香辛料原理与应用 第2版PDF电子书下载

第一章 香辛料基本知识 1

第一节 香辛料的定义 1

第二节 香辛料的分类 2

第三节 香辛料中的油细胞 5

第四节 香辛料的使用形式 7

第五节 香辛料的深加工 11

第六节 香辛料的采收和储藏 13

第七节 香辛料的消毒 15

参考文献 20

第二章 常规香辛料 21

1.八角茴香 21

2.百里香 22

3.薄荷 23

4.藏红花 25

5.丁香 26

6.甘牛至 27

7.葛缕子 28

8.胡椒 30

9.葫芦巴 31

10.花椒 33

11.茴香 34

12.姜 35

13.姜黄 37

14.芥菜 38

15.枯茗 39

16.辣根 41

17.辣椒和甜椒 42

18.留兰香 44

19.龙蒿 45

20.甜罗勒 46

21.迷迭香 48

22.牛至 50

23.欧芹 51

24.酒花 53

25.芹菜 54

26.肉豆蔻 56

27.肉豆蔻衣 58

28.莳萝 60

29.鼠尾草 61

30.斯里兰卡肉桂 63

31.蒜 65

32.细香葱 66

33.细叶芹 67

34.香薄荷 68

35.小豆蔻 69

36.小茴香 70

37.洋葱 72

38.芫荽 73

39.月桂叶 74

40.芝麻 77

41.中国桂皮 77

42.众香子 79

参考文献 80

第三章 区域性香辛料 81

1.阿魏 81

2.凹唇姜 83

3.菝葜 83

4.白豆蔻 84

5.白芷 85

6.荜拔 86

7.荜澄茄 87

8.波尔多 88

9.草豆蔻 89

10.草果 90

11.陈皮 91

12.川芎 92

13.大葱 93

14.大风 93

15.冬青 94

16.独活 94

17.杜松 95

18.番石榴 96

19.甘草 97

20.甘松 99

21.枸杞 99

22.广木香 100

23.海索草 101

24.黑种草 102

25.藿香 103

26.加州胡椒 104

27.韭菜 104

28.良姜 105

29.灵香草 107

30.芒果姜 107

31.柠檬草 108

32.柠檬香蜂草 109

33.欧当归 110

34.砂仁 111

35.山柰 112

36.水蓼 113

37.甜没药 114

38.调料九里香 115

39.土荆芥 116

40.香豆蔻 116

41.香旱芹 117

42.香荚兰 118

43.香兰叶 119

44.香桃木 120

45.辛夷 121

46.续随子 122

47.胭脂树 122

48.洋甘菊 123

49.印蒿 124

50.罂粟子 125

51.鱼腥草 126

52.芸香 127

53.紫苏 128

54.其他香辛料 129

参考文献 132

第四章 香辛料的辣味功能 133

第一节 辛辣成分与结构 133

第二节 辣度 138

第三节 烹调方法对辣味的影响 141

第四节 辣味的应用 143

第五节 辣味与减盐食品 144

参考文献 145

第五章 香辛料的祛臭功能 146

第一节 食品中的不良气味 146

第二节 香辛料的祛臭机理 149

第三节 祛臭香辛料的应用 154

第四节 香辛料与口臭和体臭的防治 159

参考文献 161

第六章 香辛料的着色功能 162

第一节 香辛料中的色素成分 162

第二节 香辛料色素的应用 167

参考文献 170

第七章 香辛料的风味功能 171

第一节 香辛料的香气强度 171

第二节 香辛料的味觉和触觉功能 174

第三节 香辛料的调味 176

第四节 风味香辛料的烹调 181

第五节 香辛料与减糖食品 184

参考文献 186

第八章 香辛料与微生物 187

第一节 香辛料的抗菌性 187

第二节 香辛料中有效成分的抗菌活性 198

第三节 香辛料的驱虫性 204

第四节 香辛料对有益菌的促进 207

参考文献 208

第九章 香辛料的抗氧性 209

第一节 香辛料的抗氧性研究 209

第二节 香辛料对自由基的消除 215

第三节 香辛料中的抗氧成分 218

第四节 香辛料的光防护 222

参考文献 223

第十章 香辛料与保健食品 224

第一节 香辛料的医疗保健作用 224

第二节 香辛料中的药用成分 227

第三节 香辛料的产热效应 233

第四节 香辛料与醒酒 235

第五节 香辛料与减肥 235

第六节 香辛料对烹调中有害成分生成的抑制 238

第七节 香辛料与增强消化 239

参考文献 240

第十一章 香辛料质量标准及相关法规条例 241

第一节 国际香辛料标准化现状 241

第二节 香辛料的进出口操作 243

第三节 香辛料常规检查 245

参考文献 249

第十二章 香辛料在调味料和作料中的应用 250

第一节 香辛料强化剂 250

第二节 辣椒制品 253

第三节 咖喱粉 255

第四节 佐餐盐 258

第五节 泡菜用调料 259

第六节 沙拉调味料 260

第七节 调味酱及调味酱油 262

第八节 肉味料 269

第九节 肉灌制品调味料 273

第十节 汤料调味料 276

第十一节 饮料 279

第十二节 烹鱼用料 279

第十三节 调味醋 280

第十四节 酒用香辛料 281

第十五节 糕点面食用调味料 284

第十六节 肉类腌制料 287

第十七节 番茄酱 288

参考文献 290

附录 291

附录1 香辛料水溶液的pH值 291

附录2 香辛料主要生产国和地区（以英文排名为序） 291

附录3 香辛料及其制品的FEMA号码 294

附录4 一些香辛料精油和油树脂的产品规格 299

附录5 香辛料拉丁文中文对照索引 301

附录6 香辛料英文中文对照索引 306