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第一篇　火锅制备的基本方法 1

概述 3

一、火锅的起源 4

二、火锅的现状 8

三、火锅的种类与器具 13

四、各地火锅的特点 15

火锅燃料 18

一、木炭 18

二、酒精 20

三、煤气与液化气 21

四、电能 22

五、其他燃料 22

六、使用火锅注意事项 23

火锅的主料与辅料 24

一、蔬菜类 24

二、家禽类 34

三、家畜类 36

四、水产类 42

五、野味类 55

六、食用菌类 58

七、其他类 64

火锅主辅原料的初步加工 67

一、火锅主辅原料初步加工的原则 67

二、火锅主辅原料初步加工实例 69

一、火锅调味的作用 96

火锅的调料与佐料 96

二、火锅调味的特点 98

三、基本味在火锅中的作用 99

四、火锅用调料与佐料简介 103

五、几种佐料的复制加工 114

六、火锅调味的注意事项 121

火锅的汤料 123

一、汤料在火锅中的作用 123

二、火锅汤料的制备 124

三、制备火锅汤料的注意事项 128

四、火锅用汤的注意事项 131

第二篇　火锅实例 133

菊花锅 135

菊花酒锅 137

菊花生片酒锅 139

菊花四喜酒锅 141

一品锅（一） 143

一品锅（二） 145

一品锅（三） 147

元鱼酒锅 149

虫草八卦火锅 151

鱼肉火锅 152

双圆火锅 154

鱼圆火锅 155

银鱼火锅（一） 157

银鱼火锅（二） 159

银鱼仔蟹锅 160

海味火锅 162

涮鮰鱼片 164

豆腐鲶鱼火锅 166

当归火锅 168

涮羊肉 169

羊肉火锅 171

参归羊肉火锅 173

米酒涮牛肉 175

牛肉酸菜火锅 177

狗肉火锅（一） 178

狗肉火锅（二） 180

狗肉火锅（三） 182

生炇狗肉 184

白肉火锅 185

白肉血肠火锅 187

抽刀白肉火锅 189

家常火锅 191

下水火锅 192

毛肚火锅 194

游龙戏凤 197

鸭四宝火锅 198

飞龙火锅 200

飞龙玉液锅 202

野味酒锅 203

各吃参鹿火锅 205

酒锅鹿肉 207

鹿肉火锅 209

哈什蚂酒锅 210

什锦火锅（一） 212

什锦火锅（二） 214

什锦火锅（三） 216

什锦火锅（四） 218

什锦火锅（五） 220

杂拌火锅 221

双味火锅 223

三鲜火锅 225

渍菜酒锅 227

四喜火锅 229

四生片火锅（一） 231

四生片火锅（二） 232

生片火锅 234

清汤火锅 236

神仙炉 238

豆腐火锅 240

各吃小酒锅 242

辣味火锅 244

罗汉火锅 246

冬锅 247