第一部分 有关食品经营的卫生法律法规与标准 3
第一章 食品经营者的法律义务与责任 3
第一节 有关食品经营的各类规定 3
第二节 食品经营者保障食品卫生安全的法律义务 5
第三节 食品经营者的法律责任 8
第四节 食品经营者依法享有的权利 10
第二章 食品经营的卫生行政许可 12
第一节 卫生行政许可对保障食品卫生安全的意义 12
第二节 现行法律法规对卫生行政许可的规定 12
第三章 食品卫生标准知识与应用 15
第一节 什么是食品卫生标准 15
第二节 食品卫生标准与食品市场的产品抽检 19
第二部分 食品经营过程的基本卫生知识 25
第四章 食品经营过程中的主要卫生问题 25
第一节 食品经营环节的主要卫生问题 25
第二节 食品在运输与贮存环节的主要卫生问题 27
第三节 经营过程食品发生的其他质量变化 35
第五章 如何防止假冒伪劣食品 36
第一节 什么是假冒伪劣食品 36
第二节 假冒伪劣食品的健康危害 37
第三节 如何鉴别和发现掺假掺杂食品 40
第四节 如何预防和打击假冒伪劣食品 43
第一节 哪些食品不能采购、经营和使用 46
第六章 如何正确采购食品 46
第二节 如何避免购进不符合卫生要求的食品 48
第三节 应用食品卫生标准严把“看货”关 49
第四节 应用食品卫生标准严把“索证”关 53
第七章 如何正确运输食品 59
第一节 食品卫生标准对食品运输的有关规定 59
第二节 食品运输卫生的正确操作方法 59
第八章 如何正确贮存食品 62
第一节 食品贮存的基本知识 62
第二节 食品贮存的正确方法 63
第一节 食品的陈列 73
第九章 如何正确销售食品 73
第二节 食品的包装 76
第十章 如何搞好食品经营场所的环境卫生与除虫灭害 80
第一节 食品经营场所的环境卫生 80
第二节 除虫灭害 86
第十一章 经营场所现场制售食品 96
第一节 现场制售食品的主要卫生问题 96
第二节 如何保证现场制售食品的卫生质量 97
第三部分 各类食品的采购、运输、贮存与销售 103
第十二章 肉与肉制品 103
第一节 鲜（冻）畜肉 103
第二节 鲜、冻禽肉 111
第三节 腌腊肉制品 116
第四节 熟肉制品 121
第五节 熟肉干制品 125
第十三章 水产品 129
第一节 鲜、冻动物性水产品 129
第二节 动物性水产干制品 148
第三节 水产调味品 156
第四节 鱼、虾糜制品 158
第五节 腌制生食动物性水产品 160
第六节 盐渍鱼 163
第十四章 蛋与蛋制品 166
第一节 鲜蛋 166
第二节 蛋制品 171
第十五章 乳与乳制品 176
第一节 鲜乳 176
第二节 酸乳 179
第三节 奶油、稀奶油 182
第四节 乳粉 185
第五节 炼乳 188
第六节 干酪 191
第七节 巴氏杀菌、灭菌乳 193
第八节 乳清粉 196
第九节 贮存条件对乳及乳制品卫生质量的影响 198
第十六章 蔬菜 199
第一节 食用菌 206
第十七章 食用真菌 206
第二节 银耳 212
第三节 黑木耳 215
第十八章 水果 218
第十九章 酱腌菜制品 223
第二十章 粮食类食品 228
第一节 粮食 228
第二节 非发酵性豆制品及面筋 236
第三节 发酵性豆制品 242
第四节 淀粉制品 245
第五节 烹调用淀粉 248
第六节 麦片类食品 250
第七节 方便面 252
第八节 食用大豆粕 254
第二十一章 速冻预包装面米食品 257
第二十二章 食用油及其制品 261
第一节 植物油料 261
第二节 食用植物油 269
第三节 食用动物油脂 278
第四节 食用氢化油 281
第五节 煎炸食用植物油 283
第六节 油炸小食品类 285
第七节 人造奶油 288