第一章 面点厨房的设备与工具 3
第一节 设备和主要用具 3
初级 3
第二节 一般常用工具 12
第三节 设备、工具的保管与维护 18
第二章 操作前的准备 21
第一节 操作间的整理 21
第二节 面点师的仪表仪容 28
第三章 面坯基础操作程序 33
第一节 面点制作程序 33
第二节 基础操作的要领 38
第四章 面点原料知识（一） 49
第一节 主要原料 49
第二节 制馅原料 61
第一节 馅料的加工 73
第五章 制馅工艺（一） 73
第二节 常用咸馅制作 82
第六章 面坯工艺（一） 93
第一节 水调面坯的调制 93
第二节 化学膨松面坯的调制 98
第三节 杂粮面坯的调制 99
第七章 成形技术（一） 102
第一节 搓、擀、切 102
第二节 卷、包、模印 106
第八章 熟制技术（一） 111
第一节 烤 111
第二节 煮 113
第三节 烙 115
第九章 装饰工艺（一） 118
第一节 面点的装盘 118
第二节 构图与装盘 120
中级 125
第一章 面点原料知识（二） 125
第一节 常用甜味馅原料 125
第二节 常用的辅助原料 128
第三节 调味料的选用 135
第四节 原料的保管与领用 140
第二章 制馅工艺（二） 147
第一节 馅料的剁切与加工 147
第二节 甜馅原料的加工 154
第三节 常见的甜馅品种 159
第三章 面坯工艺（二） 167
第一节 生化膨松面坯 168
第二节 层酥面坯 172
第三节 物理膨松面坯 180
第四节 米及米粉面坯 182
第五节 杂粮面坯 187
第四章 成形技术（二） 191
第一节 叠、摊、按、剪 191
第二节 捏、拧、滚沾、镶嵌 195
第五章 熟制技术（二） 203
第一节 蒸 203
第二节 烤 206
第三节 烙 208
第六章 装饰工艺（二） 211
第一节 色彩基础知识 211
第二节 面点的装饰 215
第三节 面点装饰方法 217
第七章 成本核算知识 220
第一节 面点原料成本核算 220
第二节 面点成品成本核算 225
第一章 面点综合知识（一） 233
第一节 原料的选择与合理使用 233
高级 233
第二节 面点制作与合理营养 236
第三节 面点产品价格的核算 240
第二章 制馅工艺（三） 244
第一节 馅心的作用与要求 244
第二节 馅心的质量鉴定 247
第三节 特色馅心品种 252
第三章 面坯工艺（三） 258
第一节 水调面坯 259
第二节 生化膨松面坯 265
第三节 层酥面坯 271
第四节 其他面坯 276
第四章 成形工艺（三） 279
第一节 抻、削、拨 279
第二节 钳花、夹、挤 282
第一节 炸 286
第五章 熟制工艺（三） 286
第二节 煎 289
第三节 复合成熟及熟制的标准 291
第六章 装饰工艺（三） 294
第一节 装饰点心概述 294
第二节 面塑造型 296
第三节 蛋糕的装饰 299
第一节 中国面点的作用和分类 305
第一章 面点综合知识（二） 305
技师 305
第二节 中国面点的主要风味流派 307
第三节 中华民族饮食文化习俗 313
第二章 宴席与面点配备 316
第一节 宴席的意义、作用与种类 316
第二节 宴席面点的配备常识 320
第三节 宴席面点的编制与核算 323
第一节 成形的重要性 326
第三章 成形与熟制工艺（四） 326
第二节 熟制的基本原理 328
第三节 色、香、味、形的特色与原理 334
第四章 面点生产与管理 339
第一节 面点房的组织机构与任务 339
第二节 生产过程的组织与管理 343
第三节 面点技术管理的实施 347
第四节 面点质量管理 351
第五章 培训与指导 355
第一节 面点师培训 355
第二节 教学与教案 360
第三节 论文写作知识（一） 365
高级技师 371
第一章 面点综合知识（三） 371
第一节 中国面点发展简史 371
第二节 中国面点制作及文献 376
第三节 国外宾客的食点习惯 385
第二章 面点的色彩与造型 389
第一节 面点色彩的运用 389
第二节 面点造型与特色 394
第三节 点心装饰工艺 399
第三章 面点加热与调味原理 404
第一节 熟制热源和传热原理 404
第二节 调味的基本原理 409
第四章 面点制作中的性质变化 416
第一节 发酵与膨松 417
第二节 熟制对面点造型的影响 421
第三节 面点工艺中的理化变化 424
第五章 指导与创新 430
第一节 面点食谱与食单的制定 430
第二节 面点技术的创新 433
第三节 论文写作知识（二） 440