第一章 简介 1
有关浓度的简要说明 4
延伸阅读 5
第二章 糖类 7
单醣 7
寡醣 19
固态的糖 26
溶液中的糖 27
分解 30
延伸阅读 39
第三章 多醣类 41
淀粉 43
果胶 52
海藻多醣 57
纤维素、半纤维素、纤维 61
树脂 68
延伸阅读 71
第四章 脂质 73
脂肪酸-结构与分布 74
共轭亚麻油酸 80
必需脂肪酸 81
脂肪酸与冠状动脉性心脏病 85
不饱和脂肪酸的反应 86
氢化作用、人造奶油和反式脂肪酸 86
酸败 90
抗氧化剂 98
三酸甘油酯 101
熔化和结晶 104
可可脂和巧克力 109
内酯化 110
极性脂质 112
牛奶脂肪、乳脂和奶油 119
植物性类固醇 122
延伸阅读 124
第五章 蛋白质 126
胺基酸 128
蛋白质结构 129
必需胺基酸和蛋白质品质 134
分析法 139
食物的蛋白质系统 141
牛奶 141
乳酪 146
蛋 148
肉类 150
面包 162
延伸阅读 173
第六章 色素 175
叶绿素 175
胡箩卜素 178
花青素 186
甜菜紫红色素 191
黑色素 193
茶 195
郁金和胭脂虫素 201
人造食物著色剂 203
色素的分子层次 209
色素计量 213
延伸阅读 217
第七章 风味 219
尝味 221
甜味 222
苦味 231
鹹味 234
酸味 235
涩味 236
辣味 237
肉味 242
闻味 244
肉香 245
果香 248
蔬菜 252
香草和香辛料 255
合成香料 257
难闻气味和腐败味 259
延伸阅读 260
第八章 维生素 261
硫胺（维生素B硫胺素） 264
核黄素（维生素B2） 268
吡哆醇（维生素B6，吡哆醇） 271
菸鹼酸（菸鹼酸和菸醯胺） 272
钴胺（氰钴胺，维生素B12） 275
叶酸 277
生物素和泛酸 279
抗坏血酸（维生素C） 281
视网醇（维生素A） 289
胆钙化醇（维生素D，钙化醇） 293
维生素E（生育醇） 296
维生素K（叶绿醌，甲萘醌） 299
非维生素 301
延伸阅读 303
第九章 防腐剂 304
食盐 306
亚硝酸盐 307
烟 310
二氧化硫 312
苯甲酸盐 314
其他有机酸 315
乳酸链球菌素和链黴菌素 316
食品级辐射 318
延伸阅读 323
第十章 不受欢迎的物质 325
植物性食物的内生毒素 326
动物性食物的内生毒素 335
黴菌毒素 338
细菌毒素 343
过敏源 346
所有农耕残留物 349
有毒金属残留物 357
铅 358
汞 361
砷 362
镉 363
锡和铝 365
食品加热过程产生之毒素 366
包装容器残留 367
环境污染物 369
延伸阅读 372
第十一章矿物质 374
大量元素 375
钠 375
钾 376
镁 376
钙 377
磷 378
微量元素 380
铁 380
铜 383
锌 384
硒 384
碘 385
其他微量元素 387
延伸阅读 387
第十二章水 389
水的构造 389
水和食物组成份的交互作用 395
水和食物原料的交互作用 399
水的结合 401
水的定量 404
延伸阅读 407
附录一 营养需求与膳食来源 409
延伸阅读 412
附录二 延伸阅读一般性文章 415
主题索引 419