第一章 寿司的世界 2
寿司的历史 2
寿司一览 6
黄盖鲽 10
牙？ 11
金乌贼 12
拟鲹鱼 13
竹荚鱼 14
幼？鱼 15
日本对虾 16
沙丁鱼 17
鱵鱼 18
幼鰶 19
鲐鱼 20
鲣鱼 21
金枪鱼 22
虾蛄 26
鲍鱼 27
章鱼 28
文蛤 29
鸟蛤 30
魁蚶 31
水松贝 32
海胆 33
贝柱 34
鲑鱼子 35
康吉鳗 36
寿司配料的产地 38
第二章 寿司的制作秘笈 42
鉴别 42
刀切 47
开壳 51
腌制 55
熏烤 59
炊煮 61
捏握 65
鲜活 67
浸渍 69
炖煮 71
揉搓 73
翻炒 75
烘焙 79
卷制 81
烤制 85
第三章 重要的配角 93
芥末 93
生姜 95
调料盒 98
手醋 98
配菜箱 99
网纹箱 99
酱汁 101
汤汁 101
擦菜板 102
团扇 102
剔骨器 103
煎蛋器 103
刀具 105
羽釜、米饭钵、竹篓 107
湿毛巾 108
香茗 109
第四章 狭小紧凑的空间 115
寿司台 115
餐筷、樟树牙签、擦手巾 116
名画 118
茶具 121
布帘 123
第五章 寿司工匠的心得 127
想要做到更好，这种想法非常重要 127
握寿司食用过程中经历的两大巅峰 129
使空气融入寿司饭中 131
以世界顶级厨艺大师的视点感受三星 133
不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼 135
挑剔的顾客？当然遇到过 139
作为餐厅，整洁是理所当然的 141
抱着自己去适应工作的心理准备 143
如今才是考验寿司工匠能力的时代 145
寿司用语集 147