第一章 概论 1
第一节 西餐的定义 3
第二节 西餐的起源、演进及发展趋势 4
第三节 西餐工作人员应具备的条件 13
第二章 认识厨房 23
第一节 认识厨房设备与工具 25
第二节 厨房组织编制与职责 42
第三节 厨房运作区域及工作内容 45
第三章 度量衡、温度、重量及容积单位换算 51
第一节 度量衡的认识与运用 52
第二节 温度、重量、容积单位的换算 57
第四章 食品简介 63
第一节 西餐常用食品原料分类 64
第二节 西餐调味料及香料分类 73
第三节 新鲜香料及调味香料介绍 75
第五章 酒的应用 83
第一节 西餐与酒的搭配 85
第二节 烹调用酒的认识 91
第六章 基本西餐烹饪术语 99
第一节 基本烹饪专用术语 101
第二节 菜单相关用语 102
第三节 常用食品原料名称 104
第七章 切割法介绍 113
第一节 蔬菜类切割法练习 115
第二节 猪肉类切割法练习 124
第三节 牛肉类切割法练习 127
第四节 羊肉类切割法练习 129
第五节 家禽类切割法练习 131
第六节 海鲜类切割法练习 133
第八章 菜单设计 139
第一节 西餐菜单的基本内容 141
第二节 西餐菜单的种类 144
第三节 西餐菜单设计要点 147
第四节 西餐菜单举例 149
第五节 认识西餐食谱 150
第九章 基本烹饪法（1） 155
第一节 过水、过油 159
第二节 煮 165
第三节 低温煮 169
第四节 蒸 173
第五节 炸 178
第六节 煎 184
第七节 炒 187
第八节 干烧 189
第九节 铁扒（网／铁板） 191
第十节 焗 195
第十一节 烘烤 201
第十章 基本烹饪法（2） 213
第一节 烧烤练习 214
第二节 焖练习 220
第三节 上亮胶练习 224
第四节 炖练习 231
第十一章 西式早餐 235
第一节 西式早餐分类与特色 236
第二节 蛋类的认识与用途 238
第三节 西式早餐热食的种类与制作方法 252
第四节 西式早餐谷物类介绍及制作方法 258
第十二章 三明治的制作 271
第一节 三明治的起源 272
第二节 三明治的种类 273
第三节 三明治材料的选择 274
第四节 三明治制作注意事项 276
第十三章 高汤的制作 299
第一节 高汤的基本分类 301
第二节 高汤制作过程说明 303
第十四章 基本沙司 317
第一节 沙司的分类及演变 318
第二节 基本沙司的制作过程 321
第十五章 配菜 361
第一节 配菜的认识 363
第二节 配菜与主菜的搭配 366
第三节 配菜的制备与排盘 367
附录 393
参考书目 402