食品加工过程的微生物控制原理与实践 8PDF电子书下载

第一篇 微生物控制中资料的应用原则 3

1微生物检验在安全和质量方面的应用 3

1.1 引言 3

1.1.1 检验是食品安全管理方案中的一部分 4

1.1.2 微生物检验原理和定义 5

1.1.3 实用微生物检验、指示菌或致病菌 6

1.1.4 基于ICMSF案例的采样风险 7

1.2 GHP和HACCP 8

1.2.1 控制措施的确认 8

1.2.2 过程控制的验证 9

1.2.3 环境控制的验证 10

1.2.4 恢复控制的纠偏措施 10

1.2.5 客户-供应商间的微生物检验 11

1.2.6 评估完整性的成品检验 11

1.3 食品微生物检验的局限性 12

1.4 结论 12

参考文献 13

2控制措施的确认 14

2.1 引言 14

2.1.1 确认与监控和验证的关系 14

2.2 确认的考虑因素 16

2.3 控制措施的确认 17

2.3.1 初始水平（H0）、标准差和分布 18

2.3.2 灭活研究（∑R） 20

2.3.3 生长研究（∑Ι） 23

2.3.4 二次污染（∑Ι） 26

2.4 加工过程的变化对确认是否达到FSO的影响 27

2.4.1 点估算方法 27

2.4.2 考虑加工过程的变化 28

2.4.3 对数平均值、标准差及达到FSO 32

2.5 对清洁以及其他GHP控制方法的确认 33

2.6 货架期的确定 35

2.7 何时再确认 36

参考文献 36

3过程控制的验证 38

3.1 引言 38

3.2 如何验证某过程受控 40

3.2.1 建立过程控制检验方案所需要的信息 41

3.2.2 制定微生物标准、限值和采样方案 42

3.3 日常数据收集和回顾 43

3.4 监管部门过程控制程序实例 44

3.4.1 肉类和禽类 45

3.4.2 果汁 45

参考文献 46

4环境控制的验证 47

4.1 引言 47

4.2 建立环境控制计划 48

4.2.1 步骤A：确定所涉及的微生物 48

4.2.2 步骤B：确定相应的检验微生物 48

4.2.3 步骤C：检查执行的措施，以防止疏漏 48

4.2.4 步骤D：检查其他卫生控制措施及其影响 49

4.2.5 步骤E：回顾历史数据 50

4.2.6 步骤F：实施调查性采样 50

4.2.7 步骤G：制定采样方案 50

4.2.8 步骤H：确定采样频率 51

4.2.9 步骤Ⅰ：建立数据评估计划 51

4.2.10 步骤J：根据调查结果建立纠偏计划 51

4.2.11 步骤K：定期审查采样方案 51

参考文献 52

5 纠偏措施与恢复控制 53

5.1 引言 53

5.2 良好卫生规范 54

5.3 HACCP 54

5.4 评估GHP 以及HACCP计划控制 55

5.4.1 评价GHP控制 56

5.4.2 评价HACCP计划的控制 57

5.5 纠偏措施 58

5.5.1 GHP纠偏措施 58

5.5.2 HACCP纠偏措施 59

5.5.3 针对流行病学调查以及消费者投诉的纠偏措施 60

5.6 如何处置问题产品 60

5.6.1 亚批次检验 61

5.7 重复性失控 62

参考文献 62

6微生物检验在客户-供应商关系中的应用 63

6.1 引言 63

6.1.1 制造商使用的原料和配料 64

6.1.2 零售商间的交互关系 66

6.1.3 代加工厂 66

6.2 审核 67

6.3 微生物数据 68

参考文献 68

第二篇 各类食品的应用原则 71

7微生物限量标准及检验方法的应用 71

7.1 概述 71

7.2 产品章节的格式 72

7.2.1 初级生产 72

7.2.2 配料 72

7.2.3 加工过程 73

7.2.4 加工环境 74

7.2.5 货架期 74

7.2.6 终产品 74

7.2.7 推荐检验的相对重要性 75

7.3 微生物或其产物的选择 75

7.4 微生物限量及采样方案的选择 76

7.4.1 单核细胞增生李斯特菌的ICMSF类型与法典标准的比较 78

7.5 微生物检验的局限性 81

7.5.1 分析方法 81

7.5.2 检验样品和混合检样 82

参考文献 82

8肉制品 83

8.1 引言 83

8.2 初级生产 84

8.3 生肉制品，不包括碎肉 84

8.3.1 重要微生物 85

8.3.2 微生物资料 85

8.4 生碎肉 89

8.4.1 重要微生物 89

8.4.2 微生物资料 89

