第一编 烹调基础知识与操作技术 2
第一章 绪论 2
一、原料初步加工的基本原则 6
第二节 常用鲜活原料的初步加工 6
第二章 烹调原料初加工 6
第一节 烹调原料的分类 6
一、烹调原料的概念 6
二、烹调原料的种类 6
二、蔬菜的初步加工 7
三、禽类的初步加工 8
四、家畜内脏的初步加工 10
五、水产品的初步加工 11
一、水发 12
第三节 干货原料的初步加工 12
六、食用菌类的初步加工 12
二、油发 14
四、碱发 15
三、盐发 15
六、干货原料涨发实例 16
五、火发 16
一、猪肉分档取料 20
第四节 分档取料与整料出骨 20
二、羊肉分档取料 22
三、牛肉分档取料 23
四、禽肉分档取料 25
五、整料出骨 26
一、刀工的基本要求 28
第一节 刀工 28
第三章 烹调基本操作技术 28
二、刀法的种类 29
三、刀工后原料的形状 36
一、配菜的基本要求 38
第二节 配菜 38
二、配菜的原则和方法 39
三、花色菜的配制 42
二、火候的控制 43
一、火候的分类 43
第三节 火候 43
二、翻勺法的临灶运用 45
一、掌勺的临灶姿势 45
第四节 勺工技艺 45
一、调味的作用 46
第五节 调味 46
二、基本味与复合味 47
三、调味方法及原则 50
四、复合味的特点、用料及运用 52
三、汤的种类和制法 60
二、制汤的作用 60
第六节 制汤 60
一、制汤的原理 60
一、焯水 62
第七节 原料初步熟处理 62
四、制汤原则 62
二、走红 65
三、过油 66
四、汽蒸 69
一、上浆、挂糊 71
第八节 上浆、挂糊、勾芡 71
二、勾芡 74
一、装盘的基本要求 76
第九节 装盘 76
三、盛器与菜肴的配合原则 77
二、盛器的种类 77
四、菜肴盛装方法 78
一、炸 80
第一节 炸、熘、炒、爆、烹 80
第四章 热菜烹调方法 80
二、熘 81
三、炒 82
四、爆 83
二、炖 84
一、烧 84
五、烹 84
第二节 烧、炖、烩、煮、焖、？ 84
一、煨 85
第三节 煨、汆、熬、涮 85
三、烩 85
四、煮 85
五、焖 85
六、？ 85
一、煎 86
第四节 煎、贴、？、扒 86
二、汆 86
三、熬 86
四、涮 86
四、扒 87
三、？ 87
二、贴 87
二、瓤 88
一、蒸 88
第五节 蒸、瓤、烤、焗 88
一、拔丝 89
第六节 拔丝、蜜汁、挂霜 89
三、烤 89
四、焗 89
二、蜜汁 90
三、挂霜 91
三、腌 92
二、炝 92
第五章 凉菜制作方法 92
第一节 凉菜的烹调 92
一、拌 92
六、冻 93
五、酱 93
四、卤 93
一、冷拼的制作要求 94
第二节 花色冷拼 94
七、腊 94
八、风 94
九、熏 94
十、盐水煮 94
三、冷拼的拼摆手法 96
二、冷拼的制作步骤 96
二、熟原料 98
一、生原料 98
第六章 食品雕刻 98
第一节 食品雕刻常用原料 98
一、整雕 99
第三节 食品雕刻的种类 99
第二节 食品雕刻的工具 99
一、平口刀 99
二、V形刀 99
三、U形刀 99
四、模型刀 99
五、雕刻 100
四、布局 100
二、组装雕刻 100
三、浮雕 100
四、镂空雕 100
第四节 食品雕刻的步骤 100
一、命题 100
二、定型 100
三、选料 100
五、戳 101
四、旋 101
第五节 食品雕刻的刀法 101
一、切 101
二、削 101
三、直刻 101
三、低温保管法 102
二、矾水浸泡法 102
