第一篇 微生物控制中资料的应用原则 3
1微生物检验在安全和质量方面的应用 3
1.1 引言 3
1.1.1 检验是食品安全管理方案中的一部分 4
1.1.2 微生物检验原理和定义 5
1.1.3 实用微生物检验、指示菌或致病菌 6
1.1.4 基于ICMSF案例的采样风险 7
1.2 GHP和HACCP 8
1.2.1 控制措施的确认 8
1.2.2 过程控制的验证 9
1.2.3 环境控制的验证 10
1.2.4 恢复控制的纠偏措施 10
1.2.5 客户-供应商间的微生物检验 11
1.2.6 评估完整性的成品检验 11
1.3 食品微生物检验的局限性 12
1.4 结论 12
参考文献 13
2控制措施的确认 14
2.1 引言 14
2.1.1 确认与监控和验证的关系 14
2.2 确认的考虑因素 16
2.3 控制措施的确认 17
2.3.1 初始水平（H0）、标准差和分布 18
2.3.2 灭活研究（∑R） 20
2.3.3 生长研究（∑Ι） 23
2.3.4 二次污染（∑Ι） 26
2.4 加工过程的变化对确认是否达到FSO的影响 27
2.4.1 点估算方法 27
2.4.2 考虑加工过程的变化 28
2.4.3 对数平均值、标准差及达到FSO 32
2.5 对清洁以及其他GHP控制方法的确认 33
2.6 货架期的确定 35
2.7 何时再确认 36
参考文献 36
3过程控制的验证 38
3.1 引言 38
3.2 如何验证某过程受控 40
3.2.1 建立过程控制检验方案所需要的信息 41
3.2.2 制定微生物标准、限值和采样方案 42
3.3 日常数据收集和回顾 43
3.4 监管部门过程控制程序实例 44
3.4.1 肉类和禽类 45
3.4.2 果汁 45
参考文献 46
4环境控制的验证 47
4.1 引言 47
4.2 建立环境控制计划 48
4.2.1 步骤A：确定所涉及的微生物 48
4.2.2 步骤B：确定相应的检验微生物 48
4.2.3 步骤C：检查执行的措施，以防止疏漏 48
4.2.4 步骤D：检查其他卫生控制措施及其影响 49
4.2.5 步骤E：回顾历史数据 50
4.2.6 步骤F：实施调查性采样 50
4.2.7 步骤G：制定采样方案 50
4.2.8 步骤H：确定采样频率 51
4.2.9 步骤Ⅰ：建立数据评估计划 51
4.2.10 步骤J：根据调查结果建立纠偏计划 51
4.2.11 步骤K：定期审查采样方案 51
参考文献 52
5 纠偏措施与恢复控制 53
5.1 引言 53
5.2 良好卫生规范 54
5.3 HACCP 54
5.4 评估GHP 以及HACCP计划控制 55
5.4.1 评价GHP控制 56
5.4.2 评价HACCP计划的控制 57
5.5 纠偏措施 58
5.5.1 GHP纠偏措施 58
5.5.2 HACCP纠偏措施 59
5.5.3 针对流行病学调查以及消费者投诉的纠偏措施 60
5.6 如何处置问题产品 60
5.6.1 亚批次检验 61
5.7 重复性失控 62
参考文献 62
6微生物检验在客户-供应商关系中的应用 63
6.1 引言 63
6.1.1 制造商使用的原料和配料 64
6.1.2 零售商间的交互关系 66
6.1.3 代加工厂 66
6.2 审核 67
6.3 微生物数据 68
参考文献 68
第二篇 各类食品的应用原则 71
7微生物限量标准及检验方法的应用 71
7.1 概述 71
7.2 产品章节的格式 72
7.2.1 初级生产 72
7.2.2 配料 72
7.2.3 加工过程 73
7.2.4 加工环境 74
7.2.5 货架期 74
7.2.6 终产品 74
7.2.7 推荐检验的相对重要性 75
7.3 微生物或其产物的选择 75
7.4 微生物限量及采样方案的选择 76
7.4.1 单核细胞增生李斯特菌的ICMSF类型与法典标准的比较 78
7.5 微生物检验的局限性 81
7.5.1 分析方法 81
7.5.2 检验样品和混合检样 82
参考文献 82
8肉制品 83
8.1 引言 83
8.2 初级生产 84
8.3 生肉制品，不包括碎肉 84
8.3.1 重要微生物 85
8.3.2 微生物资料 85
8.4 生碎肉 89
8.4.1 重要微生物 89
8.4.2 微生物资料 89
8.5 腌制的货架稳定的生肉 91
