绪论 1
第1章 食品开发管理 3
1.1 食品开发的含义 3
1.2 食品开发的程序 4
1.3 产品开发各阶段的工作要点 8
实例1-1：食品开发计划书 15
1.4 食品开发成功的关键 22
1.5 食品开发控制程序文件实例 23
实例1-2：食品开发控制程序 24
第2章 前提方案的建立 32
2.1 前提方案（PRP）概述 32
2.2 前提方案内容的要点 33
2.3 前提方案文件实例 37
实例2：前提方案 38
第3章 危害分析与HACCP计划的建立 59
3.1 危害分析与HACCP计划概述 59
3.2 危害分析的预备步骤 60
3.3 危害分析 64
3.4 操作性前提方案（OPRP）的建立 70
3.5 HACCP计划的建立 70
3.6 预备信息的更新 73
3.7 操作性前提方案（OPRP）、HACCP计划的更新 74
3.8 危害分析与HACCP计划文件实例 74
实例3-1：HACCP计划 75
实例3-2：危害分析与HACCP计划建立控制程序 94
第4章 操作性前提方案的建立 101
4.1 操作性前提方案（OPRP）概述 101
4.2 操作性前提方案（OPRP）的具体内容 102
4.3 操作性前提方案文件实例 115
实例4-1：OPRP生产用水卫生 116
实例4-2：OPRP食品接触面卫生 118
实例4-3：OPRP防止交叉污染 122
实例4-4：OPRP洗手、手消毒和卫生设施的管理 126
实例4-5：OPRP防止外来污染物的污染 128
实例4-6：OPRP化学物的标识、贮存和使用 132
实例4-7：OPRP员工健康状况管理 134
实例4-8：OPRP虫害、鼠害的管理 136
第5章 设备管理 138
5.1 设备的采购与验收 138
5.2 设备的使用、维护和保养 139
5.3 设备的维修方式与设备的分级管理 143
5.4 设备资产管理 145
5.5 设备技术档案管理 148
5.6 设备管理程序文件实例 149
实例5：设施、设备管理程序 150
第6章 计量器具管理 157
6.1 计量器具的选配 157
6.2 检测能力指数Mcp及其应用 159
6.3 计量器具的校准管理 161
6.4 计量器具的流转、使用和保护 168
6.5 计量器具的分类与档案管理 170
6.6 计量器具管理程序文件实例 171
实例6：监视、测量设备和方法控制程序 172
第7章 质量计划的编制 178
7.1 质量策划、质量计划与质量管理体系 178
7.2 质量计划的作用 179
7.3 质量计划的内容 179
7.4 质量计划编制的要求、质量计划的格式 183
7.6 质量计划控制程序文件实例 184
7.5 质量计划的管理 184
实例7：质量计划控制程序 185
第8章 环境因素的识别与评价 188
8.1 环境因素的识别与评价的步骤 188
8.2 环境因素的识别 188
实例8：环境因素识别 194
8.3 环境因素的评价 197
附录：ISO22000,ISO9001,ISO14001一体化管理体系认证步骤 203
参考文献 206