现代肉品加工与质量控制PDF电子书下载

1　前言 1

2　肉品质量定义 3

2.1　前言：什么是质量？ 3

2.2　消费者的质量观 5

2.3　供应商的质量观 11

2.4　消费者和供应者的综合观念：质量循环 12

2.5　质量的新概念 15

2.6 肉和肉制品质量的提高 16

2.7　参考文献 17

3.1　前言 23

3.2　肉的组成、结构及其质量 23

3　影响生肉质量的因素 23

第一部分 肉品质量分析 23

3.3 品种和遗传对肉质量的影响 31

3.4　饲料对肉质量的影响 41

3.5　饲养与肉的质量 44

3.6　屠宰和肉的质量 44

3.7　影响肉质量的其他因素 47

3.8　小结：确保生肉质量的稳定性 47

3.9　未来的发展趋势 47

3.10　参考文献 48

4.1　前言 57

4　肉类的营养质量 57

4.2　肉类和癌症 58

4.3　肉类、脂肪含量和疾病 61

4.4　肉类中的脂肪酸 64

4.5　肉类蛋白质 69

4.6　作为功能性食品的肉类 69

4.7　肉类和微量营养素 72

4.8　未来的发展趋势 77

4.9　小结 80

4.10　参考文献 80

5.1　前言 96

5 肉制品中的脂源性风味 96

5.2　脂类对肉风味形成的作用 97

5.3　脂类的自动氧化和肉类风味变质 99

5.4　成分对肉风味质量的影响 100

5.5　香味化合物和风味品质的评价 105

5.6　小结 106

5.7　参考文献 106

6　肉品颜色稳定性的模型 112

6.1　前言 112

6.2　包装和贮藏过程中外界因素对颜色稳定性的影响 112

6.3　顶空气体成分的动态变化模型 113

6.4　模型的应用：鲜牛肉 114

6.5　模型的应用：腌制火腿 118

6.6　影响颜色稳定性的内部因素 119

6.7　模型的验证 121

6.8　未来的发展趋势 122

6.9　参考文献 122

7　肉和肉制品的脂肪含量 125

7.1　前言 125

7.2　脂肪和消费者 125

7.3　肉中脂肪含量 126

7.4　动物对肉脂肪含量和组成的影响 129

7.5　饲料对肉中脂肪含量和组分的影响 130

7.6　未来的发展趋势 133

7.7　信息来源和建议 135

7.8　参考文献 136

第二部分　质量检测 145

8　生肉质量指标 145

8.1　前言 145

8.2　技术质量 145

8.3　鲜食质量 148

8.4　食用质量的测定 152

8.5　取样程序 153

8.6　未来的发展趋势 154

8.7　参考文献 154

9.1　前言 163

9　肉的感官分析 163

9.2　感官评价小组 164

9.3　感官测试 165

9.4　分类尺度 171

9.5　感官描述方法和仪器分析方法的比较 172

9.6　国家间的比较 174

9.7　结论 175

9.8　参考文献 175

10　肉品质量的在线监测 179

10.1　前言 179

10.2　测量电阻 180

10.3　pH值的测量 184

10.4　近红外分光光度法分析肉品性质 186

10.5　测量肉品颜色和其他性质 186

10.6　持水能力 187

10.7　肌节长度 188

10.8　结缔组织 189

10.9　大理石花纹和脂肪含量 190

10.10　肉品的风味 191

10.11　公猪的污染 191

10.12　乳化 191

10.13　烹饪过程中变化的测量 192

10.14　结论 194

10.16　参考文献 195

10.15　更多信息与建议阅读 195

11 肉品工业中微生物危害点确定 202

11.1　前言 202

11.2　主要危害 203

11.3　分析方法 214

11.4　未来的发展趋势 215

11.5　更多信息和建议阅读 216

11.6　参考文献 217

12　模拟肉牛生产以提高质量 221

12.1　简介 221

第三部分　提高质量的新技术 221

12.2　肉牛生产组成部分 222

12.3　建模者面临的挑战 225

12.4　牧群结构的简单模型 230

12.5　未来的发展趋势 233

12.6　参考文献 233

13　生肉净化生产技术进展 239

13.1　前言 239

13.2　净化生产技术及其局限性 240

13.3　清洗 241

13.4　化学药品的使用 242

13.5　新方法：蒸汽 245

13.6　其他新方法 249

13.7　未来的发展方向 250

13.8　参考文献 252

14　肉品自动化加工技术 260

14.1　前言 260

14.2　肉品工业机器人技术的发展现状 261

14.3　猪的自动化屠宰 262

14.4　实例分析：内脏摘除程序 264

14.5　二级加工的自动化生产 266

14.6　未来发展趋势 269

14.7　参考文献 271

15.1　前言 272

15　肉品冷藏、冷冻的新发展 272

15.2　冷藏和冷冻对质构的影响 273

15.3　冷藏和冷冻对色泽的影响 274

15.4　冷却和冷冻对汁液流失和干耗的影响 276

15.5　冷链 277

15.6　温度监控 279

15.7　最优化设计与肉的冷藏 281

15.8　更多信息与建议阅读 282

15.9　参考文献 282

16　肉品的高压处理技术 286

16.1　前言：高压处理与肉品的质量 286

16.2　高压处理对食品成分的影响 287

16.3　高压处理对肌肉结构的改变 288

16.4　高压对酶的释放及活化的影响 290

16.5　高压处理对肉品感官质量和功能性质的影响 291

16.6　高压处理对肉品冻结和解冻的影响 293

16.7　高压处理对微生物群落的影响 294

16.8　应用现状和前景展望 295

16.9　参考文献 296

17　重构肉制品加工和质量控制 305

17.1　前言 305

17.2　制作工艺 306

17.3　影响产品质量的因素：温度、冰含量、包装大小和机械性质 310

17.4　影响产品质量的因素：蛋白质溶解性及相关影响 314

17.5　影响产品质量的因素：烹调变形 318

17.6　感官和消费者评定 320

17.7　未来趋势 321

17.8　更多信息与建议阅读 323

17.9　参考文献 323

18　发酵肉制品的质量控制 331

18.1 产品介绍 331

18.2　质量的概念 332

18.3　感官质量和测定方法 333

18.4　外观颜色的测定与发展 334

18.5　质地的形成和测定 336

18.6　风味：测量方法和发展 338

18.7　味道和气味：测定与发展 341

18.8　质量的控制和提高 345

18.9　质量发展的未来趋势 348

18.10　参考文献 349

19　生肉质量分析的新技术 365

19.1　前言 365

19.2　肉品质量的定义 365

19.3　检测技术的现状 367

19.4　新兴技术 369

19.5 肉品质量的遗传学 373

19.6　未来展望 375

19.8　参考文献 376

19.7　更多信息与建议阅读 376

20　肉制品包装 388

20.1　前言 388

20.2　影响鲜肉和加工肉制品质量的因素 389

20.3　真空包装 394

20.4　改善气氛包装 397

20.5　散装与主包装 403

20.6　控制气氛包装和活性包装系统 405

20.7 肉制品包装材料 407

20.8　未来趋势 410

20.9　参考文献 411

索引 422