第一章 餐饮概述 1
第一节 餐饮服务的概念和特点 1
第二节 餐厅的种类与服务项目 4
第三节 餐饮部的地位与任务 6
第四节 餐饮部的组织结构 9
第二章 餐饮服务基本技能 19
第一节 托盘 19
第二节 餐巾折花 23
第三节 摆台 29
第四节 斟酒 39
第五节 上菜、分菜和撤换餐具 43
第三章 中餐服务 51
第一节 中餐服务概述 51
第二节 餐前服务 54
第三节 就餐服务 60
第四节 餐后服务 66
第五节 中餐宴会服务 69
第四章 西餐服务 79
第一节 西餐概述 79
第二节 西式早餐服务 87
第三节 西式正餐服务 90
第四节 西式宴会服务 95
第五节 自助餐服务 98
第五章 酒吧与咖啡厅服务 105
第一节 酒水知识 105
第二节 酒吧服务 118
第三节 咖啡厅服务 124
第一节 菜单的作用与分类 139
第六章 菜单设计与实施 139
第二节 菜单的筹划与制作 146
第三节 套餐菜单的设计与实施 158
第七章 食品原料的采购与贮存管理 163
第一节 食品原料采购管理 163
第二节 食品原料的验收与仓储管理 170
第八章 厨房生产与管理 179
第一节 厨房组织形式 179
第二节 厨房设计与布局 184
第三节 厨房生产流程控制 188
第四节 厨房的卫生管理 194
第五节 厨房的安全管理 196
第六节 厨房的设备工具管理 200
第一节 定员定额 205
第九章 餐饮部人力资源管理 205
第二节 餐饮企业员工的培训 213
第三节 餐饮企业员工的激励 217
第十章 餐饮销售管理 223
第一节 餐饮业的销售管理概述 223
第二节 餐饮业的市场分析与定位 226
第三节 餐饮产品的销售渠道 230
第四节 餐饮产品定价策略 233
第五节 餐饮促销 241
第十一章 餐饮服务管理 251
第一节 餐厅优质服务 251
第二节 餐饮服务质量管理 255
第三节 餐厅环境管理 264
附录 餐巾折花图例 273
参考书目 291