烹调基础知识 1
一、原料特点及发制技术 1
前言 1
二、刀工与刀法 21
三、煮制鲜汤技术 26
四、烹调技术词解 29
奶汤炖熊掌 34
清汤汆熊掌 34
汤肴烹调技术 34
一、山珍汤 34
三鲜熊掌汤 35
凤足烩熊掌 36
凤翅烩熊掌 36
清汤熊掌芙蓉底 37
清汤烩双掌 37
清汤紫菜烩猴头 38
凤米猴头汤 39
玉猴戏凤汤 39
三鲜烩猴头 40
清汤芙蓉猴头 41
大圣闹海汤 41
鸡汤滑猴头 42
乳油炖猴头 42
清汤烩银耳 43
清炖猪排猴头 43
冰糖炖银耳 44
银耳鹑蛋汤 45
珍珠银耳汤 45
枇杷银耳汤 46
月宫银耳汤 46
百合炖银耳 47
枸杞头炖银耳 47
鲜果银耳汤 47
牡丹银耳汤 48
芙蓉银耳 48
鲜莲银耳汤 49
竹荪银耳汤 49
肺羹银耳 50
兰花鸽蛋烩银耳 50
蜜柑银耳汤 51
桔酪银耳羹 51
清汤酿竹荪 52
清汤烩竹荪 52
竹荪捶鸡片 53
龙井竹荪汤 54
芙蓉竹荪汤 55
苿莉竹荪汤 55
双菇竹荪汤 56
三丝燕菜汤 57
榆耳竹荪汤 57
口蘑竹荪汤 58
清汤竹荪丸 58
清汤口蘑 59
口蘑烩鲜莲 59
金钱口蘑汤 60
奶汤口蘑海青菜 60
口蘑黄耳汤 61
芙蓉口蘑汤 61
口蘑炖菜墩 62
口蘑锅粑汤 62
鸡油炖冬菇 63
清汤菇耳 63
什锦素卤 64
冬菇红枣汤 64
清汤菇蟹 65
清汤合包蘑 66
发菜鸡丝汤 67
清汤发菜网 67
绣球发菜 68
金钱发菜 69
清汤龙须菜 70
芙蓉发菜 70
清汤龙须鸽蛋 71
奶汤鲜蘑龙须菜 72
鸡涝烩龙须 72
清汤笋翅 73
清汤露笋鸽蛋 73
珍珠翡翠羹 74
清汤火尖笋 74
木耳鲜笋汤 75
清汤燕菜 76
二、海味汤 76
珍珠燕菜汤 77
白炖燕菜 77
绣球燕菜 78
鸡汤燕菜 79
清汤芙蓉燕菜 79
燕液鸽蛋汤 80
冰糖燕菜 80
清汤金钱海参 81
绣球海参 81
金蝴蝶烩海参 82
清汤蝴蝶海参 83
烩胡辣海参 84
三鲜海味汤 84
汆海杂拌汤 85
酸辣稠满汤 85
茉莉花烩海参 86
海参三片汤 86
汆海参几样 87
酸辣海参馄饨底 88
清汤汆什锦 88
清汤海参芙蓉底 89
酸辣烩五丝馄饨底 89
三片瓦糕汤 90
豆腐海参汤 91
三鲜吊卤 91
三鲜汤 92
仙女散花 92
清汤烩鱿鱼片 93
海参羹 93
烩绣球鱿鱼 94
酸辣烩鱿鱼丝 95
清汤鱿鱼卷 95
酸辣鱿鱼汤 96
芙蓉汆鱿鱼片 96
鱿鱼烩鸭掌 97
凤翅鱿鱼汤 97
三丝鱿鱼汤 98
鱿鱼汆鸡球 98
鸡涝烩鱿鱼 99
酸辣鱿鱼馄饨底 100
清汤紫菜烩鱿鱼 100
清汤烩鲍鱼 101
清汤烩鱿鱼 101
鲍鱼卧龙须 102
龙井汆鲍鱼 102
芙蓉汆鲍鱼 103
酸辣锅粑鲍鱼 104
鸡片氽鲍鱼 104
氽鲜鲍鱼 105
雪菜大汤黄鱼 106
大汤黄鱼 106