六、挤压 102
第六节 雕刻作品的保管方法 102
一、水泡法 102
一、饮食宜忌必须遵循的原则 103
第一节 饮食宜忌的科学原理 103
第七章 饮食宜忌 103
二、饮食物的“食性” 105
一、内科疾病饮食忌口 107
第二节 常见疾病饮食忌口 107
二、外科疾病饮食忌口 116
三、妇科疾病饮食忌口 121
四、传染病饮食忌口 122
第三节 常见相克食物 123
二、蔬菜类与相关食物相克 124
一、粮食类与相关食物相克 124
三、果类与相关食物相克 127
四、畜禽肉类与相关食物相克 128
五、水产类与相关食物相克 130
七、饮料类与相关食物相克 132
六、蛋奶类与相关食物相克 132
八、调味类与相关食物相克 133
鱼香肉丝 135
畜肉类 135
第二编 南北名菜制作 135
一、川菜 135
盐煎肉 136
回锅肉 136
蒜泥白肉 137
水煮牛肉 137
火爆双脆 138
荷叶粉蒸肉 138
夫妻肺片 139
干煸肉丝 139
咸烧白 140
火焰排骨 140
鱼香鹅黄肉 141
脆滑肉 142
灯影牛肉 142
锅巴肉片 143
合川肉片 143
板栗烧肉 144
麻辣肉片 144
苕菜狮子头 145
香糟肉 145
龙眼咸烧肉 146
香炸蒸肉 146
姜汁肘子 147
四鲜肉脯 147
鱼香茄饼 148
烟熏排骨 148
芝麻肉丝 149
鱼香蛋饺 149
椒盐里脊 149
豆瓣全肘 150
麻辣牛肉干 150
白菜肉卷 151
辣子肉丁 151
红烧环喉 152
酱肉丝 152
酿红椒 153
红枣煨肘 153
锅炸肉 153
肉豆花 154
陈皮肉丁 154
糖醋排骨 155
炸春卷 155
火鞭牛肉 156
毛牛肉 156
毛肚火锅 157
锅酥牛肉 157
鱼香牛肝 157
红烧羊肉 158
子姜羊肉丝 158
肥肠豆沙汤 159
菠饺银肺汤 159
冬菜腰片汤 160
清汤腰方 160
软炸扳指 161
竹笋肝膏汤 161
火爆肚头 162
四上玻肚 162
网油腰卷 163
炸桃腰 163
棒棒鸡 164
宫保鸡丁 164
禽蛋类 164
烧鸡公 165
椒麻鸡 165
樟茶鸭子 166
醋熘鸡 166
小煎鸡 167
魔芋烧鸭 167
虫草鸭子 168
竹荪老鸭汤 168
太白鸭子 168
怪味鸡块 169
姜汁热味鸡 169
姜爆鸭丝 169
雪花鸡淖 170
碎米鸡丁 170
扣鸡 171
旱蒸全鸡 171
生烧鸡翅 171
八宝糯米鸡 172
格子呢鸡 172
蜀氽鸡 173
花椒鸡丁 173
油淋仔鸡 174
五味脆皮鸡 174
芙蓉鸡片 175
黄焖鸡 175
三菌炖鸡 175
桃酥鸡糕 176
金钱鸡塔 176
椒盐八宝鸡 177
鸡豆花 177
叉烧全鸡 178
白汁鸡糕 179
鸡蒙葵菜 179
红烧鸭卷 180
锅贴鸡片 180
富贵鸭子 181
红烧鸭舌掌 182
枕头鸭子 182
椿芽烘蛋 183
香酥肥鸭 183
芥末鸭掌 183
酿鸽蛋 184
？子嫩蛋 184
干烧鱼 185
豆瓣鱼 185
水产海鲜类 185
葱酥鲫鱼 186
干煸鳝丝 186
冷锅鱼 187
花椒鱼 187
香辣蟹 188
？泥鳅 188
清蒸江团 189
鱼香大虾 189
干烧？子鲫鱼 190
砂锅雅鱼 190
糖醋脆皮鱼 191
泡菜鱼 191
松子鱼 192
炝锅鱼 192
清蒸肥头 193
清汤酸菜鱼卷 193
三色鱼丸 193
香干鲫鱼 194
金串珠 194
包烤鱼 195
锅贴鱼片 195
金钱海参 196
