常用烹调知识问答 2
家庭应备置哪些炊具？ 2
选用鸡鸭原料做菜为何要区分公母？ 3
猪肉入菜为何要分位烹调？ 3
怎样鉴别畜禽肉蛋品的新鲜度？ 4
怎样识别江河鱼和塘鱼？ 5
冻鱼为何不能用热水解冻？ 6
为何鱼要煮熟烧透才能吃？ 6
为何不能吃烧焦了的畜禽鱼肉？ 6
入菜前豆腐为何要用加盐的沸水氽一下？ 6
如何正确运用切、剁、斩、砍、片、拍等基本刀法？ 6
做菜原料如何切成块、片、丝、条、丁等形状？ 8
如何鉴别与运用烹调火力？ 10
为何用“炝、爆、炒”等方法烹调菜肴都要求迅速成菜？ 11
青笋、黄瓜等脆嫩蔬菜为何在烹调前需码味？ 11
如何除去鲜笋的苦涩味？ 11
如何去除白果、板栗、莲米等原料的膜皮？ 11
畜禽原料中的腺体为何不能食用？ 12
冻肉如何解冻效果好？ 12
如何涨发海参、鱼翅、鲍鱼？ 12
如何涨发干鱿鱼、干墨鱼？ 12
家庭如何自制卤水？ 13
哪类菜肴需作过油处理？ 13
如何把握好码味的尺度？ 14
烧菜时为何要慢火少水？ 14
凉拌鸡如何煮制才肉嫩色润？ 14
怎样蒸蛋才嫩不起蜂窝眼？ 14
炒牛羊肉时为何码加食用碱？ 15
炒肉丝、肉片时为何要码芡？ 15
做菜为何要勾芡？ 15
芡汁的分类和作用有哪些？ 15
如何正确使用味精？ 15
牛羊肉的膻臊味如何能去掉？ 16
怎样泡发干菌和玉兰片？ 16
怎样炼制红油和花椒油？ 17
在烹调中如何使用料酒？ 17
在烹调中醋有哪些用途？ 18
二、家筵菜肴的组配要求 20
家筵席桌组合方法 20
一、现代家庭筵席格式 20
三、四季家庭筵席组合实例 23
每日菜谱·畜肉类 30
宫保兔丁 30
镶碗 31
五味香兔 32
铁耙排骨 33
南瓜蒸鲊 34
香酥咸烧白 35
凉粉烧牛肉 36
侧耳根烧肥肠 37
天回镇黄焖兔 38
风味白煮羊 39
炝锅嫩腰片 40
香辣腰片 41
泡椒肚尖 42
红烧兔 43
酥肉汤 44
青菜鱼肉汤 45
红烧牛肉 46
红焖猪蹄 47
肝片汤 48
水煮肉片 49
鱼香肉丝 50
咸烧白 51
粉蒸肉 52
火爆腰花 53
樱桃肉 54
罐烧肘子 55
剁椒肚片 55
瓦块牛肉 56
火腿马齿苋 56
清蒸牛蹄花 57
糖溜兔块 57
酸辣牛肝 58
枸杞叶炒猪心 58
泡菜回锅肉 59
泡菜白肉 59
卤牛肉 60
盐菜回锅肉 60
侧耳根回锅肉 61
肉丝玉竹片 61
干豇豆烧肉 62
萝卜干炒腊肉 62
水煮烧白 63
腊肉烧青豆 63
牛肉豆花 64
老妈蹄花 64
香葱腰片 65
香菇腐乳烧肚条 65
金银脑花 66
大蒜烧肚条 66
辣子脆肠 67
青椒酱香兔 67
泡椒兔 68
跳水兔 68
大盘兔 69
甘蔗香辣兔 69
萝卜干拌兔肉 70
胡豆烧肚条 70
一品羊肉 71
酸萝卜烧肚条 71
酸菜肉丝汤 72
泡椒牛蹄花 72
大头菜炖猪肘 73
泡苦瓜烧排骨 73
盐菜爆排骨 74
鲜豌豆碎肉 74
什锦毛血旺 75
野山椒炒羊肉末 75
醋椒牛肚 76
肥肠烧鸭血 76
凉拌猪头肉 77
五香牛肉 77
盐煎肉 78
椒麻舌片 78
酱爆肉 79
韭黄肉丝 79
慈菇肉片 80
地瓜肉丁 80
平菇肉片 81
苤蓝肉丝 81