8.5.1 重要微生物 91
8.5.2 微生物资料 93
8.6 干肉产品 94
8.6.1 重要微生物 94
8.6.2 微生物资料 94
8.7 熟肉制品 96
8.7.1 重要微生物 96
8.7.2 微生物资料 97
8.8 完全灭菌货架稳定的非腌渍肉类产品 100
8.8.1 重要微生物 100
8.8.2 微生物资料 101
8.9 货架稳定的腌渍熟肉产品 101
8.9.1 重要微生物 101
8.9.2 微生物资料 102
8.10 蜗牛 102
8.10.1 重要微生物 102
8.10.2 微生物资料 102
8.11 蛙腿 102
8.11.1 重要微生物 102
8.11.2 微生物资料 103
参考文献 103
9禽肉产品 105
9.1 引言 105
9.2 初级生产 106
9.3 生禽肉产品 107
9.3.1 重要微生物 107
9.3.2 微生物资料 108
9.4 熟禽肉产品 111
9.4.1 重要微生物 111
9.4.2 微生物资料 112
9.5 货架稳定的完全灭菌禽肉产品 116
9.6 干制禽肉产品 116
9.6.1 重要微生物 116
9.6.2 微生物资料 116
参考文献 118
10鱼和海产品 120
10.1 引言 120
10.2 来源于海水及淡水的生鲜鳍类鱼 121
10.2.1 重要微生物 122
10.2.2 微生物资料 123
10.3 冷冻生鲜海产品 125
10.3.1 重要微生物 126
10.3.2 微生物资料 126
10.4 生鲜甲壳类 127
10.4.1 重要微生物 127
10.4.2 微生物资料 128
10.5 熟制甲壳类产品 129
10.5.1 重要微生物 129
10.5.2 微生物资料 129
10.6 生鲜软体类产品 131
10.6.1 重要微生物 131
10.6.2 微生物资料 132
10.7 熟制剥壳软体类 134
10.7.1 重要微生物 134
10.7.2 微生物资料 135
10.8 鱼糜及碎鱼肉制品 136
10.8.1 重要微生物 136
10.8.2 微生物资料 137
10.9 轻度腌渍的鱼类产品 138
10.9.1 重要微生物 138
10.9.2 微生物资料 139
10.10 半腌渍鱼类制品 141
10.10.1 重要微生物 141
10.10.2 微生物资料 141
10.11 发酵鱼类制品 142
10.11.1 重要微生物 143
10.11.2 微生物资料 143
10.12 完全脱水或盐渍产品 144
10.13 巴氏杀菌海产品 144
10.13.1 重要微生物 145
10.13.2 微生物资料 145
10.14 罐装海产品 147
10.14.1 重要微生物 147
10.14.2 微生物资料 147
参考文献 148
11饲料和宠物食品 150
11.1 引言 150
11.2 已加工饲料原料 151
11.2.1 重要微生物 151
11.2.2 微生物资料 152
11.3 未加工饲料 154
11.3.1 重要微生物 154
11.3.2 微生物资料 155
11.4 复合饲料 156
11.4.1 重要微生物 157
11.4.2 微生物资料 157
11.5 宠物食品、咀嚼食品和宠物零食 158
11.5.1 重要微生物 158
11.5.2 微生物资料 159
参考文献 161
12蔬菜和蔬菜制品 163
12.1 引言 163
12.2 初级生产 163
12.2.1 重要微生物 163
12.2.2 微生物资料 166
12.3 新鲜和新鲜预切、最低程度加工的蔬菜 171
12.3.1 重要微生物 171
12.3.2 微生物资料 172
12.4 熟制蔬菜 176
12.4.1 重要微生物 177
12.4.2 微生物资料 178
12.5 冷冻蔬菜 180
12.5.1 重要微生物 180
12.5.2 微生物资料 180
12.6 罐装蔬菜 182
12.7 干燥蔬菜 182
12.7.1 重要微生物 183
12.7.2 微生物资料 183
12.8 发酵和酸化蔬菜 185
12.8.1 重要微生物 185
12.8.2 微生物资料 185
12.9 芽菜 186
12.9.1 重要微生物 187
12.9.2 微生物资料 188
12.10 蘑菇 190