酱糟酥鱼 196
三鲜海参 197
酸辣海参汤 197
家常鱿鱼 198
干煸鱿鱼丝 198
绣球干贝 199
干贝玉兔 199
软炸虾包 200
翡翠虾仁 200
醉鲜虾 200
鸡皮鱼肚 201
红烧鱼唇 201
海味什锦 202
鸡淖鱼翅 202
干贝烧菜心 203
酸辣虾羹汤 203
麻辣兔头 204
泡椒美蛙 204
山珍野味类 204
香酥鹌鹑 205
黄焖野兔 205
三鲜鹿掌 206
旱蒸贝母鸡 206
菠饺秧鸡汤 207
怪味麂肉 207
花红兔丁 208
鲜熘兔丝 208
广汉缠丝兔 208
家常豆腐 209
开水白菜 209
其他类 209
麻婆豆腐 210
四川泡菜 210
金钩蚕豆 211
干煸土豆 212
血旺肥肠 212
八宝锅蒸 213
珊瑚雪莲 213
网油枣泥卷 213
八宝酿梨 214
什锦果冻 214
芙蓉肉糕 215
红苕泥 215
芝麻丸子 215
雪花核桃泥 216
玫瑰锅炸 216
灯影苕片 217
糖粘羊尾 217
冰糖银耳 217
酱烧冬笋 218
罗江豆鸡 218
家常牛尾笋 219
奶汤素烩 219
干煸冬笋 219
烧三色葫芦 220
麻酱凤尾 220
口袋豆腐 221
白油青丸 221
炝白菜卷 221
蛋酥花仁 222
锅烧肘子 223
畜肉类 223
二、鲁菜 223
木樨肉 224
糖醋里脊 224
山东丸子 225
南煎丸子 225
九转大肠 226
四喜丸子 226
酱爆肉丁 227
葱爆羊肉 227
清炸大肠 228
扒肘子 228
五香酱肉 229
炒腰花 229
卷煎 230
干炸里脊 230
单县羊肉汤 231
汤爆肚头 231
芫爆里脊丝 231
元宝肉 232
五香肉干 233
荷叶肉 233
奶汤核桃肉 234
扣肉 234
火爆燎肉 235
滑熘里脊 235
炸熘肝尖 236
软炸腰穗 236
炝腰穗 236
烩松肉 237
琉璃肉 237
糖酥丸子 238
糖醋排骨 238
萝卜肉 239
清汆丸子 239
汆芙蓉环管 240
黄葱烧蹄筋 240
糟烧肚片 241
葱烧大肠 241
奶汤大肠 241
炸脂盖 242
云片肚片 242
红烧牛肉 243
扒羊肉条 243
黄焖鸡块 244
炒辣子鸡 244
禽蛋类 244
德州扒鸡 245
清蒸鸡 245
鸡里爆 246
炒鸡瓜 246
琥珀鸽蛋 247
炸八块 247
炒芙蓉鸡片 248
捶烩鸡片 248
糟炒鸡丝 249
油爆鸡丁 249
麻辣鸡 250
油淋鸡 250
苹果鸡 251
柴把鸡 251
栗子鸡 252
布袋鸡 253
香酥鸡 253
奶汤鸡脯 254
绣球鸡胗 255
扒雏鸡 255
黄焖鸭肝 256
雪花鸭肝 256
鸳鸯蛋 257
吐丝鸽蛋 257
糖醋黄河鲤鱼 258
水产类 258
醋椒鱼 259
清蒸加吉鱼 259
红烧鱼 260
菊花鱼 260
醋烹黄花鱼 260
赛螃蟹 261
红烧甲鱼 261
奶汤鲫鱼 262
清炖甲鱼 262
炒虾腰 263
油爆乌鱼花 263
炸蛎黄 264
油爆海螺 264
吉利虾球 265
清炒虾仁 265
酱汁鱼条 265
？大虾 266
红烧大虾 266
家常熬加吉鱼 267
糟熘鱼片 267
干烧鲳鱼 268
油爆鱼芹 268
酿荷包鲫鱼 269
煎转鲤鱼 269
干蒸鳜鱼 269
象眼鱼卷 270
脯酥全鱼 271
绣球全鱼 271
三彩大虾 272
番茄鱼片 272
干炸鱼片 272
煎虾饼 273
煎烹虾段 273
炸板虾 274
炸虾托 274
炸虾铃 275
炸虾球 275
