绪论 1
第一章 面粉品质及面团形成原理 4
第一节 面粉品质 4
第二节 面团形成 21
第二章 乳化剂 33
第一节 概述 33
第二节 单甘酯 37
第三节 硬脂酰乳酸钠－钙 42
第四节 大豆磷脂 46
第五节 蔗糖脂肪酸酯 47
第六节 双乙酰酒石酸单甘酯 50
第七节 其他面食品常用乳化剂 53
第三章 酶制剂在面食品改良中的应用 57
第一节 淀粉酶 58
第二节 蛋白酶 63
第三节 戊聚糖酶 65
第四节 脂肪酶 68
第五节 氧化还原酶类 69
第六节 谷氨酰胺转氨酶 73
第七节 植酸酶 75
第八节 酶制剂在面食品中的应用技术 77
第四章 氧化剂与还原剂 79
第一节 概述 79
第二节 稀释过氧化苯甲酰 84
第三节 抗坏血酸 88
第四节 偶氮甲酰胺 91
第五节 过氧化钙 95
第六节 其他氧化剂 96
第七节 还原剂 98
第一节 概述 102
第五章 食品增稠剂在面食品改良中的应用 102
第二节 植物胶 105
第三节 动物胶 126
第四节 微生物胶 135
第五节 海藻胶 146
第六节 化学改性胶 155
第六章 无机盐 165
第一节 磷酸盐 166
第二节 碳酸盐 172
第三节 其他盐 177
第七章 膨松剂 180
第一节 概述 180
第二节 单一化学膨松剂 181
第三节 复合化学膨松剂 187
第四节 生物膨松剂 190
第一节 概述 192
第八章 复合改良剂 192
第二节 面包复合改良剂 195
第三节 馒头复合改良剂 203
第四节 复合改良剂在方便面中的应用 206
第五节 面条的复合改良剂 209
第六节 速冻饺子的复合改良剂 216
第九章 营养强化剂 220
第一节 概述 220
第二节 氨基酸类营养强化剂 223
第三节 维生素类营养强化剂 226
第四节 矿物质类营养强化剂 230
附录 239
附录一 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准 239
附录二 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准 265
主要参考文献 269