芹菜肉丝 82
榨菜肉丝 82
青椒肉丝 83
洋葱肉丝 83
肉片汤 84
萝卜连锅汤 84
黄瓜干烧肉 85
姜汁肚片 85
土豆烧牛肉 86
豌豆焖肉 86
萝卜烧牛肉 87
黄瓜肉片 87
干煸牛肉丝 88
扣肉 88
肚条汤 89
肉末泡豇豆 89
红烧脑花 90
糖醋排骨 90
巴掌耳片 91
豌豆肥肠汤 91
回锅肉 92
苦瓜烧肉 92
红烧肉 93
香油毛肚 93
大蒜肥肠 94
蒜薹炒腊肉 94
陈皮肉丁 95
蒜泥白肉 95
苦瓜炒肉 96
排骨藕汤 96
红油三丝 96
葱油鸡块 98
每日菜谱·禽蛋类 98
脆皮全鸡 99
玻璃鸡片 100
家常卤鸭 101
葱油鸡蛋 102
凉粉拌鸡 103
芋儿烧鸡 104
竹笋拌鸡杂 105
七步鸭 106
子昂鸭 107
青椒烧鸭舌 108
酸辣鸡杂汤锅 109
五彩胗球 110
牛杂鸭血 111
泡椒鸡 112
魔芋烧鸭 113
小煎鸡 114
黄焖鸡 115
清蒸鸡蛋 116
泡凤爪 117
跳水鸡 118
五香盐水鸡 119
烟熏鸡 119
棒棒鸡 120
清蒸板栗鸡 120
雪豆鸡蹄 121
香菇烧鸡 121
油淋仔鸡 122
姜爆鸭 122
鲜溜鸭脯 123
清蒸鸭条 123
农家板鸭 124
鲜溜鸭肫 124
盐菜回锅鸡 125
红烧鸭翅 125
鲜首乌藤炒鸡丁 126
侧耳根炒鸡蛋 126
脆椒鸡 127
红苕烧鸡 127
青椒鸡米 128
红袍凤冠 128
泡椒鸵鸟肉 129
冲菜拌鸡 129
酱香苦瓜鸭 130
侧耳根煸鸭 130
风味飘香鸡 131
珍珠菜炒鸡蛋 131
水豆豉爆鸭舌 132
火爆鸭肠 132
蒜香鸡 133
芽菜炒鸡米 133
泡椒鸡皮 134
泡酸菜烧鸡 134
蕨粉鸭肠 135
酥玉米爆鹅肠 135
粉丝鸡杂 136
咸蛋黄豆花 136
怪味鸡块 137
青椒鸡丝 137
蒜苔鸡丝 138
豆瓣拌鹅肠 138
芹菜鸡丝 139
旱蒸全鸡 139
青笋鸭条 140
香酥鸭子 140
凉粉拌鹅肠 141
黄豆烧鹅 141
清炖全鸡 142
蕃茄炒蛋 142
辣味鸡块 143
萝卜烧鸭 143
火爆鸭肠 144
香酥鸭子 144
青笋焖鸡 145
带丝全鸭 145
泡椒鹅肠 146
春芽炒蛋 146
葱香鸡 147
藿麻煎蛋 147
青椒皮蛋 148
椒麻鸭掌 148
每日菜谱·水产类 150
煳辣乌鱼片 150
麻婆豆花蟹 151
泡椒牛蛙 152
红烧鲜鱼 153
粉丝鳝鱼 154
面丝豆瓣鱼 155
水煮豆花鳝 156
泡菜煸鲫鱼 157
泡豇豆煸肉蟹 158
泡椒墨鱼仔 159
红袍孜然鱼柳 160
芋儿烧鱼 161
肥肠鱼头 162
血旺鲶鱼 163
新津黄腊丁 164
鳝鱼烧豆腐 165
糖醋蒜香蟹 166
盐水鲜虾 167
回锅鲫鱼 168
渔婆豆腐 169
脑花鲶鱼 170
面疙瘩泥鳅 171
老豆腐烧蟹 172
鲜花椒烹牛蛙 173
蒸肉甲鱼 174
水煮鱼 175
蹄花鲶鱼 176
鲫鱼煮凉粉 177
酸椒土豆鱼 178
红烧甲鱼 179
土豆腊肉蟹 180
豆瓣鱼 181
黄焖鱼 181
辣炒鲜虾 182
酸辣鱼 182
葱烧鲫鱼 183
芙蓉鱼片 183
