基础知识 1
一、原料的检验与选择 1
二、原料的加工和整理 11
三、干货发制 17
四、烹调技术知识 19
五、烹调方法 28
六、烹调术语 29
清汤燕菜 31
山珍海味类 31
白炖燕菜 32
白扒鱼翅 33
红扒鱼翅 34
蟹黄烧鱼翅 35
炒桂花鱼翅 36
炒芙蓉鱼翅 36
鸡米扒鱼翅 37
雪花鱼翅 38
清汤把鱼翅 39
清汤蝴蝶鱼翅 40
红扒熊掌 41
火腿炖翅根 41
蟹黄烧熊掌 43
乳汤炖熊掌 43
清汤汆熊掌 44
清汤烩银耳 45
冰糖炖银耳 45
白扒鲨鱼头 46
红扒鲨鱼头 47
火腿炖鲨鱼头 48
蟹黄烧鲨鱼头 48
清汤汆鲨鱼头 49
白扒鲨鱼皮 50
红扒鲨鱼皮 51
火腿冬笋炖鲨鱼皮 52
蟹黄烧鲨鱼皮 52
红烧鲨鱼唇 53
白扒鲨鱼唇 54
乳汤炖鲨鱼唇 55
清汤烩鲨鱼唇 56
蟹黄烧鲨鱼唇 56
白扒黄鱼皮 57
红扒黄鱼皮 58
蟹黄烧黄鱼皮 59
红烧佛手黄鱼皮 60
白扒广肚 61
蟹黄烧广肚 62
红扒广肚 62
乳汤炖广肚 63
白扒网鲍鱼 64
清汤烩广肚 64
清汤烩鲍鱼 65
鲍鱼卧蛋 66
面包鲍鱼 67
芙蓉汆鲍鱼 67
红烧猴头 68
白扒猴头 69
扒荤素猴头 70
扒金钱猴头 71
清汤紫菜烩猴头 72
乳油炖猴头 73
乳汤烩哈士蟆 74
清汤烩哈士蟆 74
清汤汆乌鱼蛋 75
葱椒炝鲍鱼片 76
酸辣烩乌鱼蛋 76
白扒海参 77
红扒海参 78
蟹黄烧海参 79
虾子烧海参 80
肉丝大葱头扒海参 81
清汤金钱海参 82
金蝴蝶烩海参 82
清汤蝴蝶海参 83
扒海参什锦 84
红扒海参几样 85
烩胡辣海参 86
清汤海参芙蓉底 86
烧海参三样 87
鸡米烧海参 88
麻腐拌海参 88
肉米烧海参 89
芙蓉蒸海参四样 90
清汤汆海参几样 91
白扒海蜇皮 92
佛手海蜇 93
红扒海蜇皮 93
白扒鱿鱼片 94
红扒鱿鱼皮 95
清汤烩鱿鱼片 96
虾子烧鱿鱼片 96
芙蓉汆鱿鱼片 97
炒芙蓉鱿鱼片 98
鱿鱼卧雪山 98
炒桂花鱿鱼丝 99
酸辣烩鱿鱼丝 100
韭菜头掐菜炒鱿鱼丝 100
清汤烩鱿鱼卷 101
糖醋熘鱿鱼卷 102
烩蛏干 103
炸熘鱿鱼卷瓤馅 103
炸人参干贝 104
掐菜烩江干 105
炒芙蓉江干 105
炒桂花江干 106
江干扒白菜 107
江干汆鸡蓉 107
香菇菜心炒鹿茸 108
兰花鸽蛋烩银耳 109
江干火腿烧鹿茸 109
清汤烩鱼肠 110
清汤烩鱼骨 110
乳汤炖鱼肠 111
红扒蹄筋 112
白扒蹄筋 112
虾子烧蹄筋 113
清汤汆蹄筋 114
乳汤炖蹄筋 114
鸡米？鱼翅 115
肉米？鱼翅 116
三鲜鱼肚 117
砂锅海烩 118
鲍龙全丝 119
砂锅炖鱿鱼 120
尤井汆鲍鱼 120
芙蓉鲍鱼 121
绣球干贝 122
清汤烩竹荪 123
绣球海参 123
清汤酿竹荪 124
白扒竹荪卷 125
鸡涝烩龙须菜 126
清汤龙须菜 126
清汤汆发菜网 127
鲍鱼卧龙须 128
三鲜火锅 129
三鲜一品锅 130
什锦火锅 131
什锦一品锅 132
烧瓦块鱼 134
鱼虾蟹类 134
南糟炒白鱼片 135
葱椒炝鱼片 135
干炸鱼片 136
爆鱼仁 137
西炸鱼片 137
