第一章 绪论 1
第一节 食品感官评定的概念和意义 1
第二节 食品感官评定的应用和方法 2
第二章 食品感官评定的生理和心理基础 4
第一节 感官评定和心理学方法 4
第二节 味觉的生理学及食品的味觉识别 7
第三节 嗅觉的生理学及食品的嗅觉识别 16
第四节 感官的相互作用 22
第五节 三叉神经的风味官能 24
第三章 食品感官评定良好的实践原则 25
第一节 感官评定的环境 25
第二节 样品准备 27
第三节 检验方案注意事项 29
第四节 鉴评员的选择和筛选 29
第四章 食品的质地评价 33
第一节 食品质地评价的概念和类型 33
第二节 食品质地的感官表现 35
第三节 颜色和外观质地鉴定 40
第五章 食品感官评定分析方法 45
第一节 概述 45
第二节 差别检验法 47
第三节 标度检验 58
第四节 分析或描述性检验 67
第五节 食品感官分析的应用和方法选择 73
第六章 常见食品的感官鉴别 77
第一节 谷物类及其制品鉴别 79
第二节 蛋类及蛋制品鉴别 90
第三节 乳类及乳制品鉴别 96
第四节 畜禽肉及肉制品鉴别 100
第五节 水产品及其制品鉴别 113
第六节 蜂蜜类的感官鉴别 124
第七节 植物油料与油脂鉴别 125
第八节 酒水类鉴别 129
第九节 茶叶类鉴别 146
第十节 糖与糖果制品鉴别 149
第十一节 果品类鉴别 150
第十二节 罐头类鉴别 151
第十三节 糕点类及油炸品鉴别 159
第十四节 冷饮品鉴别 162
第十五节 调味品鉴别 173
实训一 184
实训二 188
附录 附表1 x2分布表 191
附表2 排序检验法检验表（α=5%） 193
附表3 排序检验法检验表（α=1%） 196
附表4 T分布表 198
附表5 F分布表 199
主要参考文献 202