鱼皮馄饨 107
银鱼氽汤 108
黄鱼羮 108
银鱼羮 109
两片银鱼汤 109
鸡涝鱼骨汤 110
清汤烩鱼骨 110
冰糖炖鱼骨 110
清汤烩鱼肠 111
奶汤炖鱼肠 112
鸡片烩鱼肠 112
高汤鱼翅 113
芙蓉氽鱼肠 113
清汤佛手鱼翅 114
清汤蝴蝶鱼翅 115
清炖烩翅汤 116
清汤把鱼翅 116
清炖绿翅 117
乳汤炖广肚 118
清汤炖广肚 118
苹果鱼肚汤 119
清汤芙蓉广肚 119
紫云翠饺 120
三丝紫菜汤 121
五色紫菜汤 121
清汤菊花干贝 122
鸡丝紫菜汤 122
绣球干贝 123
氽扇贝 124
干贝烩猪脑 124
海米炖白菜汤 125
海米豆腐汤 125
海米菠菜汤 126
海米炖冬瓜汤 126
烩里脊丝汤 127
三、猪、牛、羊肉汤 127
海米黄瓜汤 127
氽榨菜肉丝汤 128
榨菜氽里脊丝 128
肉丝连汤 129
酸辣烩肉丝 129
烩肉丝汤 130
烩白肉丝 130
烂糊肉丝 131
三丝汤（二） 132
三丝汤（一） 132
木樨汤 133
四味汤 133
白菜肉丝汤 134
紫菜肉丝蛋花汤 134
肉丝黄豆汤 135
肉丝豆腐汤 135
榨菜氽里脊片 136
烩里脊片 136
煨氽里脊片 137
肉片连锅汤 138
肉片连汤 138
三片汤 139
紫菜肉片汤 140
烩玻璃肉片 140
丝瓜瘦肉汤 141
韭菜肉片汤 141
云耳肉片汤 142
肉片榨菜汤 142
肉片黄瓜汤 143
咸肉冬瓜汤 143
酸菜白肉粉 144
肉片炖豆腐 144
绣球丸子 145
六合清汤丸 145
兰花氽丸子 146
丸子鸡汤 146
炖占肉 147
生氽丸子 147
汤肉圆 148
白菜肉丸汤 149
猫头丸子汤 149
氽汤双脆 150
汤爆肚 150
清炖肚子汤 151
银汤烩肚片 152
晚香玉烩肚丝 152
奶汤炖肚片 153
酸辣肚丝汤 153
肚块汤 154
烩肚丝 154
烩银丝 154
氽腰片汤 155
氽佛手腰片 156
酸辣烩腰丝 156
清汤氽腰穗 157
氽猪肝 158
腐皮烩腰丁 158
肝膏清汤 159
猪肝汤 159
香菇氽猪肝 160
番茄猪肝汤 161
竹笋肝膏汤 161
上肠线粉汤 162
猪肝线粉汤 162
炖下水 163
乳汤炖吊子 163
玛瑙炖豆腐 164
清汤氽蹄筋 165
氽银肺汤 165
姜醋煲猪手 166
乳汤炖蹄筋 166
大炖肉 167
炖爪尖 167
奶汤酥肉 168
小炖肉 168
奶汤炖折骨肉 169
折骨肉白菜粉汤 169
烩锦花云头 170
排骨冬瓜汤 170
葛仙米云头羹 171
清汤绣球皮丝 172
肘子菜豆汤 172
烩冬瓜球汤 173
肉茸发菜汤 174
炖酱豆腐肉 174
羊肉片汤 175
肉松烩蛋 175
炖羊肉条 176
烩羊肉条 176
羊肉炖冬瓜 177
羊肉丸子汤 177