炸广鱼片 138
炸鱼纤 139
锅？鱼片 139
炸鱼枣 140
鱼仁带底 141
炸五丝鱼卷 142
糖醋熘瓦块鱼 142
汆鱼丸 143
红烧个鱼 144
炸鱼排 145
干炸个鱼 146
清蒸个鱼 146
糖醋熘个鱼 147
芙蓉蒸个鱼 148
焦熘个鱼 148
糟煴个鱼 149
武熘个鱼 150
五香鱼 151
蒸熘个鱼 151
沉煮鱼 152
江西鱼 153
萝卜丝白煮鱼 153
西辣鱼 154
瓤八宝鱼 155
松鼠鱼 156
焦炸松子鱼 157
干蒸个鱼 158
南熘鱼 158
酱炙鱼 159
煎糟鱼段 160
炖鲭鱼头尾 161
烧鲭鱼头尾 161
酸辣烩鱼球 162
糟汆鱼卷 163
烧蛤包鱼 163
烧鳝鱼段 164
红烧马鞍桥 165
肉丝蒸带鱼 166
肉丝烧带鱼 166
爆鳝鱼丝 167
干煎鲢鱼 167
爆鳝鱼片 168
清蒸鲥鱼 169
烧扁毛鱼 170
烧黄花鱼 170
红烧甲鲫鱼 171
清蒸鲳鱼 172
炸虾排 173
炸凤尾虾 173
炸葡萄虾 174
炸虾包 175
炸虾鼓 175
煎虾饼 176
炸芝麻虾球 177
虾仁吐丝 178
京炒虾仁 179
炒虾仁 179
枇杷虾 180
油？虾 181
盐水虾 181
烹对虾段 182
汆虾脑豆腐 183
炸高丽虾片 183
番茄炸虾仁 184
虾仁带底 185
炸虾串 185
面包烩虾仁 186
炒虾腰碰 187
雪山虾仁 188
活醉虾 189
清汤汆虾仁 189
醉蟹盒 190
叉烧桂鱼 191
蟹黄豆腐脑 191
炸蟹盒 192
炸虎皮虾包 193
炸金钱虾盒 194
烧五色鱼丸 195
三味蒸鱼 195
炸面包鱼盒 196
煎水晶虾饼 197
熏桂鱼 198
蟹莲相会 199
焖蒸鲫鱼 199
蒸芙蓉蟹盒 201
炸青虾片 201
炒蟹黄 202
蟹黄扒白菜 203
烩蟹羹 203
活醉蟹 204
鼋鱼烧鸡 205
桃仁酥鸭 206
鸡鸭蛋类 206
炸鸡腿 207
菊花爆鸡丝 208
桃仁炸酥鸡 208
桃仁凤眼鸽蛋 209
鸡茸油菜 209
柴把鸭子 210
冬菇蒸鸡 211
口蘑蒸鸡 211
火腿吐丝 212
冬果蒸鸡 213
炸鸡肫 214
西红柿爆三白 214
炸荔枝肫 215
鸽蛋吐丝 216
水晶鸭掌 216
凤凰蛋 217
葵花鸭 218
怪味鸡 219
焖蒸子鸡 219
凤尾鸽蛋 220
烧回龙蛋 221
烧鸡蛋饺 221
清汤鸡蛋饺 222
红扒素皮鸡 223
爆鸡片 224
爆鸡丝 224
雪花鸡片 225
原油煸炒鸡 226
辣子鸡 226
爆鸡丁 227
芙蓉鸡片 228
鸡仁熘黄菜 229
鸡仁带底 229
宫保鸡丁 230
蒸八宝小鸡 231
炸八宝葫芦鸡 232
炒雏鸡片 233
红扒雏鸡 234
鸡丝拌洋粉 235
鸡丝辣皮 235
盐水肫肝 236
盐水小鸡 236
炒肫肝 237
干炸小鸡 238
炸鸡包 238
软炸小鸡 239
糖醋熘小鸡 240
炸八块 241
樱桃小鸡 241
炸芦花鸡 242
炸鸡塔 243
脆皮鸡 244
料子小鸡 244
子苏鸡 245
炸鸡排 246
番茄鸡丁 247
鸡抱蛋 247
炸月亮鸡 248
咖哩小鸡 249
清炖小鸡 249
京冬菜扒雏鸡 250
白酥鸡 251
