第1章 绪论 1
学习目标 1
1.1 基本概念 2
1.2 概述 6
本章小结 9
主要概念和观念 9
基本训练 9
观念应用 10
第2章 营养学基础知识 11
学习目标 11
2.1 食物的消化与吸收 12
2.2 蛋白质 14
2.3 脂类 22
2.4 碳水化合物 26
2.5 能量 31
2.6 常量元素与微量元素 34
2.7 维生素 40
2.8 水 52
2.9 各种营养素之间的关系 55
本章小结 55
主要概念和观念 56
基本训练 56
观念应用 57
第3章 烹饪原料的营养价值 58
学习目标 58
3.1 植物性烹饪原料的营养价值 59
3.2 动物性烹饪原料的营养价值 65
3.3 加工性烹饪原料的营养价值 71
本章小结 73
主要概念和观念 73
基本训练 73
观念应用 74
学习目标 75
第4章 平衡膳食 75
4.1 概述 76
4.2 世界各地居民的膳食结构 82
4.3 平衡膳食的工作方法 85
本章小结 93
主要概念和观念 94
基本训练 94
观念应用 95
第5章 合理烹饪 96
学习目标 96
5.1 合理烹饪的概念和意义 97
5.2 食物中的营养素在烹饪中的变化 98
5.3 烹饪对食物营养素含量的影响 103
5.4 合理的烹饪加工措施 109
本章小结 111
主要概念和观念 111
基本训练 111
观念应用 112
第6章 食品卫生学基础知识 114
学习目标 114
6.1 微生物有关知识 115
6.2 食品的腐败变质 118
6.3 食品污染 122
基本训练 125
本章小结 125
主要概念和观念 125
观念应用 126
第7章 烹饪原料的卫生 127
学习目标 127
7.1 植物性原料的卫生 128
7.2 动物性原料的卫生 131
7.3 加工性食品的卫生 140
7.4 食品添加剂的卫生 143
主要概念和观念 146
基本训练 146
本章小结 146
观念应用 147
第8章 食物中毒及其他食源性疾病 148
学习目标 148
8.1 食物中毒 149
8.2 其他食源性疾病 156
本章小结 159
主要概念和观念 159
基本训练 159
观念应用 160
学习目标 161
第9章 饮食卫生 161
9.1 概述 162
9.2 餐饮业的卫生要求 165
本章小结 171
主要概念和观念 172
基本训练 172
观念应用 172
附录一 173
附录二 180
附录三 184
附录四 204
主要参考书目 208