绪论 1
第一章 乳的生产 5
第一节 乳用家畜种类及其生产性能 5
第二节 乳的生成 15
第三节 农场牛乳的生产 23
思考题与习题 27
第二章 乳的性质 28
第一节 乳的定义及组成 28
第二节 乳成分的分散特性 29
第三节 乳成分的化学性质及其加工特性 31
第四节 乳的物理化学特性 51
第五节 牛乳的营养价值及功能特性 57
思考题与习题 68
第三章 原料乳 69
第一节 异常乳 69
第二节 乳中微生物 72
第三节 牛乳贮藏过程中的变化 80
第四节 原料乳的质量要求及检验 83
第五节 原料乳的验收与预处理 87
思考题与习题 91
第四章 乳制品生产常用的加工处理方法 92
第一节 热处理 92
第二节 乳的离心 104
第三节 均质 108
第四节 真空浓缩及干燥 110
第五节 冷却和冷冻 117
第六节 牛乳的真空脱气 119
第七节 包装 121
思考题与习题 127
第五章 液态乳产品 128
第一节 液态乳的概念、种类及一般加工工艺 128
第二节 巴氏杀菌乳 129
第三节 ESL牛乳 136
第四节 超高温灭菌乳 139
第五节 保持式灭菌乳的生产 144
第六节 再制乳的加工 146
第七节 调味乳及含乳饮料 151
思考题与习题 155
第二节 甜炼乳 156
第六章 浓缩乳产品 156
第一节 浓缩乳产品的分类及标准 156
第三节 淡炼乳 168
思考题与习题 173
第七章 干燥乳产品 174
第一节 乳粉的分类及质量标准 174
第二节 乳粉的一般生产工艺 176
第三节 速溶乳粉的生产 186
第四节 配方乳粉的生产 187
第五节 降糖乳粉的生产 190
思考题与习题 191
第八章 发酵乳及乳酸菌饮料 192
第一节 概述 192
第二节 发酵剂制备 195
第三节 酸乳 201
第四节 乳酸菌饮料 210
第五节 其他发酵乳 213
第六节 乳酸菌制剂 217
思考题与习题 218
第九章 干酪 219
第一节 概述 219
第二节 天然干酪的加工工艺 224
第三节 几种主要干酪的加工工艺 232
思考题与习题 240
第十章 冰淇淋和雪糕 241
第一节 冰淇淋的生产 241
第二节 雪糕的生产 250
思考题与习题 252
第十一章 初乳产品 253
第一节 牛初乳成分及生物学功能 253
第二节 牛初乳理化性质 257
第三节 液态初乳加工 259
第四节 干燥初乳制品加工 261
思考题与习题 267
第十二章 乳脂肪产品 268
第一节 稀奶油 268
第二节 稀奶油产品 272
第三节 奶油的种类及性质 277
第四节 奶油加工 278
第五节 无水奶油及新鲜涂抹奶油 289
第六节 再制奶油的生产 295
思考题与习题 296
第十三章 乳蛋白产品 297
第一节 乳蛋白制品种类 297
第二节 乳活性肽及CPP生产 298
第三节 干酪素加工 301
第四节 酪蛋白酸盐加工 305
第五节 乳清浓缩蛋白 307
第六节 其他乳蛋白产品生产 308
第七节 乳清蛋白制品的功能特性和应用 312
思考题与习题 316
第一节 乳糖生产 317
第十四章 乳糖产品 317
第二节 乳清粉的加工 324
思考题与习题 330
第十五章 乳品设备的清洗杀菌及乳品厂废水处理 331
第一节 乳品生产设备的清洗 331
第二节 就地清洗（CIP） 338
第三节 乳品设备的杀菌 345
第四节 乳品厂废水处理 353
思考题与习题 359
第十六章 乳品生产的安全质量管理 360
第一节 乳制品生产过程中的风险 360
第二节 食品安全体系的起源及国内外的应用状况 365
思考题与习题 373
主要参考文献 375