第一章 绪论 1
第一节 分析结果中被测物质含量的一般表示 1
第二节 分析样品的采集及处理 1
第三节 分析样品的制备 3
第四节 分析方法的选择 6
第五节 食品分析的误差与数据处理 10
第二章 水分的检测 14
第一节 干燥法 14
第二节 蒸馏法 17
第三节 卡尔·费休法 18
第四节 水分活度值的测定 21
第三章 灰分的检测 26
第四章 密度的测定 28
第五章 酸度的检测 35
第一节 总酸度的测定（滴定法） 35
第二节 挥发酸的测定 38
第三节 有效酸度的测定 40
第六章 单宁的检测 41
第七章 脂肪的测定 44
第八章 碳水化合物的测定 50
第一节 葡萄糖的测定 50
第二节 还原糖的测定 52
第三节 蔗糖的测定 63
第四节 总糖的测定 65
第五节 可溶性糖类的分离与定量 67
第六节 淀粉的测定 69
第七节 纤维的测定 73
第八节 果胶物质的测定 78
第九章 蛋白质及氨基酸的测定 82
第一节 蛋白质的测定 82
第二节 氨基酸态氮的测定 89
第三节 氨基酸的测定 91
第十章 维生素的测定 96
第一节 脂溶性维生素的测定 96
第二节 水溶性维生素的测定 116
第一节 常量元素的测定 130
第十一章 食品中元素的测定 130
第二节 必需微量元素的测定 141
第三节 部分有害元素的测定 156
第十二章 农药残留的检测 171
第一节 有机氯农药残留检测 171
第二节 有机磷农药残留检测 174
第三节 氨基甲酸酯残留检测 177
第四节 拟除虫菊酯农药残留检测 180
第五节 沙蚕毒素农药残留检测 182
第十三章 掺假的检测 185
第一节 肉及其制品掺假检测 185
第二节 乳及其制品掺假检测 188
第三节 蜂蜜及其制品掺假检测 197
第四节 水产品及水发食品中掺甲醛检测 203
第五节 食用油掺假检测 207
第六节 粮食及其制品掺假检测 212
第七节 酒及饮料掺假检测 216
第八节 其他食品类掺假检测 226
第十四章 腐败变质的检测 233
第一节 pH值检测 233
第二节 挥发性盐基氮检测 233
第三节 组胺检测 235
第四节 油脂中酸价检测 236
第五节 油脂过氧化值检测 237
第六节 油脂中丙二醛检测 238
第一节 亚硝酸盐的测定 239
第十五章 添加剂的检测 239
第二节 亚硫酸盐的测定 241
第三节 苯甲酸的测定 244
第四节 山梨酸的测定 250
第五节 BHA与BHT的测定 252
第六节 没食子酸丙酯（PG）的测定 257
第七节 糖精钠 257
第八节 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 263
第九节 着色剂 266
第十节 其他 276
第十六章 病原微生物的检测 301
第一节 杂菌总数的测定 301
第二节 大肠菌数最近似值的检验 303
第三节 沙门氏杆菌的检验 308
第四节 志贺氏杆菌的检验 310
第五节 致病性葡萄球菌的检验 311
第六节 溶血性链球菌的检验 312
第十七章 天然毒素的检测 315
第一节 河豚毒素检测 315
第二节 罂粟壳检测 317
第三节 四季豆中皂素检测 320
第四节 棉酚检测 322
第五节 毒蘑菇毒素检测 324
第六节 马铃薯毒素检测 327
第七节 芥酸检测 329
第八节 鱼藤酮检测 330
第九节 鲜黄花菜中秋水仙碱检测 331
第十八章 包装材料溶出物的检测 333
第十九章 煎炸油中极性化合物的检测 344
第二十章 致癌物质残留的检测 347
第一节 黄曲霉毒素残留检测 347
第二节 亚硝胺残留检测 355
第三节 苯并（a）芘残留检测 359
第四节 多氯联苯残留检测 364
第五节 二噁英残留检测 369
附录 373
参考文献 387