一些名词的定义及符号的解释 9
第一章 一般方法 11
第一节 绪论 11
第二节 试样的采取 14
第三节 货品的净量 20
第四节 试样的制备 22
第五节 比重的测定 23
第六节 水份的测定 29
第七节 灰份的测定 37
第八节 氮的测定 39
第九节 萃取及分离 45
第二章 物理化学分析法 51
第一节 折射法 51
第二节 比色法 55
第三节 光谱测定法 65
第四节 旋光测定法 68
第五节 色层分离法 71
第六节 离子交换 73
第七节 电测定法 75
第八节 食物的流变学 86
第九节 粘度 86
第十节 表面张力仪 90
第十一节 极谱法 92
第十二节 凝固点测定法 98
第三章 食品中的着色料 103
第一节 着色料的分类 103
第三节 水溶性食物色料 108
第二节 纯染料的百分率 108
第四节 油溶性食物色料 117
第五节 水溶酸性染料的简易检验法 119
第六节 水溶性染料的系统检验法 120
第七节 许可的煤落水溶性染料的分离 123
第八节 用点滴试验法鉴定染料 126
第九节 普通混合色料 127
第十节 酸性淡黄或酒石黄 132
第十一节 油溶性色料和天然色素的简易检验法 133
第十二节 油溶黄AB和油溶黄OB的分离 134
第十三节 油溶染料的分离 135
第十四节 柑桔属水果上的色料 137
第十五节 橄榄油中人造色素的检验法 137
第十六节 天然色素的分离 139
第十七节 胡萝卜素 139
第十八节 番茄制品中的甜菜染料 141
第十九节 焦糖色（酱色） 141
第二十节 FD C、D C和Ext.D C三类色料混合物的分组分离法 142
第二十一节 矿物色料 149
第四章 食品中的化学防腐剂 150
第一节 概论 150
第二节 硼酸和硼酸盐 153
第三节 二氧化硫和亚硫酸盐 155
第四节 氟化物 158
第五节 碘酸盐 159
第七节 氧化剂 160
第八节 过氧化物 160
第六节 游离氯 160
第九节 有机防腐剂 161
第十节 甲醛 161
第十一节 甲酸 163
第十二节 乙醚萃取的防腐剂 163
第十三节 乳酸 165
第十四节 阿散普 165
第十五节 有机防腐剂和人造甜味料的分离 166
第十六节 面包制品中的挥发脂肪酸 168
第十七节 一氯乙酸 169
第十八节 硫脲 170
第十九节 桔中2-氨基吡啶 172
第二十节 季铵化合物 174
第五章 食品中的金属 180
第一节 概论 180
第二节 食品灰的制备 181
第三节 重金属 182
第四节 砷 182
第五节 锑 189
第六节 铅 194
第七节 汞 213
第八节 镉 216
第九节 铊 218
第十节 锌 220
第十一节 铜 224
第十二节 锡 227
第六章 无机物的测定 229
第一节 氟化物的测定 229
第二节 硒的测定 233
第三节 磷的测定 236
第四节 硫酸盐的测定 240
第五节 碘化物的测定 241
第六节 氯化物的测定 243
第七节 硝酸盐与亚硝酸盐的测定 245
第八节 肉类食物中硝酸盐的测定 246
第九节 亚硝酸盐的测定 248
第十节 氨的测定 251
第十一节 钠的测定 252
第十二节 钾的测定 254
第十三节 铁的测定 256
第十四节 锰的测定 260
第十五节 镍的测定 262
第十六节 钴的测定 264
第十七节 钙的测定 264
第十八节 铝的测定 266
第一节 食品被放射性物质污染 268
第七章 放射性化学品的测定 268
第二节 放射核的积累作用 269
第三节 放射毒性 269
第四节 总放射能的测定 271
第五节 计数法 273
第六节 鉴定分析 286
第七节 锶-90的放射化学测定法 289
第八节 锶-90和钡-140的新测定法 296
第九节 镭-226的测定法 299
第八章 农药残余物的测定 301
第一节 氯化有机农药 304
第二节 滴滴涕 305
第三节 氯丹 310
第四节 七氯 310
第五节 六氯化苯（六六六） 311
第六节 柏拉息昂 311
第七节 玉米粉中杀鼠灵的检验 315
第八节 氟化物的微量化学检验 316
第九章 人造甜味剂 321
第一节 糖精 322
第二节 环己基氨基磺酸钠 327
第三节 甘素 329
第四节 烷氧基氨基硝基苯 330
第五节 2-卤化-5-硝基苯胺 331
第十章 化学性食物中毒 333
第一节 毒物的作用 333
第二节 急性中毒和慢性中毒 334
第三节 食物中金属和非金属污染物的来源 334
第四节 毒物的检验和测定 341
第五节 食品中化学毒物的系统分析法 343
第六节 牛乳和水中毒物的检验 350
第十一章 维生素 355
第一节 概论 355
第二节 维生素A 359
第三节 维生素B1 367
第四节 维生素B2 375
第五节 菸酸和菸酰胺 377
第六节 维生素B6 378
第八节 泛酸 382
第七节 环己六醇 382
第九节 氨基苯甲酸 384
第十节 维生素H 385
第十一节 叶酸 385
第十二节 维生素B12 387
第十三节 维生素C（抗坏血酸） 387
第十四节 维生素D 396
第十五节 维生素E（生育酚） 400
第十六节 维生素K 403