双色鱿鱼卷 276
雪衣银鱼 276
清蒸酿蟹盒 276
汆鱼脯丸子 277
炒鱿鱼丝 277
七星子蟹 278
炒鸡茸全蟹 278
荷花金鱼虾 279
韭青炒蛏子 279
汆蛤蜊肉 279
清汤燕窝 280
山珍海味类 280
荷花鱼翅 281
芙蓉燕窝 281
葱烧海参 282
三丝鱼翅 282
鸡腿扒海参 283
山东海参 283
蝴蝶海参 283
扒原壳鲍鱼 284
干贝四宝 284
锅？鱼肚 285
红烧鲍鱼 285
御笔猴头 286
烩乌鱼蛋 286
白扒鱼唇 286
山东菜 287
凤尾燕菜 288
扒瓤海参 288
奶汤佛手鱼翅 289
蟹黄鱼翅 289
干贝四丝 290
鸡汁干贝 290
红烧干贝 290
桂花鱼骨 291
扒鲍鱼芦笋 291
云片猴头 292
红扒鱼唇 292
蟹黄鱼肚 292
酿猴头蘑 293
奶汤蒲菜 294
其他类 294
红烧鹿筋 294
锅？豆腐 295
板栗烧白菜 295
什锦西瓜盅 296
箱子豆腐 296
拔丝苹果 297
蜜汁山药 297
挂霜莲子 298
三不粘 298
红烧面筋 299
蜜腊银杏 299
水晶桃 299
鱼鳞茄子 300
脯酥油菜心 300
三鲜汤 301
炒八宝辣椒丁 301
酿青铃 302
糟煎茭白 302
黄蘑素鸡 303
奶汤芦笋 303
清汤银耳 303
干炸豆腐丸子 304
金银豆腐 304
烫豆腐 305
松子豆腐 305
糖醋咕噜肉 306
畜肉类 306
三、粤菜 306
生炆狗肉 307
豉汁蒸排骨 307
油爆双脆 307
白云猪手 308
豉汁青椒炒牛肉 308
香芋扣肉 309
煎猪排 309
纸包排骨 309
果汁猪扒 310
脆皮大肠 310
柱侯牛腩煲 311
脆皮乳猪 311
网油春卷 312
酥炸丸子 312
菜心炒猪肝 313
油泡腰花 313
梅子蒸排骨 313
炒猪大肠 314
烧元蹄 314
酥炸牛肉卷 315
冬笋炒牛肉 315
柱侯焗乳鸽 316
脆炸糯米鸡 316
禽蛋类 316
红扒大鸭 317
八宝炖鸭 317
鸡吞翅 318
果汁煎鸡脯 318
龙穿凤衣 319
白斩鸡 319
八宝全鸡 320
茄汁鸡球 320
脆皮乳鸽 320
太爷鸡 321
广州文昌鸡 321
荷包鸡 322
白浸鸡 322
铁扒仔鸡 323
潮州豆腐鸡 323
榄仁鸡丁 323
蚝油鸡脯 324
蚝油煎软鸡 324
百花仔鸡 325
核桃鸡丁 325
菜胆扒鸡 325
碧绿鸡球 326
西露童鸡 326
什锦烩鸡 327
腌肉片皮鸡 327
凤凰蛋 328
金银凤翼 328
砂锅焗鸡 328
荔荷大鸭 329
东江窝全鸭 329
八珍扒鸭 330
栗子鸭脯 330
柱侯大鸭 330
菠萝拼火鹅 331
蚝油鸭脚 331
云腿鸽片 332
蚝油乳鸽 332
柠汁焗鹌鹑 333
鸳鸯戏水 333
鲜菇炆鸡 334
凤眼鹌鹑蛋 334
珊瑚锦绣蛋 334
掌上明珠 335
香露炖鸡 335
竹笙汆鸡片 336
花雕肥鸡 336
黄埔炒蛋 337
扒穿鸡翼 337
干煎虾碌 338
水产类 338
荷叶乳鸽片 338
咖喱焖蟹 339
白雪虾仁 339
麒麟鱼 339
豉椒爆土鱿 340
五柳鲩鱼 340
清汤鱼肚 341
什锦螺片 341
白灼螺片 341
豆豉炒鳝片 342
葱姜炒羔蟹 342
西湖全鱼 343
红扣水鱼 343
汤泡虾球 343
葱油鱼块 344
鲜菇鱼片 344
吉利虾球 345
油浸鲜鱼 345
红烧海狗鱼 346
鸡脚炖水鱼 346
锅贴鲈鱼 346
