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第一章 寿司的世界 2

寿司的历史 2

寿司一览 6

黄盖鲽 10

牙？ 11

金乌贼 12

拟鲹鱼 13

竹荚鱼 14

幼？鱼 15

日本对虾 16

沙丁鱼 17

鱵鱼 18

幼鰶 19

鲐鱼 20

鲣鱼 21

金枪鱼 22

虾蛄 26

鲍鱼 27

章鱼 28

文蛤 29

鸟蛤 30

魁蚶 31

水松贝 32

海胆 33

贝柱 34

鲑鱼子 35

康吉鳗 36

寿司配料的产地 38

第二章 寿司的制作秘笈 42

鉴别 42

刀切 47

开壳 51

腌制 55

熏烤 59

炊煮 61

捏握 65

鲜活 67

浸渍 69

炖煮 71

揉搓 73

翻炒 75

烘焙 79

卷制 81

烤制 85

第三章 重要的配角 93

芥末 93

生姜 95

调料盒 98

手醋 98

配菜箱 99

网纹箱 99

酱汁 101

汤汁 101

擦菜板 102

团扇 102

剔骨器 103

煎蛋器 103

刀具 105

羽釜、米饭钵、竹篓 107

湿毛巾 108

香茗 109

第四章 狭小紧凑的空间 115

寿司台 115

餐筷、樟树牙签、擦手巾 116

名画 118

茶具 121

布帘 123

第五章 寿司工匠的心得 127

想要做到更好，这种想法非常重要 127

握寿司食用过程中经历的两大巅峰 129

使空气融入寿司饭中 131

以世界顶级厨艺大师的视点感受三星 133

不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼 135

挑剔的顾客？当然遇到过 139

作为餐厅，整洁是理所当然的 141

抱着自己去适应工作的心理准备 143

如今才是考验寿司工匠能力的时代 145

寿司用语集 147