黄焖鸡 252
葱扒鸡 252
百鸟朝凤 253
清蒸鸡条 254
酱炙鸡丁 255
栗子烧鸡块 255
葱椒鸡丁 256
锅烧鸡 257
南糟爆鸡片 258
鸡蓉吐丝 258
面包鸡肝 259
炸槟榔鸡肫 260
炸绣球肫 260
炒鸡蓉豌豆 261
炸鸡纤 262
锅？鸡片 262
炸各包蛋 263
冬瓜蒸鸡 264
青果鸡 265
清汤汆鸡丸 266
清炖全鸡 266
煎鸡饼 267
炸核桃鸡 268
烧鸡棒 268
掸抢肫肝 269
叫化鸡 270
白沾鸡 270
西瓜鸡 271
清汤汆鸡蓉 272
炸高丽鸡腰 273
汆荔枝肫 273
卤煮鸡鸭腰 274
荷叶鸡肉排 275
兰花鸡腰 276
炸芝麻鸡块 276
芥末鸡 277
汆荔枝鸡 278
清汤莲蓬鸡 278
粉鸡片 279
明炉烤鸭 280
烤鸡 281
鸭包鱼翅 282
京冬菜扒鸭 283
鸭油烤蛋 283
脆皮鸭 284
清蒸鸭 285
清蒸鸭条 286
五花鸭条 286
酱炙全鸭 287
掐菜爆鸭丝 288
清炖全鸭 288
烩鸭舌 289
烧鸭掌 290
锅烧鸭 291
面包鸭肝 291
香酥鸭 292
烹鸡蛋角 293
肉末蒸蛋糕 294
炸鸡蛋松 294
黄焖鸡蛋 295
炸熘松花 296
煎火腿蛋 296
炸熘变蛋 297
虾子烧松花 297
虾子烧变蛋 298
炸熘鸽蛋 299
翡翠鸡蓉 299
海米熘黄菜 300
鸡块炖淡菜 301
炒三不粘 301
荷叶鸡肉排 302
熘金钱蛋 303
糖醋熘疙瘩 303
扒凤眼鸽蛋 304
菊花涮锅 305
粉皮焖肉片 307
炒肉片 307
猪肉类 307
铺衬肉片 308
葱姜丝炝肉片 309
斑指肉片 309
酱炙肉片 310
掸炝肉片 311
葱椒肉片 311
焖肉片 312
洛阳肉片 312
滑熘肉片 313
滑熘里脊 314
山查肉片 315
白滑肉 315
盐水肉片 316
焦炸肉片 317
原油爆肉片 317
炸广东肉 318
南糟爆肉片 319
糖醋熘肉片 319
炒回锅肉 320
炒肉松 321
荃菜烧肉丝 322
炒肉丝 322
原油爆里脊丝 323
干崩亮油炒肉丝 323
炒肉丝带底 324
四季梅烧肉丝 325
肉丝豆芽炒货菜 325
萝卜棒烧肉丝 326
大头菜辣椒炒肉丝 327
炒苜蓿肉丝 327
芹菜炒肉末 328
芥菜炒肉丝 328
炒辣子肉丁 329
宫保肉丁 330
软炸里脊 331
焦炸里脊 331
葱椒里脊 332
大酥肉 333
红？肉 334
小酥肉 334
红烧肉 335
芥菜肉 336
米粉肉 336
原油蒸白肉 337
夹干肉 337
荷叶肉 338
腐乳肉 338
金钱元宝肉 339
方块肉 340
四喜肉 340
樱桃肉 341
东坡肉 342
江干蒸肉片 342
白炖占肉 343
红烧占肉 344
红烧肘子 345
坛子肉 345
子酥肉 346
烧肉三样 347
叉烧肉 347
烧烩蹄包 348
白酥肉 349
干蒸两样 349
锅烧肘子 350
锅烧肉 351
炸子肝 351
烧鱼皮肉 352
麻腐拌肘子 353
夹沙火腿 353
清蒸肘子 354
炸佛手卷 355
糖醋熘拆骨肉 356
炸春卷 356
红烧拆骨肉 357
椒盐排骨 358
