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第一章 面点厨房的设备与工具 3

第一节 设备和主要用具 3

初级 3

第二节 一般常用工具 12

第三节 设备、工具的保管与维护 18

第二章 操作前的准备 21

第一节 操作间的整理 21

第二节 面点师的仪表仪容 28

第三章 面坯基础操作程序 33

第一节 面点制作程序 33

第二节 基础操作的要领 38

第四章 面点原料知识（一） 49

第一节 主要原料 49

第二节 制馅原料 61

第一节 馅料的加工 73

第五章 制馅工艺（一） 73

第二节 常用咸馅制作 82

第六章 面坯工艺（一） 93

第一节 水调面坯的调制 93

第二节 化学膨松面坯的调制 98

第三节 杂粮面坯的调制 99

第七章 成形技术（一） 102

第一节 搓、擀、切 102

第二节 卷、包、模印 106

第八章 熟制技术（一） 111

第一节 烤 111

第二节 煮 113

第三节 烙 115

第九章 装饰工艺（一） 118

第一节 面点的装盘 118

第二节 构图与装盘 120

中级 125

第一章 面点原料知识（二） 125

第一节 常用甜味馅原料 125

第二节 常用的辅助原料 128

第三节 调味料的选用 135

第四节 原料的保管与领用 140

第二章 制馅工艺（二） 147

第一节 馅料的剁切与加工 147

第二节 甜馅原料的加工 154

第三节 常见的甜馅品种 159

第三章 面坯工艺（二） 167

第一节 生化膨松面坯 168

第二节 层酥面坯 172

第三节 物理膨松面坯 180

第四节 米及米粉面坯 182

第五节 杂粮面坯 187

第四章 成形技术（二） 191

第一节 叠、摊、按、剪 191

第二节 捏、拧、滚沾、镶嵌 195

第五章 熟制技术（二） 203

第一节 蒸 203

第二节 烤 206

第三节 烙 208

第六章 装饰工艺（二） 211

第一节 色彩基础知识 211

第二节 面点的装饰 215

第三节 面点装饰方法 217

第七章 成本核算知识 220

第一节 面点原料成本核算 220

第二节 面点成品成本核算 225

第一章 面点综合知识（一） 233

第一节 原料的选择与合理使用 233

高级 233

第二节 面点制作与合理营养 236

第三节 面点产品价格的核算 240

第二章 制馅工艺（三） 244

第一节 馅心的作用与要求 244

第二节 馅心的质量鉴定 247

第三节 特色馅心品种 252

第三章 面坯工艺（三） 258

第一节 水调面坯 259

第二节 生化膨松面坯 265

第三节 层酥面坯 271

第四节 其他面坯 276

第四章 成形工艺（三） 279

第一节 抻、削、拨 279

第二节 钳花、夹、挤 282

第一节 炸 286

第五章 熟制工艺（三） 286

第二节 煎 289

第三节 复合成熟及熟制的标准 291

第六章 装饰工艺（三） 294

第一节 装饰点心概述 294

第二节 面塑造型 296

第三节 蛋糕的装饰 299

第一节 中国面点的作用和分类 305

第一章 面点综合知识（二） 305

技师 305

第二节 中国面点的主要风味流派 307

第三节 中华民族饮食文化习俗 313

第二章 宴席与面点配备 316

第一节 宴席的意义、作用与种类 316

第二节 宴席面点的配备常识 320

第三节 宴席面点的编制与核算 323

第一节 成形的重要性 326

第三章 成形与熟制工艺（四） 326

第二节 熟制的基本原理 328

第三节 色、香、味、形的特色与原理 334

第四章 面点生产与管理 339

第一节 面点房的组织机构与任务 339

第二节 生产过程的组织与管理 343

第三节 面点技术管理的实施 347

第四节 面点质量管理 351

第五章 培训与指导 355

第一节 面点师培训 355

第二节 教学与教案 360

第三节 论文写作知识（一） 365

高级技师 371

第一章 面点综合知识（三） 371

第一节 中国面点发展简史 371

第二节 中国面点制作及文献 376

第三节 国外宾客的食点习惯 385

第二章 面点的色彩与造型 389

第一节 面点色彩的运用 389

第二节 面点造型与特色 394

第三节 点心装饰工艺 399

第三章 面点加热与调味原理 404

第一节 熟制热源和传热原理 404

第二节 调味的基本原理 409

第四章 面点制作中的性质变化 416

第一节 发酵与膨松 417

第二节 熟制对面点造型的影响 421

第三节 面点工艺中的理化变化 424

第五章 指导与创新 430

第一节 面点食谱与食单的制定 430

第二节 面点技术的创新 433

第三节 论文写作知识（二） 440