1 前言 1
2 肉品质量定义 3
2.1 前言：什么是质量？ 3
2.2 消费者的质量观 5
2.3 供应商的质量观 11
2.4 消费者和供应者的综合观念：质量循环 12
2.5 质量的新概念 15
2.6 肉和肉制品质量的提高 16
2.7 参考文献 17
3.1 前言 23
3.2 肉的组成、结构及其质量 23
3 影响生肉质量的因素 23
第一部分 肉品质量分析 23
3.3 品种和遗传对肉质量的影响 31
3.4 饲料对肉质量的影响 41
3.5 饲养与肉的质量 44
3.6 屠宰和肉的质量 44
3.7 影响肉质量的其他因素 47
3.8 小结：确保生肉质量的稳定性 47
3.9 未来的发展趋势 47
3.10 参考文献 48
4.1 前言 57
4 肉类的营养质量 57
4.2 肉类和癌症 58
4.3 肉类、脂肪含量和疾病 61
4.4 肉类中的脂肪酸 64
4.5 肉类蛋白质 69
4.6 作为功能性食品的肉类 69
4.7 肉类和微量营养素 72
4.8 未来的发展趋势 77
4.9 小结 80
4.10 参考文献 80
5.1 前言 96
5 肉制品中的脂源性风味 96
5.2 脂类对肉风味形成的作用 97
5.3 脂类的自动氧化和肉类风味变质 99
5.4 成分对肉风味质量的影响 100
5.5 香味化合物和风味品质的评价 105
5.6 小结 106
5.7 参考文献 106
6 肉品颜色稳定性的模型 112
6.1 前言 112
6.2 包装和贮藏过程中外界因素对颜色稳定性的影响 112
6.3 顶空气体成分的动态变化模型 113
6.4 模型的应用：鲜牛肉 114
6.5 模型的应用：腌制火腿 118
6.6 影响颜色稳定性的内部因素 119
6.7 模型的验证 121
6.8 未来的发展趋势 122
6.9 参考文献 122
7 肉和肉制品的脂肪含量 125
7.1 前言 125
7.2 脂肪和消费者 125
7.3 肉中脂肪含量 126
7.4 动物对肉脂肪含量和组成的影响 129
7.5 饲料对肉中脂肪含量和组分的影响 130
7.6 未来的发展趋势 133
7.7 信息来源和建议 135
7.8 参考文献 136
第二部分 质量检测 145
8 生肉质量指标 145
8.1 前言 145
8.2 技术质量 145
8.3 鲜食质量 148
8.4 食用质量的测定 152
8.5 取样程序 153
8.6 未来的发展趋势 154
8.7 参考文献 154
9.1 前言 163
9 肉的感官分析 163
9.2 感官评价小组 164
9.3 感官测试 165
9.4 分类尺度 171
9.5 感官描述方法和仪器分析方法的比较 172
9.6 国家间的比较 174
9.7 结论 175
9.8 参考文献 175
10 肉品质量的在线监测 179
10.1 前言 179
10.2 测量电阻 180
10.3 pH值的测量 184
10.4 近红外分光光度法分析肉品性质 186
10.5 测量肉品颜色和其他性质 186
10.6 持水能力 187
10.7 肌节长度 188
10.8 结缔组织 189
10.9 大理石花纹和脂肪含量 190
10.10 肉品的风味 191
10.11 公猪的污染 191
10.12 乳化 191
10.13 烹饪过程中变化的测量 192
10.14 结论 194
10.16 参考文献 195
10.15 更多信息与建议阅读 195
11 肉品工业中微生物危害点确定 202
11.1 前言 202
11.2 主要危害 203
11.3 分析方法 214
11.4 未来的发展趋势 215
11.5 更多信息和建议阅读 216
11.6 参考文献 217
12 模拟肉牛生产以提高质量 221
12.1 简介 221
第三部分 提高质量的新技术 221
12.2 肉牛生产组成部分 222
12.3 建模者面临的挑战 225
12.4 牧群结构的简单模型 230
12.5 未来的发展趋势 233
12.6 参考文献 233
13 生肉净化生产技术进展 239
13.1 前言 239
13.2 净化生产技术及其局限性 240
13.3 清洗 241
13.4 化学药品的使用 242
13.5 新方法：蒸汽 245
13.6 其他新方法 249
13.7 未来的发展方向 250
13.8 参考文献 252
14 肉品自动化加工技术 260
14.1 前言 260
14.2 肉品工业机器人技术的发展现状 261
14.3 猪的自动化屠宰 262
14.4 实例分析：内脏摘除程序 264
14.5 二级加工的自动化生产 266
14.6 未来发展趋势 269
14.7 参考文献 271
15.1 前言 272
15 肉品冷藏、冷冻的新发展 272
15.2 冷藏和冷冻对质构的影响 273
15.3 冷藏和冷冻对色泽的影响 274
15.4 冷却和冷冻对汁液流失和干耗的影响 276
15.5 冷链 277
15.6 温度监控 279
15.7 最优化设计与肉的冷藏 281
15.8 更多信息与建议阅读 282
15.9 参考文献 282
16 肉品的高压处理技术 286
16.1 前言：高压处理与肉品的质量 286
16.2 高压处理对食品成分的影响 287
16.3 高压处理对肌肉结构的改变 288
16.4 高压对酶的释放及活化的影响 290
16.5 高压处理对肉品感官质量和功能性质的影响 291
16.6 高压处理对肉品冻结和解冻的影响 293
16.7 高压处理对微生物群落的影响 294
16.8 应用现状和前景展望 295
16.9 参考文献 296
17 重构肉制品加工和质量控制 305
17.1 前言 305
17.2 制作工艺 306
17.3 影响产品质量的因素：温度、冰含量、包装大小和机械性质 310
17.4 影响产品质量的因素：蛋白质溶解性及相关影响 314
17.5 影响产品质量的因素：烹调变形 318
17.6 感官和消费者评定 320
17.7 未来趋势 321
17.8 更多信息与建议阅读 323
17.9 参考文献 323
18 发酵肉制品的质量控制 331
18.1 产品介绍 331
18.2 质量的概念 332
18.3 感官质量和测定方法 333
18.4 外观颜色的测定与发展 334
18.5 质地的形成和测定 336
18.6 风味：测量方法和发展 338
18.7 味道和气味：测定与发展 341
18.8 质量的控制和提高 345
18.9 质量发展的未来趋势 348
18.10 参考文献 349
19 生肉质量分析的新技术 365
19.1 前言 365
19.2 肉品质量的定义 365
19.3 检测技术的现状 367
19.4 新兴技术 369
19.5 肉品质量的遗传学 373
19.6 未来展望 375
19.8 参考文献 376
19.7 更多信息与建议阅读 376
20 肉制品包装 388
20.1 前言 388
20.2 影响鲜肉和加工肉制品质量的因素 389
20.3 真空包装 394
20.4 改善气氛包装 397
20.5 散装与主包装 403
20.6 控制气氛包装和活性包装系统 405
20.7 肉制品包装材料 407
20.8 未来趋势 410
20.9 参考文献 411
索引 422