第一篇 火锅制备的基本方法 1
概述 3
一、火锅的起源 4
二、火锅的现状 8
三、火锅的种类与器具 13
四、各地火锅的特点 15
火锅燃料 18
一、木炭 18
二、酒精 20
三、煤气与液化气 21
四、电能 22
五、其他燃料 22
六、使用火锅注意事项 23
火锅的主料与辅料 24
一、蔬菜类 24
二、家禽类 34
三、家畜类 36
四、水产类 42
五、野味类 55
六、食用菌类 58
七、其他类 64
火锅主辅原料的初步加工 67
一、火锅主辅原料初步加工的原则 67
二、火锅主辅原料初步加工实例 69
一、火锅调味的作用 96
火锅的调料与佐料 96
二、火锅调味的特点 98
三、基本味在火锅中的作用 99
四、火锅用调料与佐料简介 103
五、几种佐料的复制加工 114
六、火锅调味的注意事项 121
火锅的汤料 123
一、汤料在火锅中的作用 123
二、火锅汤料的制备 124
三、制备火锅汤料的注意事项 128
四、火锅用汤的注意事项 131
第二篇 火锅实例 133
菊花锅 135
菊花酒锅 137
菊花生片酒锅 139
菊花四喜酒锅 141
一品锅（一） 143
一品锅（二） 145
一品锅（三） 147
元鱼酒锅 149
虫草八卦火锅 151
鱼肉火锅 152
双圆火锅 154
鱼圆火锅 155
银鱼火锅（一） 157
银鱼火锅（二） 159
银鱼仔蟹锅 160
海味火锅 162
涮鮰鱼片 164
豆腐鲶鱼火锅 166
当归火锅 168
涮羊肉 169
羊肉火锅 171
参归羊肉火锅 173
米酒涮牛肉 175
牛肉酸菜火锅 177
狗肉火锅（一） 178
狗肉火锅（二） 180
狗肉火锅（三） 182
生炇狗肉 184
白肉火锅 185
白肉血肠火锅 187
抽刀白肉火锅 189
家常火锅 191
下水火锅 192
毛肚火锅 194
游龙戏凤 197
鸭四宝火锅 198
飞龙火锅 200
飞龙玉液锅 202
野味酒锅 203
各吃参鹿火锅 205
酒锅鹿肉 207
鹿肉火锅 209
哈什蚂酒锅 210
什锦火锅（一） 212
什锦火锅（二） 214
什锦火锅（三） 216
什锦火锅（四） 218
什锦火锅（五） 220
杂拌火锅 221
双味火锅 223
三鲜火锅 225
渍菜酒锅 227
四喜火锅 229
四生片火锅（一） 231
四生片火锅（二） 232
生片火锅 234
清汤火锅 236
神仙炉 238
豆腐火锅 240
各吃小酒锅 242
辣味火锅 244
罗汉火锅 246
冬锅 247