烹饪营养学PDF电子书下载

上篇 基础营养 3

第一章 营养与健康 3

第二章 能量 8

第一节 能量概述 8

第二节 人体能量的来源 9

第三节 人体能量的消耗 10

第四节 能量供给量与食物来源 15

第五节 能量代谢与健康 19

第三章 宏量营养素 24

第一节 蛋白质 24

第二节 脂类 37

第三节 碳水化合物 50

第四章 微量营养素 61

第一节 矿物质 61

第二节 维生素 91

第五章 水和其他膳食成分 120

第一节 水 120

第二节 膳食纤维 125

第三节 植物化学物 130

下篇 烹饪营养 143

第六章 原料的营养价值 143

第一节 原料营养价值评定概述 143

第二节 植物性原料的营养价值 146

第三节 动物性原料的营养价值 165

第四节 食用油脂的营养价值 175

第五节 调味品的营养价值 176

第六节 饮料的营养价值 182

第七章 营养与科学烹饪 187

第一节 营养素在热加工过程中的变化 187

第二节 非热加工对原料营养价值的影响 209

第三节 不同烹饪方法对营养素的影响 217

第四节 烹饪中避免食材营养价值下降的措施 227

第八章 营养与平衡膳食 234

第一节 膳食结构 234

第二节 平衡膳食原理 242

第三节 中国居民膳食平衡膳食模式 250

第四节 平衡膳食构建——食谱设计 258

附录A 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs 2013） 270

附录B 部分食物营养成分表 274

附录C 常见身体活动强度和能量消耗表 288

主要参考文献 290