酿全鱼 347
清炒马鞍鳝 348
鲜菇滑鱼球 348
碧绿鳜鱼卷 348
白菜扣虾 349
网油扣鳝 349
翠绿酿虾扇 350
夜香虾仁 350
油泡廉鱿 351
扫把鱿鱼 351
香汁炒蟹 351
蚝油虾球 352
蟹肉一品瓜 352
油泡鲜虾仁 353
杏元鸡脚炖海狗 353
蒸大红羔蟹 354
油泡虾球 354
酥炸西湖鱼 355
蟹肉扒鲜菇 355
蒜心熘鱼片 356
豉油蒸生鱼 356
菜心炒牛蛙 357
白汁海棠鱼 357
五彩蛇丝 358
山珍海味类 358
大良炒牛奶 358
瓦罐焗水鱼 359
红烧大群翅 359
红烧海参 360
燕入凤巢 360
鸡丝鱼翅 361
什锦烩参丝 361
虾子扒海参 361
蚝油扒肚 362
桂花干贝 362
蒜子珧柱脯 363
蚝油网鲍片 363
蟹黄生翅 363
护国菜 364
其他类 364
蟹肉茄子 365
蚝油鲜菇 365
瓜果满园 365
夜香冬瓜盅 366
百花酒焖肉 367
畜肉类 367
四、苏菜 367
冰糖扒蹄髈 368
兰花肉 368
樱桃肉 369
荷叶粉蒸肉 369
水晶肴蹄 370
蟹粉狮子头 371
金陵圆子 372
扁大枯酥 372
无锡排骨 373
炸灌汤丸子 373
枣方肉 374
扒烧整猪头 374
烤方 375
霉干菜虎皮肉 376
松子熏肉 376
煎烹猪肝 377
挂炉金钱里脊 377
软炸银花 378
黄焖舌尾 378
蹄筋参 379
宿迁猪头肉 379
糖醋小排骨 379
炖金银蹄 380
翡翠蹄筋 380
白酒烤羊排 381
酱汁肉 381
辣味烧羊肉 382
葱爆羊肉片 382
鸡汁牛筋 383
番茄烧牛肉 383
酒烧鸡翅 384
纸包鸡 384
禽蛋类 384
油炸仔鸡 385
软炸鸡肝 385
松子鸡卷 386
风鸡 386
黄焖鸡翅 387
鸡包鱼翅 388
蛋美鸡 389
丁香鸭子 389
盐水鸭 390
三套鸭 391
母油整鸭 392
三色鸽蛋 392
熘桃仁鸡卷 393
炸面包鸡腿 393
姜芽炒鸡片 394
瓜姜毛豆烧仔鸡 394
芙蓉鸡片 395
锅贴鸡 395
醉鸡 396
清炖鸡 396
西瓜鸡 397
葱油全鸡 397
香炸仔鸡 398
香酥鸡 398
荷叶粉蒸鸡肉 399
嫩姜炒鸡脯 399
金钱鸡 400
酱油嫩鸡 400
黄泥煨鸡 401
叉烧烤鸭 402
葱段扒鸭 402
挂卤烤鸭 403
红曲酱鸭 403
焖松子酥鸭 404
烩鸭舌掌 404
芥蓝菜炒烤鸭片 405
软熘鸭心 405
出骨八宝鸭 406
鸭包鱼翅 406
烤蒸全鸭 407
清汤芙蓉鸭 408
料烧鸭 408
酥肥鸭块 409
胡葱鸭 409
水产类 410
五柳居 410
出骨扒鸭 410
春笋烧鮰鱼 411
砂锅胖头鱼 411
红烧鳝鱼段 412
酸辣黄鱼羹 412
黑鱼过桥 413
松鼠鳜鱼 414
炒蝴蝶鳝片 414
炖生敲 415
清蒸鲥鱼 416
白汁鮰鱼 416
干炸银鱼 417
红烧沙光鱼 417
白汁鼋菜 418
清蒸刀鱼 418
凤尾对虾 419
雪花蟹斗 420
响油鳝丝 420
鲜虾蛋饺 421
彭城鱼丸 421
醋熘鲤鱼 422
五丝红蒸鱼 423
烤比目鱼 423
三丝鱼卷 424
炸松仁鱼片 424
白汁鱼丸 425
酸辣鱿鱼锅巴 425
生爆鳝丝 426
烧生焦鳝片 426
干烧裙边 427
红烧元鱼 427
醋熘鳜鱼 428
菊花青鱼 428
青鱼？ 429
网包白鱼 429
荷包鲫鱼 430
？鳝 430
鳝段焖肉 431
