第一章 餐饮业及餐饮企业概述 1
第一节 餐饮业的地位与特点 1
第二节 餐饮企业的内涵及分类 5
思考题 8
综合案例 8
本章小结 10
主要概念和术语 10
第二章 餐饮经营可行性分析 11
第一节 可行性分析 11
第二节 市场调研与分析 15
第三节 餐饮企业的选址与筹建 21
第四节 餐饮企业投资效益分析 25
思考题 30
综合案例 30
本章小结 31
主要概念和术语 32
第三章 餐饮企业组织机构设置 33
第一节 餐饮企业组织机构设置原则 33
第二节 餐饮企业组织机构的一般模式和设置方法 35
综合案例 43
思考题 43
主要概念和术语 44
本章小结 44
第四章 菜单的筹划与设计 45
第一节 菜单的作用与种类 45
第二节 菜单设计的依据 51
第三节 菜单工程——ME分析法 54
第四节 菜单设计与制作 58
思考题 60
综合案例 60
主要概念和术语 61
本章小结 61
第五章 食品原料采购供应管理 62
第一节 采购管理 62
第二节 验收管理 70
第三节 储存与发放管理 74
思考题 84
综合案例 84
本章小结 84
主要概念和术语 85
第一节 厨房的设计与布局 86
第六章 厨房业务与生产管理 86
第二节 厨房生产管理 93
第三节 厨房设备与安全卫生管理 102
思考题 111
综合案例 111
本章小结 113
主要概念和术语 114
第七章 餐饮营销管理 115
第一节 餐饮产品销售价格 115
第二节 餐饮销售控制 120
第三节 餐饮推销 122
思考题 132
综合案例一 132
综合案例二 132
本章小结 133
主要概念和术语 134
第八章 餐饮服务与宴会管理 135
第一节 餐饮服务质量 135
第二节 宴会组织与管理 144
综合案例一 164
思考题 164
综合案例二 165
本章小结 165
主要概念和术语 166
第九章 餐饮成本核算与控制 167
第一节 餐饮成本构成和分类 167
第二节 餐饮成本控制 169
第三节 餐饮成本的核算 178
思考题 187
综合案例 187
本章小结 188
主要概念和术语 189
第十章 餐饮企业人力资源管理 190
第一节 餐饮企业人力资源管理概述 190
第二节 餐饮企业员工招聘 192
第三节 餐饮企业员工培训 195
第四节 餐饮企业员工绩效考核 197
思考题 201
综合案例 201
本章小结 202
主要概念和术语 203
主要参考文献 204