干炸拆骨肉 358
糖醋熘排骨 359
炸大片丸子 360
红烧排骨 360
炸樱桃丸子 361
针煎丸子 362
抓炸丸子 362
南煎丸子 363
清蒸丸子 364
糖醋熘丸子 364
四喜丸子 365
清汤眉毛丸子 366
盐煎丸子 367
汆丸子 368
红烧大肠 368
焦烧大肠 369
烧核桃丸子 369
焦熘大肠 370
锅烧大肠 370
软烧大肠 371
乳汤炖肚片 372
乳汤炖吊子 372
油爆肚头 373
炸麒麟肚 374
爆肚仁 374
汤爆肚 375
爆双脆 376
炖蹄肚汤 377
虾子烧肚片 377
干蒸肚片 378
炒肝花 379
炸肝花 379
爆肝尖 380
炒心花 381
炸肝纤 381
爆心片 382
炒腰花 383
炸槟榔心块 383
炸腰卷 384
焦炸核桃腰 385
软炸核桃腰 386
锅？腰片 387
金钱腰托 388
炝鱼鳞腰片 389
爆腰丝 389
腐皮烩腰丁 390
鸡米炖腰丁 391
炸腰纤 392
炸麦穗腰 392
汆佛手腰片 393
炒芙蓉腰仁 394
鲜咸炖冬笋 395
清汤汆腰穗 395
糖醋蒸猪排 396
蟹黄狮子头 397
椒盐肉排 397
白扒肥肠 398
红扒大肠 399
清蒸佛手卷 400
金皮象眼肉 401
桃仁锅烧肉 402
糖醋里脊 403
桃仁酱炙肉 403
生爆盐煎肉 404
鱼香猪肝 405
鱼香肉片 405
糖醋古老肉（即荔枝肉） 406
烤酥方 407
夹沙把子肉 407
猪肉火锅 408
陈皮肉片 410
牛肉类 410
炸牛排 411
炒牛肉松 412
红烧牛肉 413
大葱扒牛肉 413
砂锅炖牛脯 414
京冬菜扒牛肉 415
煎牛扒 415
南糟蒸牛肉条 416
黄焖牛肉方 417
西红柿江干炖牛尾 417
大葱爆牛肉片 418
油爆肚领 419
鱼香牛扒 420
汤爆肚领 420
炒牛骨髓油茶 421
酥炸羊尾 423
羊肉类 423
熘羊腰鸽蛋 424
糖醋熘羊尾 424
焦烧羊肉 425
焦炸羊腰 426
红烧羊肉 427
锅烧羊肉 427
大葱爆羊肉 428
白扒羊肉条 429
冬果炖羊肉 429
大葱扒羊肉 430
京冬菜扒羊肉 431
南糟蒸羊肉条 431
冬果蒸白肉 432
蜜炙桂花肉 433
蜜炙桂花羊尾 433
酱油蒸白肉 433
腐乳羊肉 434
清蒸羊肉 434
桃仁焦烧肉 435
羊肉条扒白菜 436
炒羊油茶 437
鲜炖鲜 437
羊肉涮锅 438
羊肉火锅 439
凤凰冷盘 440
冷盘、熏卤酱腊类 440
菊花盘 441
海棠花拼 441
葵花鸡拼盘 442
四顶头冷盘 442
酱口条拼菠菜泥 443
单拼酱牛肉 443
炸龙凤腿 444
凉拌三鲜 445
海米拌蜇丝 445
芥末拌拆骨肉 446
凉拌二丝 447
肉丝拌粉皮 447
芥末拌肚片 448
肚丝拌粉皮 448
五香熏肉 449
五香熏鱼 449
五香熏鸡 450
熏粉肠 451
熊千张和豆腐干 451
熏鸽子 452
五香熏蛋 453
熏水鸡 454
熏野鸡 454
卤鸡 455
卤肉 455
香肠 456
镇江硝肉 457
肘花 457
松仁小肚 458
桶子鸡 459
南式板鸭 459
如意卷 460
南糟鸡蛋 461
普通卷尖 461