12.10.1 重要微生物 190
12.10.2 微生物资料 192
参考文献 193
13水果和水果制品 196
13.1 引喜 196
13.2 初级生产 197
13.2.1 重要微生物 197
13.2.2 微生物资料 198
13.3 新鲜完整水果 198
13.3.1 重要微生物 199
13.3.2 微生物资料 199
13.4 鲜切、最低程度加工的水果 202
13.4.1 重要微生物 202
13.4.2 微生物资料 203
13.5 冷冻水果 206
13.5.1 重要微生物 206
13.5.2 微生物资料 207
13.6 罐装水果 209
13.7 干制水果 209
13.7.1 重要微生物 209
13.7.2 微生物资料 210
13.8 番茄和番茄制品 212
13.8.1 重要微生物 212
13.8.2 微生物资料 213
13.9 水果蜜饯 214
13.9.1 重要微生物 214
13.9.2 微生物资料 214
参考文献 215
14香料、干制汤料和亚洲调味品 218
14.1 引言 218
14.2 干制香料和香草 218
14.2.1 重要微生物 219
14.2.2 微生物资料 220
14.3 干制调和香料和蔬菜调料 222
14.3.1 重要微生物 222
14.3.2 微生物资料 222
14.4 干制汤料和肉汁 224
14.4.1 重要微生物 224
14.4.2 微生物资料 224
14.5 酱油 226
14.5.1 重要微生物 226
14.5.2 微生物资料 227
14.6 鱼、虾调味汁和酱 227
14.6.1 重要微生物 228
14.6.2 微生物资料 228
参考文献 229
15谷物和谷物制品 231
15.1 引言 231
15.2 干燥的生谷物及其干粉和基于干粉的混合物 232
15.2.1 重要微生物 232
15.2.2 微生物资料 233
15.3 生、冷冻和冷藏面团制品 236
15.3.1 重要微生物 236
15.3.2 微生物资料 236
15.4 干燥谷物产品 238
15.4.1 重要微生物 238
15.4.2 微生物资料 239
15.5 烘焙面团产品 240
15.5.1 重要微生物 240
15.5.2 微生物资料 241
15.6 不含馅的意大利面和面条 243
15.6.1 重要微生物 243
15.6.2 微生物资料 244
15.7 熟制谷物食品 245
15.7.1 重要微生物 246
15.7.2 微生物资料 246
15.8 含馅料或顶饰的面团制品 248
参考文献 249
16坚果、油籽、干豆类和咖啡 250
16.1 引言 250
16.2 坚果 250
16.2.1 重要微生物 251
16.2.2 微生物资料 253
16.3 油籽 255
16.3.1 重要微生物 255
16.3.2 微生物资料 255
16.4 干豆类 256
16.4.1 重要微生物 256
16.4.2 微生物资料 258
16.5 咖啡 259
16.5.1 重要微生物 260
16.5.2 微生物资料 261
参考文献 262
17可可、巧克力和糖果 264
17.1 引言 264
17.2 可可粉、巧克力和糖果 264
17.2.1 重要微生物 265
17.2.2 微生物资料 266
参考文献 270
18油类和脂肪类食品 271
18.1 引言 271
18.2 蛋黄酱及调味品 272
18.2.1 重要微生物 272
18.2.2 微生物资料 272
18.3 蛋黄酱沙拉 275
18.3.1 重要微生物 276
18.3.2 微生物资料 276
18.4 人造黄油 278
18.4.1 重要微生物 278
18.4.2 微生物资料 279
18.5 低脂涂抹物 281
18.5.1 重要微生物 281
18.5.2 微生物资料 282
18.6 黄油 283
18.6.1 重要微生物 283
18.6.2 微生物资料 284
18.7 水性涂抹物 286
18.8 混合食品 286
参考文献 287
19糖、糖浆和蜂蜜 288
19.1 引言 288
19.2 蔗糖和甜菜糖 288
19.2.1 重要微生物 288
19.2.2 微生物资料 289
19.3 糖浆 290
19.3.1 重要微生物 290
19.3.2 微生物资料 291
19.4 蜂蜜 291
