上篇 基础营养 3
第一章 营养与健康 3
第二章 能量 8
第一节 能量概述 8
第二节 人体能量的来源 9
第三节 人体能量的消耗 10
第四节 能量供给量与食物来源 15
第五节 能量代谢与健康 19
第三章 宏量营养素 24
第一节 蛋白质 24
第二节 脂类 37
第三节 碳水化合物 50
第四章 微量营养素 61
第一节 矿物质 61
第二节 维生素 91
第五章 水和其他膳食成分 120
第一节 水 120
第二节 膳食纤维 125
第三节 植物化学物 130
下篇 烹饪营养 143
第六章 原料的营养价值 143
第一节 原料营养价值评定概述 143
第二节 植物性原料的营养价值 146
第三节 动物性原料的营养价值 165
第四节 食用油脂的营养价值 175
第五节 调味品的营养价值 176
第六节 饮料的营养价值 182
第七章 营养与科学烹饪 187
第一节 营养素在热加工过程中的变化 187
第二节 非热加工对原料营养价值的影响 209
第三节 不同烹饪方法对营养素的影响 217
第四节 烹饪中避免食材营养价值下降的措施 227
第八章 营养与平衡膳食 234
第一节 膳食结构 234
第二节 平衡膳食原理 242
第三节 中国居民膳食平衡膳食模式 250
第四节 平衡膳食构建——食谱设计 258
附录A 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs 2013） 270
附录B 部分食物营养成分表 274
附录C 常见身体活动强度和能量消耗表 288
主要参考文献 290