糟鸡肚肉 462
虎皮卷 463
猪脑肠 463
蓑衣豆腐干 464
南式酥鱼 465
中式糟鱼 465
烧鸡 466
盐水白鸡 467
烧牛肉 468
风酱口条 469
风酱肉 469
蜜炙火方 470
酱鸡酱肉 470
五香酱牛肉 471
腊制火腿 471
腊制凤鸡 472
腊制卤鸡 473
猪拱豆 474
焙牛干 474
五香扒猪头 475
皮冻 476
甜菜类 477
雪里藏珠 477
蜜炙果子狸 477
夹沙果子狸 478
拔丝鸡蛋糕 479
蜜炙一品肉 479
冰糖扒肘子 481
水晶肘子 481
江米南肉 482
冰糖炖鱼骨 483
拔丝疙瘩 484
干蒸莲籽 485
蜜炙莲籽 485
虎皮莲籽 486
蜜饯荷花 487
冰糖炖莲籽 487
蜜饯薄荷 488
蜜炙金瓜 489
拔丝西瓜 489
蜜炙山药 490
虎皮山药 491
拔丝山药 491
蜜炙山药丸 492
清蒸山药 492
一品山药 493
清蒸山药桃 494
八宝饭 495
炒鸳鸯山药泥 495
蜜饯膘油 496
炸玫瑰卷 497
膘油瓤馅 497
炸白糖卷 498
桂花江米枣 499
炒八宝饭 499
江米丸 500
江米藕 501
蜜炙金枣 501
江米凉糕 502
蜜炙桃 503
江米麻团 503
拔丝桃 504
水晶桃 504
拔丝苹果 505
蜜饯桃 505
拔丝苹果夹 506
炒苹果泥 507
蜜炙苹果罐 507
水晶杏 508
蜜炙罐子梨 509
杏仁茶 509
炒桂花山药泥 510
杏仁豆腐 510
霜打盐煎饼 511
烩百合 512
干蒸百合 512
烩山查涝 513
烩桂花荸荠 513
拔丝荸荠糕 514
蜜炙白果 515
百子山薯 515
烩菠萝 516
拔丝菠萝 516
烩桔子羹 517
拔丝香蕉 517
酥核桃 518
清蒸山药花篮 519
琉璃藕 519
核桃酥 520
西瓜糕 521
栗子酥 521
煎八宝糍巴 522
蜜饯果子梨 523
山药糕 523
炸水晶卷 524
杏仁莲蓬杯 525
老糟酒烩元宵 526
萝卜一品雪燕 527
素菜荤吃类 527
红扒素鱼翅 528
白扒素海参 529
清蒸素鸭 530
红烧素鱼 531
清蒸素鸡 532
素火腿 532
桃仁锅烧鸡 533
红烧素肥肠 534
素黄焖鸡 535
红烧素蹄包 535
素瓤香菇 536
素炒虾仁 537
素青果鸡 538
素爆鸡丝 538
素荷叶肉 539
洋粉丝拌素鸡丝 540
素四喜丸 540
素香肠 541
素鸡茸豌豆 542
蜜炙山药鱼 543
素鸭蛋 544
烧什锦豆腐丁 545
虾子烧豆腐 545
蔬菜、豆制品类 545
香元豆腐 546
麻坡豆腐 547
箱子豆腐 547
锅？豆腐 548
锅贴豆腐 549
烩银丝梗豆腐 550
白扒豆腐 550
砂锅豆腐 551
烩纹丝豆腐 551
清汤豆腐饺 552
托炒豆腐 553
虾子烧腐竹 554
烧豆腐皮 554
白扒腐竹 555
烧槟榔豆腐 556
虾子烧鹅素 557
红烧面筋锭 557
糖醋熘铃铛面筋 558
海米炒芹黄 559
烧瓤面筋 559
火腿香菇炒菜心 560
海米炒白菜 561
炒菠菜泥 561
栗子烧白菜 562
油激白菜 562
海米烧白菜 563
金钩扒白菜 564
清蒸白菜卷 565
