功能 162
第一节 香辛料中的色素成分 162
第二节 香辛料色素的应用 167
参考文献 170
第七章 香辛料的风味功能 171
第一节 香辛料的香气强度 171
第二节 香辛料的味觉和触觉功能 174
第三节 香辛料的调味 176
第四节 风味香辛料的烹调 181
第五节 香辛料与减糖食品 184
参考文献 186
第八章 香辛料与微生物 187
第一节 香辛料的抗菌性 187
第二节 香辛料中有效成分的抗菌活性 198
第三节 香辛料的驱虫性 204
第四节 香辛料对有益菌的促进 207
参考文献 208
第九章 香辛料的抗氧性 209
第一节 香辛料的抗氧性研究 209
第二节 香辛料对自由基的消除 215
第三节 香辛料中的抗氧成分 218
第四节 香辛料的光防护 222
参考文献 223
第十章 香辛料与保健食品 224
第一节 香辛料的医疗保健作用 224
第二节 香辛料中的药用成分 227
第三节 香辛料的产热效应 233
第四节 香辛料与醒酒 235
第五节 香辛料与减肥 235
第六节 香辛料对烹调中有害成分生成的抑制 238
第七节 香辛料与增强消化 239
参考文献 240
第十一章 香辛料质量标准及相关法规条例 241
第一节 国际香辛料标准化现状 241
第二节 香辛料的进出口操作 243
第三节 香辛料常规检查 245
参考文献 249
第十二章 香辛料在调味料和作料中的应用 250
第一节 香辛料强化剂 250
第二节 辣椒制品 253
第三节 咖喱粉 255
第四节 佐餐盐 258
第五节 泡菜用调料 259
第六节 沙拉调味料 260
第七节 调味酱及调味酱油 262
第八节 肉味料 269
第九节 肉灌制品调味料 273
第十节 汤料调味料 276
第十一节 饮料 279
第十二节 烹鱼用料 279
第十三节 调味醋 280
第十四节 酒用香辛料 281
第十五节 糕点面食用调味料 284
第十六节 肉类腌制料 287
第十七节 番茄酱 288
参考文献 290
附录 291
附录1 香辛料水溶液的pH值 291
附录2 香辛料主要生产国和地区（以英文排名为序） 291
附录3 香辛料及其制品的FEMA号码 294
附录4 一些香辛料精油和油树脂的产品规格 299
附录5 香辛料拉丁文中文对照索引 301
附录6 香辛料英文中文对照索引 306