红炖羊肉汤 178
胡萝卜炖羊肉 178
白萝卜炖羊肉 179
山药羊肉汤 179
羊肉羮 180
羊肉氽萝卜 180
烩全羊 181
烩银丝 182
烩三袋 182
羊肚肺汤 183
氽羊肚丝 183
白煨牛肉汤 184
羊肺汤 184
口蘑烩散旦 185
酸辣牛肉汤 185
杞鞭壮阳汤 186
汤爆牛肚领 186
花生米牛肉汤 187
枸杞窝蛋牛肉汤 188
萝卜丝炖腰丝 188
炖牛舌尾 189
炖牛脯 189
氽毛豆丸子 189
蔬菜牛尾汤 190
清炖牛尾汤 191
炖牛蹄筋 191
八宝布袋鸡 192
四、禽蛋汤 192
料子鸡 193
原汁炖全鸡 193
清汤莲蓬鸡 194
酒蒸全鸡汤 194
氽绣球豆腐 195
雪花浮游鸡 196
鸳鸯蛋糕汤 197
氽玻璃鸡片 197
龙井鸡片汤 198
鸡蒙竹荪汤 198
鸡米炖腰丁 199
氽鸡片虾仁 199
鸡丝桃仁羮 200
鸡茸豆花汤 201
毛豆烩鸡丝 201
清汤氽鸡丸 202
氽生鸡片汤 202
榨菜氽鸡丝 203
腊梅鸡豆花汤 204
茉莉玻璃鸡片汤 204
茉莉龙井鸡片汤 205
鸡片莲子汤 206
苿莉花氽鸡片 206
雨花氽鸡片 207
烩生鸡丝 207
鸡粉丸子汤 208
菠萝鸡片汤 208
氽荔枝鸡 209
熏鸡烩腐皮 210
扣环球上汤 210
三鲜鸡糕汤 211
鸡羮汤 212
香菇鸡 212
清汤鸡块 213
清汤玉带鸡 213
冬瓜鸡块汤 214
月母鸡汤 214
平菇凤翅汤 215
龙穿凤翼汤 215
蘑菇凤爪汤 216
清汤凤足 216
烩鸡腰 217
花菇酿凤爪 217
蘑菇烩鸡腰 218
鸡骨三杂汤 219
菜心鸡汤 219
氽凤肝豆苗 219
鸡杂切块汤 220
炖鸡杂汤 220
烩酸辣鸡血 221
氽荔枝鸡肫 221
红白豆腐酸辣汤 222
酸辣蛋血汤 222
鸭游荷花池 223
口蘑鸭子 224
鸭泥面包汤 225
烩鸭丝 225
淡菜炖鸭块 226
口蘑鸭球汤 226
清汤鸭掌 227
烩鸭羮 227
水晶鸭掌 228
烩鸭三样 229
烩鸭掌 229
清汤鸭舌 230
烩鸭舌 230
鸭架汤 231
鸭子什锦汤 231
醋椒鸭架汤 232
氽鸭心花 233
兰花鸭肝羮 233
冬菜鸭肝汤 233
清汤氽鸭腰 234
鸭血豆腐汤 235
雪菜野鸭汤 235
清蒸碧波蛋 236
芙蓉海底松 236
翻身鸡蛋汤 237
清汤鸡蛋饺 238
清汤氽鸡蓉 238
鸡蓉三丝汤 239
清汤兰花鸡蛋 239
菊苗鸡蛋汤 240
荷花铺蛋汤 240
榆钱铺蛋汤 241
腊梅芙蓉汤 241
菠菜酸辣洼鸡蛋 242
兰花芙蓉羮 242
西红柿鸡蛋汤 243
平菇鸡蛋汤 243
时菜蛋花汤 244
鸡蛋番茄汤 244
咸蛋芥菜汤 244
炸蛋香菇汤 245
鲜菇窝蛋汤 245
蛋花鸡汤 246
家常蛋汤 246
鸡蛋汤 247
木樨汤 247
