第一章 烹饪概述 1
第一节 烹饪的概念 1
第二节 中国烹饪概况 2
思考题 6
第二章 饮食机具使用常识 7
第一节 我国饮食机具的发展与分类 7
第二节 常用的饮食机具设备 15
第三节 饮食机具的安全使用 27
思考题 30
第三章 切配技术 31
第一节 刀工技术 31
第二节 配菜技术 68
思考题 78
第四章 烹饪原料初加工 79
第一节 蔬菜的初步加工 80
第二节 水产品的初步加工 81
第三节 禽类的初步加工 84
第四节 家畜类的初步加工 87
第五节 分档取料 88
第六节 整料取骨 97
第七节 干货原料涨发 104
思考题 120
第五章 食品雕刻 122
第一节 食品雕刻的刀具与原料 122
第二节 食品雕刻的步骤与方法 131
第三节 雕刻实例与保藏 140
思考题 152
第六章 烹调的基础知识 153
第一节 烹调的概念及设备 153
第二节 烹调的操作与火候 157
第三节 调味与味型 168
第四节 挂糊、上浆、勾芡 183
第五节 烹饪原料的初步熟处理 197
思考题 208
第七章 烹调方法 210
第一节 热菜常用烹调方法 210
第二节 凉菜的制作方法 265
第三节 其他烹调技法 277
第八章 菜肴的拼摆与装盘 287
第一节 热菜的装盘与摆法 287
第二节 冷菜的拼摆与装盘 294
思考题 310
第九章 餐饮成本核算 311
第一节 成本核算知识 311
第二节 筵席成本核算 331
思考题 339
第十章 筵席知识 340
第一节 宴会概念 340
第二节 筵席菜点的配制 344
第三节 筵席菜单 350
思考题 374
第十一章 厨房管理知识 375
第一节 管理概述 375
第二节 厨房专业技术管理 377
思考题 380
第十二章 西餐知识 381
第一节 西餐概念 381
第二节 西餐常见菜式及特点 383
第三节 西餐的烹调知识 384
思考题 389