19.4.1 重要微生物 292
19.4.2 微生物资料 292
参考文献 293
20非酒精性饮料 294
20.1 引言 294
20.2 软饮料 294
20.2.1 重要微生物 295
20.2.2 微生物资料 296
20.3 果汁和相关产品 298
20.3.1 重要微生物 298
20.3.2 微生物资料 300
20.4 茶饮料 302
20.4.1 重要微生物 302
20.4.2 微生物资料 302
20.5 椰奶、椰浆和椰汁 303
20.5.1 重要微生物 303
20.5.2 微生物资料 304
20.6 蔬菜汁 304
20.6.1 重要微生物 304
20.6.2 微生物资料 305
参考文献 306
21水 308
21.1 引言 308
21.2 饮用水 308
21.2.1 重要微生物 309
21.2.2 微生物资料 310
21.3 加工和生产用水 311
21.3.1 重要微生物 312
21.3.2 微生物资料 312
21.4 包装水 313
21.4.1 重要微生物 313
21.4.2 微生物资料 314
参考文献 316
22蛋和蛋制品 317
22.1 引言 317
22.2 初级生产 318
22.3 全蛋 318
22.3.1 重要微生物 318
22.3.2 微生物资料 320
22.4 液态和冷冻蛋 321
22.4.1 重要微生物 321
22.4.2 微生物资料 322
22.5 干蛋 325
22.5.1 重要微生物 325
22.5.2 微生物资料 326
22.6 熟蛋制品 327
22.6.1 重要微生物 327
22.6.2 微生物资料 328
参考文献 330
23乳和乳制品 332
23.1 引言 332
23.2 供直接饮用的生乳 332
23.2.1 重要微生物 333
23.2.2 微生物资料 334
23.3 加工液态乳 336
23.3.1 重要微生物 336
23.3.2 微生物资料 337
23.4 稀奶油 339
23.4.1 重要微生物 339
23.4.2 微生物资料 340
23.5 炼乳 340
23.5.1 重要微生物 340
23.5.2 微生物资料 341
23.6 干乳制品 342
23.6.1 重要微生物 342
23.6.2 微生物资料 343
23.7 冰淇淋及类似产品 345
23.7.1 重要微生物 345
23.7.2 微生物资料 346
23.8 发酵乳 348
23.8.1 重要微生物 348
23.8.2 微生物资料 349
23.9 干酪 351
23.9.1 重要微生物 351
23.9.2 微生物资料 352
参考文献 355
24货架期稳定的热加工食品 357
24.1 引言 357
24.2 重要微生物 358
24.2.1 危害和控制 358
24.2.2 腐败和控制 358
24.3 过程控制 359
24.3.1 包装完整性 359
24.3.2 加热和冷却 360
24.3.3 包装的卫生处理 360
24.4 微生物资料 361
24.4.1 关键配料 361
24.4.2 加工过程 363
24.4.3 加工环境 363
24.4.4 货架期 364
24.4.5 终产品 364
参考文献 365
25婴幼儿干制食品 367
25.1 引言 367
25.2 婴儿配方粉 368
25.2.1 重要微生物 368
25.2.2 微生物资料 370
25.3 婴儿谷基食品 373
25.3.1 重要微生物 374
25.3.2 微生物资料 374
参考文献 377
26组合食品 379
26.1 引言 379
26.2 一般因素 379
26.3 微生物资料 380
26.3.1 关键配料 380
26.3.2 加工过程 380
26.3.3 加工环境 381
26.3.4 货架期 381
26.3.5 终产品 381
26.4 涂层或夹心面团产品 382
26.4.1 重要微生物 382
26.4.2 微生物资料 383
参考文献 385
附录A 采样及采样方案的统计学原理 386
附录B 第2章图表的计算 398
附录C 本书表中提到的ISO方法 400
附录D ICMSF的目标和成就 402
附录E ICMSF成员 410
附录F ICMSF出版物 417
附录G ICMSF活动支持单位 422