柴把鸽蛋汤 248
枸子雏鸽汤 248
云片鸽蛋汤 249
清汤莲蓬鱼 250
三鲜龙凤汤 250
五、淡水产汤 250
氽绣球鲤鱼 251
芙蓉氽鱼片 252
氽玻璃鱼片 252
酸辣烩鱼片 253
龙井鱼片汤 253
清炖鲤鱼块 254
清汤鲤鱼丸 254
粉皮辣鱼汤 255
木樨鱼丝汤 255
烩滑鱼汤 256
鱼片汤 257
鱼丝汤 257
氽芙蓉鲶鱼片 258
清汤绣球鱼 258
清炖鲶鱼块 259
清汤鲶鱼丸 259
烩金黄鱼块 260
烩酸辣鱼丝 261
酸辣烩鱼球 261
川汤鱼丸 262
酸辣烩鱼块 262
桃花鱼片蛋羮 263
氽鱼丸 263
糟氽鱼卷 264
炖鲭鱼头尾 265
氽鱼腐丸子 265
氽牡丹鲫鱼 266
平菇鲫鱼汤 267
玉兰花氽鲫鱼 267
鲫鱼炖蛋 268
黑木耳清炖鲫鱼 268
氽鲫鱼汤 269
奶汤鲫鱼 269
鲫鱼丸子汤 270
鲫鱼豆腐汤 271
淡菜氽鲫鱼 271
三鲜鳝鱼汤 272
雪菜鲫鱼汤 272
清炖鳝鱼段 273
氽芙蓉鳝鱼片 273
酸辣烩鳝鱼片 274
氽荔枝鳝鱼 274
火腿炖甲鱼 275
黄鳝鱼汤 275
料子鼋鱼块 276
甲鱼汤 277
清炖鼋鱼 277
龙井氽虾仁 278
鸡虾双珠汤 278
面包烩虾仁 279
虾仁夜开花 280
金钩玉片汤 280
炒烩虾仁 281
杏花烩虾仁 281
枇杷虾汤 282
氽汤虾丸 283
清汤虾糊菜心 283
绍兴汤 284
氽虾脑豆腐 284
白鱼过江 285
氽虾仁 285
鱼头木耳汤 286
木樨白条汤 286
梅花鱼羮汤 287
清汤鱼丸 288
漂浮鱼片汤 288
美味鱼片汤 289
氽三片汤 289
咸鱼大蒜汤 290
莲蓬豌豆汤 290
酸辣烩鱼羮 291
鱼汤三鲜 291
烩蟹羮 292
塘里鱼炖蛋 292
折烩鱼头 293
老蚌育珠 293
醋椒鱼头尾 294
一品豆腐汤 295
六、素菜汤 295
酸辣小鱼汤 295
白滑豆腐汤 296
珍珠豆腐汤 296
烩蚊丝豆腐 297
酸辣豆腐汤 298
崩山豆腐汤 298
口袋豆腐汤 299
烩豆腐汤 299
清汤白玉饺 300
清汤豆腐桃 301
清汤豆腐饺 301
荷花豆腐汤 302
菊花豆腐汤 303
腊梅豆腐汤 303
梨花豆腐汤 304
清汤人参豆腐 305
香菇豆腐汤 305
金银豆腐汤 306
豆腐丸子汤 306
黄豆芽炖豆腐 307
木樨豆腐汤 307
油菜炖腐饺 308
荠菜豆腐羮 308
虾仁汪豆腐 309
雪里蕻炖豆腐 309
葱姜豆腐汤 310
清汤五丝豆腐 311
金丝酸辣汤 311
豆腐酱汤 311
光儿汤 312
豆腐汤 312
清汤素鸭块 313
榨菜腐皮汤 314
菠菜烩金皮 315
菠菜烩豆腐皮 315
烩豆腐皮 316
腐皮白菜虾仁汤 316
酸辣烩干丝 317
腐皮汤 317
榨菜氽干丝 318
酸辣烩干丁 318