出骨刀鱼球 431
糖醋太湖鲤 432
锅？鲈鱼 432
荔枝鱼 433
黄焖鳗鱼 434
叉烧鳜鱼 434
虫枣炖甲鱼 435
凤尾虾 436
炸虾球 436
熟炝虾仁 437
翠带虾 437
清炒大虾仁 437
交切虾 438
清炒大虾 438
荷包虾 439
石榴虾 439
鸡斗琵琶虾 440
虾仁珊瑚 440
炒蟹脆 441
锅烧蟹 441
清炒蟹粉 442
煎蟹盒 442
炒银丝蟹粉 443
茄汁？大虾 443
芙蓉套蟹 443
珍珠虾排 444
炸蛋白虾 444
油爆青虾 445
纸包虾片 445
山珍海味类 446
鸡汁扒鱼翅 446
网油虾？ 446
清汤大乌参 447
桂花鱼翅 447
烩蝴蝶海参 448
鸡火蜇皮 448
清汤鱼翅 449
原焖鱼翅 449
白汁鱼皮 450
鸡皮鱼肚 451
鸡腿扒乌参 451
花鼓干贝 452
葱蒸干贝 452
鸡茸鲍鱼 453
冰糖燕窝 453
鸡汁鱼唇 454
干烧紫鲍 454
蝴蝶燕窝 454
鸡粥鲍鱼 455
海参锅巴 455
元鱼烧海参 456
蜜枣扒山药 457
八宝糯米饭 457
其他类 457
蜜汁糖藕 458
文思豆腐 458
素火腿 459
鸡汤煮干丝 459
虾子茭白 459
菊花生片火锅 460
扣三丝汤 460
沛公狗肉 461
什锦古塔 462
秋韵 462
南海风光 463
孔雀开屏 463
蝴蝶冷盘 464
飞燕归巢 464
灌汤凤球 465
清汤瓜燕 465
桃仁豌豆茸 466
炒三泥 466
西米鲜樱桃蚕豆 466
酒酿银耳 467
干蒸湘莲 467
核桃甜酪 468
菠萝杏仁豆腐 468
橘酪元宵 469
夹沙苹果 469
鸡粥豌豆 470
酱炸茄子 470
鸡粥菜花 470
双味素虾仁 471
熘素鳜鱼 472
鸡油菜心 472
什锦豆腐羹 473
什锦油面筋 473
火腿炖芽菜 474
冬冬青 474
酿冬瓜 475
白汁春笋 475
金蟾汆珊瑚 476
芙蓉海底松 476
虾米炒薹菜 476
什锦火锅 477
芙蓉鲍鱼汤 478
雨花捶虾汤 478
花篮冷盘 479
冬菜鸭肝汤 479
丹凤朝阳 480
畜肉类 481
西湖牛肉羹 481
五、浙菜 481
糖醋羊肉丸子 482
张一品酱羊肉 482
东坡肉 483
干菜焖肉 484
梅子肉 484
蜜汁火腿 485
南肉春笋 485
绍式小扣 486
生煎肉饼 486
南乳肉 487
炝腰花 487
钱江肉丝 488
家乡南肉 488
百鸟朝凤 489
禽蛋类 489
苔菜小方？ 489
叫化童鸡 490
栗子炒仔鸡 491
糟鸡 491
火踵神仙鸭 492
清汤越鸡 492
杭州酱鸭 493
水产类 494
西湖醋鱼 494
宋嫂鱼羹 495
钱江鲈鱼 495
锦绣鱼丝 496
炸熘黄鱼 497
雪菜大汤黄鱼 497
鱼头浓汤 498
清汤鱼圆 498
蛤蜊汆鲫鱼 499
翡翠鱼珠 499
锅烧河鳗 500
宁式鳝丝 500
龙井鲍片 501
蛋奶虾球 501
绍式虾球 502
冰糖甲鱼 502
蒸青蟹 503
蟹酿橙 503
蟹粉鱼翅 504
三鲜海参 504
酸辣鱿鱼 505
蒜子鱼皮 505
火蒙鞭笋 506
西湖莼菜汤 506
油焖春笋 506
其他类 506
奉化芋艿头 507
荷香蛙鸣 507
奶汤素烩 508
绍什锦 508
卤香菇 509
畜肉类 510
荔枝肉 510
六、闽菜 510
生煎肉 511
醉排骨 511
爆炒腰花 512
爆糟肉 512
红煨猪排 513
沙茶牛肉 513
莲子蹄髈 514
叉烧肉 514