8.5 腌制的货架稳定的生肉 91

8.5.1 重要微生物 91

8.5.2 微生物资料 93

8.6 干肉产品 94

8.6.1 重要微生物 94

8.6.2 微生物资料 94

8.7 熟肉制品 96

8.7.1 重要微生物 96

8.7.2 微生物资料 97

8.8 完全灭菌货架稳定的非腌渍肉类产品 100

8.8.1 重要微生物 100

8.8.2 微生物资料 101

8.9 货架稳定的腌渍熟肉产品 101

8.9.1 重要微生物 101

8.9.2 微生物资料 102

8.10 蜗牛 102

8.10.1 重要微生物 102

8.10.2 微生物资料 102

8.11 蛙腿 102

8.11.1 重要微生物 102

8.11.2 微生物资料 103

参考文献 103

9禽肉产品 105

9.1 引言 105

9.2 初级生产 106

9.3 生禽肉产品 107

9.3.1 重要微生物 107

9.3.2 微生物资料 108

9.4 熟禽肉产品 111

9.4.1 重要微生物 111

9.4.2 微生物资料 112

9.5 货架稳定的完全灭菌禽肉产品 116

9.6 干制禽肉产品 116

9.6.1 重要微生物 116

9.6.2 微生物资料 116

参考文献 118

10鱼和海产品 120

10.1 引言 120

10.2 来源于海水及淡水的生鲜鳍类鱼 121

10.2.1 重要微生物 122

10.2.2 微生物资料 123

10.3 冷冻生鲜海产品 125

10.3.1 重要微生物 126

10.3.2 微生物资料 126

10.4 生鲜甲壳类 127

10.4.1 重要微生物 127

10.4.2 微生物资料 128

10.5 熟制甲壳类产品 129

10.5.1 重要微生物 129

10.5.2 微生物资料 129

10.6 生鲜软体类产品 131

10.6.1 重要微生物 131

10.6.2 微生物资料 132

10.7 熟制剥壳软体类 134

10.7.1 重要微生物 134

10.7.2 微生物资料 135

10.8 鱼糜及碎鱼肉制品 136

10.8.1 重要微生物 136

10.8.2 微生物资料 137

10.9 轻度腌渍的鱼类产品 138

10.9.1 重要微生物 138

10.9.2 微生物资料 139

10.10 半腌渍鱼类制品 141

10.10.1 重要微生物 141

10.10.2 微生物资料 141

10.11 发酵鱼类制品 142

10.11.1 重要微生物 143

10.11.2 微生物资料 143

10.12 完全脱水或盐渍产品 144

10.13 巴氏杀菌海产品 144

10.13.1 重要微生物 145

10.13.2 微生物资料 145

10.14 罐装海产品 147

10.14.1 重要微生物 147

10.14.2 微生物资料 147

参考文献 148

11饲料和宠物食品 150

11.1 引言 150

11.2 已加工饲料原料 151

11.2.1 重要微生物 151

11.2.2 微生物资料 152

11.3 未加工饲料 154

11.3.1 重要微生物 154

11.3.2 微生物资料 155

11.4 复合饲料 156

11.4.1 重要微生物 157

11.4.2 微生物资料 157

11.5 宠物食品、咀嚼食品和宠物零食 158

11.5.1 重要微生物 158

11.5.2 微生物资料 159

参考文献 161

12蔬菜和蔬菜制品 163

12.1 引言 163

12.2 初级生产 163

12.2.1 重要微生物 163

12.2.2 微生物资料 166

12.3 新鲜和新鲜预切、最低程度加工的蔬菜 171

12.3.1 重要微生物 171

12.3.2 微生物资料 172

12.4 熟制蔬菜 176

12.4.1 重要微生物 177

12.4.2 微生物资料 178

12.5 冷冻蔬菜 180

12.5.1 重要微生物 180

12.5.2 微生物资料 180

12.6 罐装蔬菜 182

12.7 干燥蔬菜 182

12.7.1 重要微生物 183

12.7.2 微生物资料 183

12.8 发酵和酸化蔬菜 185

12.8.1 重要微生物 185

12.8.2 微生物资料 185

12.9 芽菜 186

12.9.1 重要微生物 187

12.9.2 微生物资料 188

12.10 蘑菇 190

