第一节 微生物学的对象及其任务 1
第一章 绪论 1
第二节 微生物学的发展简史 3
第三节 我国微生物学的发展简况 6
第二章 微生物的形态学 8
第一节 细菌的一般形态 8
第二节 放线菌和真菌的形态 14
第三节 超视微生物（病毒和噬菌体） 22
第四节 微生物的分类系统 29
第一节 细菌的化学组成和物理性状 36
第三章 微生物的生理学 36
第二节 细菌的营养 37
第三节 微生物的酶 38
第四节 微生物的呼吸 42
第五节 细菌的新陈代谢 45
第六节 细菌的特殊代谢物质 54
第四章 外界环境对微生物的影响 56
第一节 物理因素对微生物的影响 56
第二节 化学因素对微生物的影响 65
第三节 生物因素对微生物的影响 69
第一节 微生物的变异性和细菌变异的理论 76
第五章 细菌的变异性 76
第二节 细菌变异的种类 78
第六章 微生物在自然界中的分布 81
第一节 土壤中的微生物 81
第二节 空气中的微生物 82
第三节 水中的微生物 82
第四节 其他 88
第七章 微生物在自然界物质转化中的作用 89
第一节 由于微生物所引起的不含氮物质的转化 89
第二节 由于微生物所引起的含氮物质的转化 94
第三节 硫、磷与铁的转化 99
第一节 传染及病原微生物的概念 104
第八章 食品的传染病和中毒 104
第二节 有机体对传染病的抵抗力 105
第三节 由食品传染的病症 106
第四节 食品传染病和食品中毒 107
第九章 鱼类加工品与微生物的关系 113
第一节 鱼类腐败与细菌的关系 113
第二节 盐干鱼类与微生物的关系 117
第三节 冷藏与微生物 124
第四节 罐藏与微生物 130
第十章 其他食品的重要微生物 142
第一节 果蔬类的微生物 142
第二节 肉类的微生物 145
第三节 蛋类的微生物 148
第十一章 食品保藏的微生物学原理 152
第一节 根据生机原理的保管法 152
第二节 根据回生原理的保管法和防腐法 152
第三节 根据不完全生机原理的保存法和防腐法 154
第四节 根据无菌原理的各种防腐方法 154
附录 156
Ⅰ 微生物学的研究方法 156
Ⅱ 细菌学名对照表 179
Ⅲ 食品卫生及卫生鉴定 183
实验一 玻璃器皿的灭菌法 187
附微生物学实验指导 187
实验二 显微镜的构造及使用方法 188
实验三 油浸镜的使用方法 189
实验四 细菌大小的测量法 190
实验五 标本制作及简单染色 192
实验六 革兰氏染色法——鉴别染色法 193
实验七 芽胞染色法 194
实验八 荚膜染色法 195
实验九 鞭毛染色法 196
实验十 悬滴本色检查 196
实验十一 活菌计数（平面培养法） 197
实验十二 酵母菌的形态观察 198
实验十三 霉菌的玻片培养法 198
实验十四 普通培养基的制备 199
实验十五 马铃薯培养基的制备 201
实验十六 糖培养基的制备和细菌对糖类的作用 202
实验十七 微生物的接种、分离和菌落形态 203
实验十八 土壤中细菌的检查 203
实验十九 空气中细菌的检查 204
实验二十 水中细菌的检查 205
实验廿一 物理因素对微生物的影响（1．温度 2．热 3．光 4．渗透压） 206
实验廿二 化学因素对微生物的影响（1．药物 2．pH） 210
实验廿三 生物因素对微生物的影响（1．抗菌素 2．植物杀菌素 3．噬菌体） 212
实验廿四 微生物的生化反应（1．细菌产生靛基质 2．细菌产生靛基质及V.P．实验 3．细菌产生H2S的试验 4．明胶的液化） 215
实验廿五 鱼肉的微生物检查（一） 217
实验廿六 鱼肉的微生物检查（二） 218
实验廿七 凝集反应（血型检定） 218
实验廿八 罐头细菌检查（大实验） 219
实验廿九 水中微生物检查（大实验） 221
实验三十 粗制土霉素的方法 224
实验卅一 粗制金霉素的方法 226
附录：微生物实验室的一般设备 227
主要参考文献 231