1 绪论 1
1.1 感官评价定义 1
1.2 感官评价的作用 3
1.3 研究史及三类检验方法 3
1.4 实施方法选择原则——中心原则 6
1.5 现行研究问题 9
1.6 与其他研究方法的联系与区别 11
1.7 概要与结论 13
2 感官作用基础 15
2.1 味觉的生理与机理 15
2.2 嗅觉的生理与机理 18
2.3 三叉神经的风味官能 22
2.4 视觉 23
2.5 触觉 25
2.6 感官的相互作用 27
2.7 阈值ASTM E-679-79 29
3 食品感官特征 31
3.1 味的特征 31
3.2 嗅的特征 36
3.3 三叉神经风味特征 42
3.4 视觉特征 43
3.5 触觉特征（触觉质地） 49
4 食品感官评价基本方法 53
4.1 区别检验 53
4.2 描述分析 67
4.3 接受性和偏爱检验 83
4.4 标度的使用 96
5 食品感官评价实施技术 107
5.1 试验设计 108
5.2 有关评价员的准备工作 111
5.3 感官检验环境条件 115
5.4 检验方案中需注意的细节 119
5.5 数据输入 127
6 消费者领域检验 128
6.1 消费行为研究 128
6.2 消费者感官检验与产品概念检验 128
6.3 消费者感官检验类型 130
6.4 家庭使用检验 134
6.5 感官质量与场所服务的相互影响 136
6.6 问卷设计原则 141
7 定性的消费者研究 152
7.1 定性研究类型 152
7.2 焦点小组 154
7.3 焦点小组在感官评价中的应用 156
7.4 焦点小组工作实施方法 157
7.5 主持要求 159
7.6 结论分析 162
8 食品感官评价与质量控制 166
8.1 产品质量 166
8.2 质量控制与感官评价 166
8.3 感官质量控制项目开发与管理 167
8.4 感官质量控制系统特征 169
8.5 感官质量控制方法 171
8.6 实践要点 181
9 几种食品的感官评价 184
9.1 饼干的感官评价 184
9.2 面包制品的感官评价 192
9.3 葡萄酒的感官评价 196
9.4 白酒感官评价 202
9.5 酸奶的感官评价 211
9.6 火腿肠的感官评价 216
参考文献 221