12.10.1 重要微生物 190

12.10.2 微生物资料 192

参考文献 193

13水果和水果制品 196

13.1 引喜 196

13.2 初级生产 197

13.2.1 重要微生物 197

13.2.2 微生物资料 198

13.3 新鲜完整水果 198

13.3.1 重要微生物 199

13.3.2 微生物资料 199

13.4 鲜切、最低程度加工的水果 202

13.4.1 重要微生物 202

13.4.2 微生物资料 203

13.5 冷冻水果 206

13.5.1 重要微生物 206

13.5.2 微生物资料 207

13.6 罐装水果 209

13.7 干制水果 209

13.7.1 重要微生物 209

13.7.2 微生物资料 210

13.8 番茄和番茄制品 212

13.8.1 重要微生物 212

13.8.2 微生物资料 213

13.9 水果蜜饯 214

13.9.1 重要微生物 214

13.9.2 微生物资料 214

参考文献 215

14香料、干制汤料和亚洲调味品 218

14.1 引言 218

14.2 干制香料和香草 218

14.2.1 重要微生物 219

14.2.2 微生物资料 220

14.3 干制调和香料和蔬菜调料 222

14.3.1 重要微生物 222

14.3.2 微生物资料 222

14.4 干制汤料和肉汁 224

14.4.1 重要微生物 224

14.4.2 微生物资料 224

14.5 酱油 226

14.5.1 重要微生物 226

14.5.2 微生物资料 227

14.6 鱼、虾调味汁和酱 227

14.6.1 重要微生物 228

14.6.2 微生物资料 228

参考文献 229

15谷物和谷物制品 231

15.1 引言 231

15.2 干燥的生谷物及其干粉和基于干粉的混合物 232

15.2.1 重要微生物 232

15.2.2 微生物资料 233

15.3 生、冷冻和冷藏面团制品 236

15.3.1 重要微生物 236

15.3.2 微生物资料 236

15.4 干燥谷物产品 238

15.4.1 重要微生物 238

15.4.2 微生物资料 239

15.5 烘焙面团产品 240

15.5.1 重要微生物 240

15.5.2 微生物资料 241

15.6 不含馅的意大利面和面条 243

15.6.1 重要微生物 243

15.6.2 微生物资料 244

15.7 熟制谷物食品 245

15.7.1 重要微生物 246

15.7.2 微生物资料 246

15.8 含馅料或顶饰的面团制品 248

参考文献 249

16坚果、油籽、干豆类和咖啡 250

16.1 引言 250

16.2 坚果 250

16.2.1 重要微生物 251

16.2.2 微生物资料 253

16.3 油籽 255

16.3.1 重要微生物 255

16.3.2 微生物资料 255

16.4 干豆类 256

16.4.1 重要微生物 256

16.4.2 微生物资料 258

16.5 咖啡 259

16.5.1 重要微生物 260

16.5.2 微生物资料 261

参考文献 262

17可可、巧克力和糖果 264

17.1 引言 264

17.2 可可粉、巧克力和糖果 264

17.2.1 重要微生物 265

17.2.2 微生物资料 266

参考文献 270

18油类和脂肪类食品 271

18.1 引言 271

18.2 蛋黄酱及调味品 272

18.2.1 重要微生物 272

18.2.2 微生物资料 272

18.3 蛋黄酱沙拉 275

18.3.1 重要微生物 276

18.3.2 微生物资料 276

18.4 人造黄油 278

18.4.1 重要微生物 278

18.4.2 微生物资料 279

18.5 低脂涂抹物 281

18.5.1 重要微生物 281

18.5.2 微生物资料 282

18.6 黄油 283

18.6.1 重要微生物 283

18.6.2 微生物资料 284

18.7 水性涂抹物 286

18.8 混合食品 286

参考文献 287

19糖、糖浆和蜂蜜 288

19.1 引言 288

19.2 蔗糖和甜菜糖 288

19.2.1 重要微生物 288

19.2.2 微生物资料 289

19.3 糖浆 290

19.3.1 重要微生物 290

19.3.2 微生物资料 291

