鸡肉类 1
掐菜鸡丝 1
青椒炒鸡丝 2
家常鸡丝 3
山珍云菜鸡丝 3
雀巢双味鸡 4
香糟鸡片 5
果珍溜鸡脯 6
荠菜鸡片 7
水晶凤脯冻 8
嫩姜鸡片 8
珊瑚鸡片 9
鲜果滑鸡片 10
鸡片炒鲜奶 11
珍珠绿叶鸡 12
小煎鸡米 13
面包溜鸡粒 14
芙蓉乌鸡松 14
宫灯五色鸡 15
花生鸡丁 17
酱包鸡丁 18
银杏滑鸡球 18
葵花五味鸡 20
油骰鸡丁 21
栗子炒嫩鸡 22
榄肉炒鸡丝 22
柠檬溜鸡脯 23
玉米鸡淖 24
翡翠鸡蓉 24
炒金丝鸡蓉 25
三丝鸡茸蛋 26
鸡茸酥莲子 27
鸡茸银耳 27
鸡爆肫 28
炸鸡托 29
栗波焖鸡翅 30
酥炸镶馅翅 31
蚝油纸包鸡 32
菜包鸡 32
赛鸡腿 33
网油鸡卷 34
网油包翠蛋 35
炸鸡肉饼 36
炸鸡肉串 37
锅炸鸡糕 38
香炸嫩鸡 39
香酥鸡 40
油泼嫩鸡 40
脆皮鸡 41
炸溜嫩鸡 42
青椒溜仔鸡 43
炸溜鸡托 44
溜珍珠鸡 44
柿汁溜鸡丸 45
鸡虾油馓子 46
溜鸡条 47
醋溜鸡丁 48
鸡里爆 48
脆皮八宝翅 49
炸喷鸡茸条 50
生煎鸡丝饼 51
洋葱炸喷鸡 51
葱麻煎鸡饼 52
生煎鸡脯 53
腊味黄金条 54
鸡骨酱 55
五味鸡腿 55
干烤鸡块 56
香葱烤嫩鸡 57
红腐鸡块 57
麻花鸡块 58
咖喱鸡块 59
黄焖沙茶鸡 59
酥皮翅中黄 60
炒椰奶鸡翅 61
鲜茄焗嫩鸡 62
白雪溜黄鸡 62
红枣煨鸡翅 63
剔骨鸡包翅 64
松子酥鸡 65
烧酥鸡 66
烤荷叶包鸡 67
豆酱焗鸡 68
绍酒煨嫩鸡 69
葡萄酒香鸡 69
贵妃鸡 70
脆皮翅中翅 71
火朣炖童鸡 72
石耳炖鸡 72
鲜平菇炖鸡 73
姜耳罐子鸡 74
春笋炖鸡块 74
清炖珊瑚鸡 75
炖芙蓉鸡 75
鸡米烩豌豆 76
烩生鸡丝 77
烂鸡烩鱼翅 78
龙凤烩白玉 79
凤腿烩乌龙 79
百合烩鸡片 80
鸡粒烩腐皮 81
烩鸡卷 82
豌豆烩鸡糕 82
翡翠烩鸡茸 83
鸡粥烩海参 84
鸡火煮干丝 85
鸡粥烩蹄筋 85
芋艿熬鸡块 86
慈姑奶汤鸡 87
山药肥母鸡 87
凤腿煨明玉 88
柠檬蒸鸡块 89
香菇蒸鸡块 89
龙串凤翅 90
橙橘鸡 91
鸡腊黄瓜杯 92
西瓜鸡 92
原汁圆盅鸡 93
苹果鸡 94
镶馅花红鸡 95
上海八宝鸡 96
蒸鸡酥 97
糟蒸鸡条 98
腐汁蒸嫩鸡 99
薏米蒸童鸡 99
红煨水饺鸡 100
盐水冷冻鸡 101
蒜蒸鸡 102
汽锅鸡 102
铁板五味翅 103
鸭肉类 105
金银鸭片 105
波罗鸭片 106
炒烤鸭丝 106
油爆鸭丁 107
薄饼生淋鸭 108
酸辣血糊鸭 108
酥炸鸭块 109
香炸鸭糊卷 110
橘汁镶馅鸭 111
糟溜三白 112
火鸭喷掐菜 113
柠檬煎鸭脯 113
柠汁脆皮鸭 114
栗果糯米鸭 115
苦瓜黄焖鸭 115
葱烤鸭方 116
蚝油鸭块 117
镶鸭膀 118
黄焖鸭肝 118
母油鸭腿 119
白煨奶油鸭 120
宣腿炖老鸭 120
五香葱油鸭 121
清炖馄饨鸭 122
三鲜烩海参 123
火鸭烩三生 123
烩鸭四宝 124
荷叶八宝鸭 125
柴捆鸭 126
水晶鸭 127
冬菜肉丝鸭 128
大雁孵蛋 129
化三鲜 130
杭州生酱鸭 131
苏州红卤鸭 132
南京盐水鸭 133
扬州三套鸭 134
四川樟茶鸭 135
上海香酥鸭 135
北京烤鸭 136
鹅肉类 139
骨香炒鹅片 139
波罗子姜鹅 140
菜薹鸡肝鹅片 141
炸芝麻鹅脯 141
椒炸酥鹅块 142
五香鹅块 143
醋溜鹅块 143
柱侯蒸肥鹅 144
片皮烧烤鹅 145
烧雁鹅 146
炒鸭味三件 148
内脏类 148
炸酥肫 149
青蒜炒鸭肠 149
软炸鸡肫 150
芝麻鸡肝 151
网油包鹅肝 152
椒油刺猬肫 152
花篮炸三味 153
葱椒鸭心卷 155
糟溜鸭肝 156
果味爆肫花 156
葱爆肫 157
葱爆鸭心 158
蚝油煎镶鸭掌 159
菜烧鸭舌掌 160
煎网包肫肝 160
红煨三件 161
雪菜煨肫肝 162
什锦烩玉米 163
鸡腰烩芙蓉 163
烩鸭掌 164
蘑菇烩鸭腰 165
酸辣烩鸭胰 166
鸭脑鱼皮馄饨 166
掌上明珠 167
蒸葵花鹅掌 168
镶鸭舌 169
蛋品类 171
蛋脑炒虾蟹 171
炒鸳鸯芙蓉 172
银鱼炒蛋 172
鱼香炒蛋 173
糖醋溜蛋酪 174
白雪埋珠 175
溜松花 175
拔丝鸡蛋 176
蛋煎银鱼饼 177
牡蛎跑蛋 177
金丝芙蓉蛋 178
什锦杏力蛋 178
鲜蛋煎猪脑 179
三蛋炖猪脑 180
镶八宝鸡蛋 181
鸳鸯蛋 182
焦糖乳香蛋 183
附录 184
一、家禽的分类与选择 184
（一）家禽的分类 184
（二）家禽的选择 186
二、家禽的性别和老嫩鉴别 188
（一）家禽的性别鉴别 188
（二）家禽的老嫩鉴别 189
三、活禽的宰杀与加工 189
四、家禽肉的分档取料和用途 192
（一）家禽肉的分档 192
（二）分档取料的方法及应用范围 192
五、家禽肉的刀工成形 193
六、蛋品知识 197
（一）蛋品的品质检验 197
（二）蛋品的保管 199