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第一章　绪论 1

第一节　分析结果中被测物质含量的一般表示 1

第二节　分析样品的采集及处理 1

第三节　分析样品的制备 3

第四节　分析方法的选择 6

第五节　食品分析的误差与数据处理 10

第二章　水分的检测 14

第一节　干燥法 14

第二节　蒸馏法 17

第三节　卡尔·费休法 18

第四节　水分活度值的测定 21

第三章　灰分的检测 26

第四章　密度的测定 28

第五章　酸度的检测 35

第一节　总酸度的测定（滴定法） 35

第二节　挥发酸的测定 38

第三节　有效酸度的测定 40

第六章　单宁的检测 41

第七章　脂肪的测定 44

第八章　碳水化合物的测定 50

第一节　葡萄糖的测定 50

第二节　还原糖的测定 52

第三节　蔗糖的测定 63

第四节　总糖的测定 65

第五节　可溶性糖类的分离与定量 67

第六节　淀粉的测定 69

第七节　纤维的测定 73

第八节　果胶物质的测定 78

第九章　蛋白质及氨基酸的测定 82

第一节　蛋白质的测定 82

第二节　氨基酸态氮的测定 89

第三节　氨基酸的测定 91

第十章　维生素的测定 96

第一节　脂溶性维生素的测定 96

第二节　水溶性维生素的测定 116

第一节　常量元素的测定 130

第十一章　食品中元素的测定 130

第二节　必需微量元素的测定 141

第三节　部分有害元素的测定 156

第十二章　农药残留的检测 171

第一节　有机氯农药残留检测 171

第二节　有机磷农药残留检测 174

第三节　氨基甲酸酯残留检测 177

第四节　拟除虫菊酯农药残留检测 180

第五节　沙蚕毒素农药残留检测 182

第十三章　掺假的检测 185

第一节　肉及其制品掺假检测 185

第二节　乳及其制品掺假检测 188

第三节　蜂蜜及其制品掺假检测 197

第四节　水产品及水发食品中掺甲醛检测 203

第五节　食用油掺假检测 207

第六节　粮食及其制品掺假检测 212

第七节　酒及饮料掺假检测 216

第八节　其他食品类掺假检测 226

第十四章　腐败变质的检测 233

第一节　pH值检测 233

第二节　挥发性盐基氮检测 233

第三节　组胺检测 235

第四节　油脂中酸价检测 236

第五节　油脂过氧化值检测 237

第六节　油脂中丙二醛检测 238

第一节　亚硝酸盐的测定 239

第十五章　添加剂的检测 239

第二节　亚硫酸盐的测定 241

第三节　苯甲酸的测定 244

第四节　山梨酸的测定 250

第五节　BHA与BHT的测定 252

第六节　没食子酸丙酯（PG）的测定 257

第七节　糖精钠 257

第八节　甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 263

第九节　着色剂 266

第十节　其他 276

第十六章　病原微生物的检测 301

第一节　杂菌总数的测定 301

第二节　大肠菌数最近似值的检验 303

第三节　沙门氏杆菌的检验 308

第四节　志贺氏杆菌的检验 310

第五节　致病性葡萄球菌的检验 311

第六节　溶血性链球菌的检验 312

第十七章　天然毒素的检测 315

第一节　河豚毒素检测 315

第二节　罂粟壳检测 317

第三节　四季豆中皂素检测 320

第四节　棉酚检测 322

第五节　毒蘑菇毒素检测 324

第六节　马铃薯毒素检测 327

第七节　芥酸检测 329

第八节　鱼藤酮检测 330

第九节　鲜黄花菜中秋水仙碱检测 331

第十八章　包装材料溶出物的检测 333

第十九章　煎炸油中极性化合物的检测 344

第二十章　致癌物质残留的检测 347

第一节　黄曲霉毒素残留检测 347

第二节　亚硝胺残留检测 355

第三节　苯并（a）芘残留检测 359

第四节　多氯联苯残留检测 364

第五节　二噁英残留检测 369

附录 373

参考文献 387