鸡蒙白菜 565
海米肉片烧茄子 566
焦炸茄夹 567
瓤八宝茄子 568
糖醋熘茄夹 568
清炖茄子 569
油激黄瓜 570
炒金银二丝 570
烧瓤斑指黄瓜 571
火腿香菇菜苔 572
海米香菇炒小白菜 572
香菇、火腿扒菜苔 573
霜打菠菜 574
虾子烧蒲菜 574
三条腿萝卜烧江干 575
烧瓢菜 576
烧人参萝卜 576
烧瓤辣椒 577
海米烧芹菜 578
瓤西红柿 578
香干烧芹菜 579
江干炒四季梅 580
海米烧四季梅 580
炸藕夹 581
姜米炝莲菜 581
糖醋熘菱角藕 582
海米扒包菜 583
黄焖藕合 583
烧包菜 584
鸡蓉炒菜花 585
炒包菜丝 585
烧黄花菜 586
松子仁烧香菇 587
核桃仁烧香菇 587
烧瓤香菇 588
清汤合包菇 589
清汤菇蟹 590
烧二冬 591
南荠炒香菇 591
口蘑炒南荠 592
虾子烧茭白 593
虾子烧冬笋 593
烧玉米笋 594
烧瓤羊素肚 595
烧羊素肚 595
虾子烧玉兰片 596
烧三素 597
雪里红炒冬笋 597
菊花干贝 598
雪里红炒黄豆芽 599
萝卜球烧江干 599
冬菇凤尾油菜 600
土豆烧肉 601
糖醋熘土豆 601
土豆烧牛肉 602
肉片汤 603
肉丝汤 603
荤素汤类 603
苜蓿汤 604
鸡蛋汤 605
翻身鸡蛋汤 605
榨菜汆里脊丝 606
菠菜酸辣洼鸡蛋 606
龙井汆虾仁 607
清汤汆什锦 608
清汤汆鸡鸭腰 608
白滑豆腐汤 609
榨菜汆里脊片 610
清汤兰花鸡蛋 610
清汤豆腐桃 611
清汤汆双脆 612
乳汤炖拆骨肉 612
香菇汆猪肝 613
烩玻璃肉片 614
酸辣烩腰丝 614
榨菜汆鸡丝 615
口蘑锅巴汤 616
汆绣球豆腐 616
汆玻璃鸡片 617
酸辣烩肉丝 618
红白豆腐酸辣汤 618
酸辣烩五丝馄饨 619
西红柿烩豆腐 620
熏鸡烩腐皮 620
珍珠疙瘩汤 621
酸辣烩干丝 622
酸辣稠满汤 622
玛瑙炖豆腐 623
干炸酱 624
鸡羹汤 624
鸡蛋肉片吊卤 625
汤炸酱 625
鸡蛋炸酱 626
什锦素卤 627
三鲜吊卤 627
螺丝馒头 629
桂花馒头 629
面点类 629
开花馍 630
酥合子 631
夹沙鸡蛋糕 631
栗子糕 632
萝卜丝饼 633
面条酥 633
面包 634
油丝花卷 635
灌汤包子 636
天津包子 636
小笼蒸饺 637
大肉烧麦 638
烫面角 638
素四方饺 639
三鲜包 640
片火烧 640
澄沙包子 641
绿面衣 642
水晶包子 642
脂油饼 643
羊肉壮饼 644
脂油旋 644
羊脂饼 645
素壮饼 645
荤素菜合 646
荷叶夹 647
鸡丝卷 647
鸡丝炒面 648
三鲜炒面 649
肉丝炒面 649
虾仁炒面 650
糖醋焙面 651
翡翠馄饨 652
肉丝面 653
鸡丝面 653
清汤卧果面 654
三鲜面 654
开洋榨菜面 655
炸酱面 656
什锦品锅面 656
吊卤面 657
品锅面 658
鸡蛋炝锅面 658
刀削面 659
猫耳朵 660
拉面 660
荤素卤面 661
揪片 661
锅贴 662
水煎包子 663