19.4 蜂蜜 291

19.4.1 重要微生物 292

19.4.2 微生物资料 292

参考文献 293

20非酒精性饮料 294

20.1 引言 294

20.2 软饮料 294

20.2.1 重要微生物 295

20.2.2 微生物资料 296

20.3 果汁和相关产品 298

20.3.1 重要微生物 298

20.3.2 微生物资料 300

20.4 茶饮料 302

20.4.1 重要微生物 302

20.4.2 微生物资料 302

20.5 椰奶、椰浆和椰汁 303

20.5.1 重要微生物 303

20.5.2 微生物资料 304

20.6 蔬菜汁 304

20.6.1 重要微生物 304

20.6.2 微生物资料 305

参考文献 306

21水 308

21.1 引言 308

21.2 饮用水 308

21.2.1 重要微生物 309

21.2.2 微生物资料 310

21.3 加工和生产用水 311

21.3.1 重要微生物 312

21.3.2 微生物资料 312

21.4 包装水 313

21.4.1 重要微生物 313

21.4.2 微生物资料 314

参考文献 316

22蛋和蛋制品 317

22.1 引言 317

22.2 初级生产 318

22.3 全蛋 318

22.3.1 重要微生物 318

22.3.2 微生物资料 320

22.4 液态和冷冻蛋 321

22.4.1 重要微生物 321

22.4.2 微生物资料 322

22.5 干蛋 325

22.5.1 重要微生物 325

22.5.2 微生物资料 326

22.6 熟蛋制品 327

22.6.1 重要微生物 327

22.6.2 微生物资料 328

参考文献 330

23乳和乳制品 332

23.1 引言 332

23.2 供直接饮用的生乳 332

23.2.1 重要微生物 333

23.2.2 微生物资料 334

23.3 加工液态乳 336

23.3.1 重要微生物 336

23.3.2 微生物资料 337

23.4 稀奶油 339

23.4.1 重要微生物 339

23.4.2 微生物资料 340

23.5 炼乳 340

23.5.1 重要微生物 340

23.5.2 微生物资料 341

23.6 干乳制品 342

23.6.1 重要微生物 342

23.6.2 微生物资料 343

23.7 冰淇淋及类似产品 345

23.7.1 重要微生物 345

23.7.2 微生物资料 346

23.8 发酵乳 348

23.8.1 重要微生物 348

23.8.2 微生物资料 349

23.9 干酪 351

23.9.1 重要微生物 351

23.9.2 微生物资料 352

参考文献 355

24货架期稳定的热加工食品 357

24.1 引言 357

24.2 重要微生物 358

24.2.1 危害和控制 358

24.2.2 腐败和控制 358

24.3 过程控制 359

24.3.1 包装完整性 359

24.3.2 加热和冷却 360

24.3.3 包装的卫生处理 360

24.4 微生物资料 361

24.4.1 关键配料 361

24.4.2 加工过程 363

24.4.3 加工环境 363

24.4.4 货架期 364

24.4.5 终产品 364

参考文献 365

25婴幼儿干制食品 367

25.1 引言 367

25.2 婴儿配方粉 368

25.2.1 重要微生物 368

25.2.2 微生物资料 370

25.3 婴儿谷基食品 373

25.3.1 重要微生物 374

25.3.2 微生物资料 374

参考文献 377

26组合食品 379

26.1 引言 379

26.2 一般因素 379

26.3 微生物资料 380

26.3.1 关键配料 380

26.3.2 加工过程 380

26.3.3 加工环境 381

26.3.4 货架期 381

26.3.5 终产品 381

26.4 涂层或夹心面团产品 382

26.4.1 重要微生物 382

26.4.2 微生物资料 383

参考文献 385

附录A 采样及采样方案的统计学原理 386

附录B 第2章图表的计算 398

附录C 本书表中提到的ISO方法 400

附录D ICMSF的目标和成就 402

附录E ICMSF成员 410

附录F ICMSF出版物 417

附录G ICMSF活动支持单位 422