煮干丝 319
奶汤干丝 319
蘑菇烩鸭宝 320
鲜蘑蛋花汤 321
白滑鲜蘑汤 321
鲜蘑鱼圆汤 322
鲜陈草菇汤 322
平菇豆腐汤 323
蘑菇炖泥鳅 323
清汤冬瓜燕 324
鸡？腰片汤 324
火腿冬瓜汤 325
三鲜冬瓜汤 325
虾米冬瓜汤 326
雪菜冬瓜汤 326
冬瓜汤 327
炖冬瓜盅 327
笋尖冬瓜汤 327
白菜炖冻豆腐 328
奶汤白菜 328
白菜豆腐汤 329
小白菜炖豆腐 329
白菜叶儿汤 330
白菜虾干汤 330
虾皮白菜汤 331
白菜氽丸子 331
赛白羊 332
开水白菜 332
虾干萝卜丝汤 333
虾干菠菜汤 333
八宝菠菜汤 333
菠菜豆腐汤 334
鸡茸菠菜汤 334
菠菜汤 335
菠菜猪血汤 335
一品素雪燕 336
白肉片炖萝卜块 337
清汤素燕菜 337
开洋萝卜丝汤 338
清鲜面汤 339
水萝卜片汤 339
鸳鸯面汤 340
柳叶面汤 340
银丝奶汤 341
清汤素鸽蛋 342
珍珠疙瘩汤 342
猫耳面汤 343
素鱿鱼汤 343
家常面汤 344
水丸子 345
片儿汤 345
酸菜炖粉条 346
细粉白肉汤 346
西湖莼菜汤 347
灶汤 347
三丝莼菜汤 348
奶汤烩五球 349
清汤烩榨菜 349
烩酸菜汤 350
三丝泡菜汤 350
土豆胡萝卜汤 350
藕片汤 351
黄瓜片汤 351
珍珠汤 352
清炖茄子 352
芙蓉凤尾汤 353
六锦烩玉米 353
雪菜蚕豆汤 354
蚕豆瓣汤 354
香酥鱼羹 355
白油烩豌豆 355
西红柿烩豆腐 356
西红柿汤 356
百果圆子羮 357
荔枝桂圆汤 357
七、果品汤 357
烩香蕉羮 358
烩香蕉汤 358
烩鲜桃汤 359
水晶香蕉 359
烩黄梨汤 360
水晶桃 360
烩黄梨羹 360
水晶梨 361
烩甜三鲜 361
烩苹果羹 362
水晶苹果 362
烩苹果汤 362
玫瑰桔酪汤元 363
烩桔子羹 363
水晶桔子 364
烩菠萝羹 364
烩橘子汤 364
菠萝冰莲汤 365
烩菠萝汤 365
冰糖白果 366
白果西米羹 366
烩百合 367
烩桂花荸荠 367
水晶杏 368
什景水果羹 368
冰糖湘莲 369
百合捞莲花 369
龙眼湘莲 369
冰糖炖莲子 370
杏仁莲蓬杯 370
杏仁奶腐汤 371
杏仁荸荠捞 371
杏仁豆腐 372
杏仁茶 373
珍珠核桃茶 373
核桃茶 374
核桃酪 374
酒醉核桃仁 374
桂花栗子羹 375
奶油栗子酪 375
桂花栗子 376
百果西米羹 376
烩山楂捞 377
冰糖炖白玉珠 377
参枣汤 378
葱枣汤 378
百子闹海 379
葛仙米烩老糟 379
烩金瓜汤 380
山药桂花汤 380
老糟酒烩元宵 380
附：锅子汤肴50多味 381
烩鲜桃羹 559