辣子炒甲鱼 184
香辣蟹 184
干妈墨鱼仔 185
侧耳根煸鳝丝 185
泡椒鳝片 186
侧耳根烧鲫鱼 186
干煸蚌壳肉 187
麻婆牛蛙 187
宫保小龙虾 188
椒麻桂鱼 188
丝瓜烩牛蛙 189
冬瓜烧鱼肚 189
农家粑泥鳅 190
火爆鲜鱿 190
清蒸鲤鱼 191
泡萝卜烧仔鲶 191
泡菜鲫鱼 192
凉粉拌鳝丝 192
川西钵钵鱼 193
霍香烧鳝鱼 193
凉粉烧海参 194
粑碗豆鱼片汤 194
老豆腐烧泥鳅 195
五香鱼块 195
家常鳝鱼 196
生爆虾仁 196
竹筒青鳝 197
大蒜团鱼 197
葱酥带鱼 198
酸菜鱼 198
红烧墨鱼 199
家常牛蛙 199
竹香武昌鱼 200
清蒸鱼 200
大蒜鳝鱼 201
家常酸辣鱼 201
煎烧家常鱼 202
干烧带鱼 202
川味鲫鱼汤 203
鱼香脆鲫 203
麻辣酥鱼 204
沙锅鱼头汤 204
干煸泥鳅 205
大蒜鲢鱼 205
软烧糖醋鱼 206
每日菜谱·蔬果类 208
龙眼莲白 208
姜汁芸豆 209
红烧豆腐 210
麻辣南瓜 211
什锦豆腐 212
锅贴豆腐 213
麻婆豆腐 214
生焖豆腐 215
金钩苦笋 215
火腿冬瓜 216
家常芋头 216
板栗烧白菜 217
玻璃豆腐汤 217
酱篙笋 218
侧耳根拌耳丝 218
绣球芋儿 219
肉末米汤菜头 219
油酥茄饼 220
金钩青豆 220
回锅厚皮菜 221
车前拌腐丝 221
回锅土豆 222
素甜烧白 222
回锅野山菌 223
酥炸香椿 223
家常南瓜丝 224
麻辣萝卜干 224
脆皮豆腐 225
蘸水豆花 225
水煮油菜薹 226
粉蒸芋头 226
姜汁豇豆 227
拌萝卜丝 227
素炒莴笋 228
酱香豆干 228
四川泡菜 229
干煸豇豆 229
鱼香黄瓜丁 230
素炒韭黄 230
素炒高笋 231
冬苋菜豆腐汤 231
麻辣豆腐 232
家常芸豆 232
素烧瓢儿白 233
红烧平菇 233
鱼香茄子 234
炝炒莲白 234
糖醋莲白 235
红烧茄子 235
酸辣营养汤 236
海米冬瓜汤 236
麻酱凤尾 237
麻辣三丝 237
五香花生米 238
黄瓜汤 238
干煸黄豆芽 239
干煸四季豆 239
三鲜冬瓜 240
三鲜胡豆 240
粉蒸南瓜 241
三鲜素汤 241
熊掌豆腐 242
糖酥胡豆 242
虎皮青椒 243
丝瓜汤 243
拌马齿苋 243
拌侧耳根 244
干煸苦瓜 244
炒土豆丝 244
盐水青豆 245
拌绿豆芽 245
蒜泥黄瓜 245
米汤煮芋儿扁豆 246
米汤煮茄子豇豆 246
粉蒸厚皮菜 246
炒白油菜 247
酸菜嫩豌豆 247
芋儿烧白菜 247
蒜茸苕尖 248
侧耳根拌青笋 248
花生米拌豆干 248
水豆豉拌花菜 249
凉拌冲菜 249
醋煎青椒 249
糖醋白菜 250
白油豆尖 250
凉拌莴笋 250
粉丝莲白 251
蒲公英绿豆汤 251
米汤煮青菜 251
酥炸嫩胡豆 252
生拌茄子 252
水豆豉拌花仁 252
山椒土豆丝 253
烧青椒拌厚皮菜 253
糖醋萝卜丝 253
桂花土豆 254