椒盐猪肚 514
竹节肉 515
南煎肝 515
砂锅狮子头 516
沙司牛尾 516
过烧鸭 517
荷香鸡 517
禽蛋类 517
醉糟鸡 518
红糟鸡丁 518
八宝葫芦鸡 519
白斩河田鸡 519
香露全鸡 519
炒鸽丁 520
十香全鸭 521
芽姜炒鸭片 521
蚝油鸡 521
腐乳汁焖鸭 522
菊花鲈鱼 523
蚝子煎 523
水产类 523
清蒸加力鱼 524
吉利虾 524
清蒸鳕鱼 525
爆炒鳝鱼片 525
一品鲳 526
生煎明虾 526
淡糟炒响螺片 527
炒西施舌 527
燕子归巢 528
软炸虾包 529
坛酥鲫鱼 529
枸杞鳖裙 529
海味类 530
佛跳墙 530
包泥烤鱼 530
红烧荷包鱼翅 532
水晶干贝 532
肉米鱼唇 533
白炒鲜竹蛏 533
酸辣海参羹 533
其他类 534
东璧龙珠 534
太极芋泥 535
雀巢香螺片 535
蟹黄白菜 536
爆炒地猴 536
羊方藏鱼 536
坛烧八味 537
当归牛腩 537
五彩鱼丝 538
原汤鱿鱼 538
甜蜜枣核桃 539
畜肉类 540
熘兔肝 540
七、湘菜 540
红煨狗肉 541
红煨牛肉 541
清炖羊肉 542
酸辣羊肝 542
湘西野兔王 543
虎皮肘子 543
奶汤羊肚丝 543
红烧狮子头 544
湘西酸肉 544
芙蓉牛肉排 545
洞庭鸭 546
香糟冻鸡 546
禽蛋类 546
麻辣子鸡 547
酸辣鸡丁 547
鸭肉酱丁 548
面包全鸭 548
白鸡下锅 548
嫩姜熘鸭片 549
清汤柴把鸭 549
炒胰子白 550
金钱蛋饼 550
糖醋熘皮蛋 551
大边炉 551
水产海味类 552
锅贴鳜鱼片 552
油淋斑鸠 552
龟羊汤 553
酸辣笔筒鱿鱼 553
原汁武陵甲鱼 554
砂锅鳙鱼头 554
红烧鳝片 555
虾仁烩干丝 556
芙蓉鱼排 556
银鱼火锅 557
锅巴海参 557
奶汤鱼肚 558
红煨鱼翅 558
红煨鲍鱼 559
清汤鱼翅 559
虾仁海参 560
金钩鱿鱼 560
火方肥鱼肚 561
红烧鱼皮 561
冰糖湘莲 562
油炝板栗 562
其他类 562
口蘑烩鸽蛋 563
椒盐香椿 563
菊花荸荠 563
清蒸寒菌 564
十景素烩 564
橘露大汤丸 565
拔丝苹果 565
香麻豆腐 566
畜肉类 567
云雾肉 567
八、徽菜 567
芫荽牛肉 568
炸牛肉 568
蒋大顺？肉 569
绣球羊肉 569
挂霜排骨 569
枣煨鞭花 570
苔干羊肉丝 570
珍珠元子 571
腐乳爆肉 571
皖北金丝羊 572
淡菜酥腰 572
酥糊里脊 572
禽蛋类 573
徽州蒸鸡 573
牛肚三位 573
香酥鹌鹑 574
雪花丁香鸡 574
霸王别姬 575
玛瑙鸡翅 575
菊花鸡丝 576
馄饨鸭 576
黄山炖鸽 576
金银蹄鸡 577
生熏仔鸡 577
包公鱼 578
屯溪醉蟹 578
水产海味类 578
鱼咬羊 579
腌鲜鳜鱼 579
玉板蟹 580
凤翅炖鳝段 580
毛峰熏鲥鱼 581
夹心虾糕 582
红酥鲫鱼 582
干贝萝卜 583
馄饨鱼 583
翡翠银鱼 584
雪衣虾卷 584
葡萄鱼 584
华佗龙虾 585
砂锅贡淡鱼翅 585
蟹黄海参 586
响铃海参 586
其他类 587
凤阳酿豆腐 587
干贝糊 587
软炸石鸡 588
肉元茄子 588
雪花猕猴桃 589
问政山笋 589
？三鲜 590
狗肉拌豇豆 590
清炖鸡孚 887