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基础知识 1

一、原料的检验与选择 1

二、原料的加工和整理 11

三、干货发制 17

四、烹调技术知识 19

五、烹调方法 28

六、烹调术语 29

清汤燕菜 31

山珍海味类 31

白炖燕菜 32

白扒鱼翅 33

红扒鱼翅 34

蟹黄烧鱼翅 35

炒桂花鱼翅 36

炒芙蓉鱼翅 36

鸡米扒鱼翅 37

雪花鱼翅 38

清汤把鱼翅 39

清汤蝴蝶鱼翅 40

红扒熊掌 41

火腿炖翅根 41

蟹黄烧熊掌 43

乳汤炖熊掌 43

清汤汆熊掌 44

清汤烩银耳 45

冰糖炖银耳 45

白扒鲨鱼头 46

红扒鲨鱼头 47

火腿炖鲨鱼头 48

蟹黄烧鲨鱼头 48

清汤汆鲨鱼头 49

白扒鲨鱼皮 50

红扒鲨鱼皮 51

火腿冬笋炖鲨鱼皮 52

蟹黄烧鲨鱼皮 52

红烧鲨鱼唇 53

白扒鲨鱼唇 54

乳汤炖鲨鱼唇 55

清汤烩鲨鱼唇 56

蟹黄烧鲨鱼唇 56

白扒黄鱼皮 57

红扒黄鱼皮 58

蟹黄烧黄鱼皮 59

红烧佛手黄鱼皮 60

白扒广肚 61

蟹黄烧广肚 62

红扒广肚 62

乳汤炖广肚 63

白扒网鲍鱼 64

清汤烩广肚 64

清汤烩鲍鱼 65

鲍鱼卧蛋 66

面包鲍鱼 67

芙蓉汆鲍鱼 67

红烧猴头 68

白扒猴头 69

扒荤素猴头 70

扒金钱猴头 71

清汤紫菜烩猴头 72

乳油炖猴头 73

乳汤烩哈士蟆 74

清汤烩哈士蟆 74

清汤汆乌鱼蛋 75

葱椒炝鲍鱼片 76

酸辣烩乌鱼蛋 76

白扒海参 77

红扒海参 78

蟹黄烧海参 79

虾子烧海参 80

肉丝大葱头扒海参 81

清汤金钱海参 82

金蝴蝶烩海参 82

清汤蝴蝶海参 83

扒海参什锦 84

红扒海参几样 85

烩胡辣海参 86

清汤海参芙蓉底 86

烧海参三样 87

鸡米烧海参 88

麻腐拌海参 88

肉米烧海参 89

芙蓉蒸海参四样 90

清汤汆海参几样 91

白扒海蜇皮 92

佛手海蜇 93

红扒海蜇皮 93

白扒鱿鱼片 94

红扒鱿鱼皮 95

清汤烩鱿鱼片 96

虾子烧鱿鱼片 96

芙蓉汆鱿鱼片 97

炒芙蓉鱿鱼片 98

鱿鱼卧雪山 98

炒桂花鱿鱼丝 99

酸辣烩鱿鱼丝 100

韭菜头掐菜炒鱿鱼丝 100

清汤烩鱿鱼卷 101

糖醋熘鱿鱼卷 102

烩蛏干 103

炸熘鱿鱼卷瓤馅 103

炸人参干贝 104

掐菜烩江干 105

炒芙蓉江干 105

炒桂花江干 106

江干扒白菜 107

江干汆鸡蓉 107

香菇菜心炒鹿茸 108

兰花鸽蛋烩银耳 109

江干火腿烧鹿茸 109

清汤烩鱼肠 110

清汤烩鱼骨 110

乳汤炖鱼肠 111

红扒蹄筋 112

白扒蹄筋 112

虾子烧蹄筋 113

清汤汆蹄筋 114

乳汤炖蹄筋 114

鸡米？鱼翅 115

肉米？鱼翅 116

三鲜鱼肚 117

砂锅海烩 118

鲍龙全丝 119

砂锅炖鱿鱼 120

尤井汆鲍鱼 120

芙蓉鲍鱼 121

绣球干贝 122

清汤烩竹荪 123

绣球海参 123

清汤酿竹荪 124

白扒竹荪卷 125

鸡涝烩龙须菜 126

清汤龙须菜 126

清汤汆发菜网 127

鲍鱼卧龙须 128

三鲜火锅 129

三鲜一品锅 130

什锦火锅 131

什锦一品锅 132

烧瓦块鱼 134

鱼虾蟹类 134

南糟炒白鱼片 135

葱椒炝鱼片 135

干炸鱼片 136

爆鱼仁 137

西炸鱼片 137

炸广鱼片 138

炸鱼纤 139

锅？鱼片 139

炸鱼枣 140

鱼仁带底 141

炸五丝鱼卷 142

糖醋熘瓦块鱼 142

汆鱼丸 143

红烧个鱼 144

炸鱼排 145

干炸个鱼 146

清蒸个鱼 146

糖醋熘个鱼 147

芙蓉蒸个鱼 148

焦熘个鱼 148

糟煴个鱼 149

武熘个鱼 150

五香鱼 151

蒸熘个鱼 151

沉煮鱼 152

江西鱼 153

萝卜丝白煮鱼 153

西辣鱼 154

瓤八宝鱼 155

松鼠鱼 156

焦炸松子鱼 157

干蒸个鱼 158

南熘鱼 158

酱炙鱼 159

煎糟鱼段 160

炖鲭鱼头尾 161

烧鲭鱼头尾 161

酸辣烩鱼球 162

糟汆鱼卷 163

烧蛤包鱼 163

烧鳝鱼段 164

红烧马鞍桥 165

肉丝蒸带鱼 166

肉丝烧带鱼 166

爆鳝鱼丝 167

干煎鲢鱼 167

爆鳝鱼片 168

清蒸鲥鱼 169

烧扁毛鱼 170

烧黄花鱼 170

红烧甲鲫鱼 171

清蒸鲳鱼 172

炸虾排 173

炸凤尾虾 173

炸葡萄虾 174

炸虾包 175

炸虾鼓 175

煎虾饼 176

炸芝麻虾球 177

虾仁吐丝 178

京炒虾仁 179

炒虾仁 179

枇杷虾 180

油？虾 181

盐水虾 181

烹对虾段 182

汆虾脑豆腐 183

炸高丽虾片 183

番茄炸虾仁 184

虾仁带底 185

炸虾串 185

面包烩虾仁 186

炒虾腰碰 187

雪山虾仁 188

活醉虾 189

清汤汆虾仁 189

醉蟹盒 190

叉烧桂鱼 191

蟹黄豆腐脑 191

炸蟹盒 192

炸虎皮虾包 193

炸金钱虾盒 194

烧五色鱼丸 195

三味蒸鱼 195

炸面包鱼盒 196

煎水晶虾饼 197

熏桂鱼 198

蟹莲相会 199

焖蒸鲫鱼 199

蒸芙蓉蟹盒 201

炸青虾片 201

炒蟹黄 202

蟹黄扒白菜 203

烩蟹羹 203

活醉蟹 204

鼋鱼烧鸡 205

桃仁酥鸭 206

鸡鸭蛋类 206

炸鸡腿 207

菊花爆鸡丝 208

桃仁炸酥鸡 208

桃仁凤眼鸽蛋 209

鸡茸油菜 209

柴把鸭子 210

冬菇蒸鸡 211

口蘑蒸鸡 211

火腿吐丝 212

冬果蒸鸡 213

炸鸡肫 214

西红柿爆三白 214

炸荔枝肫 215

鸽蛋吐丝 216

水晶鸭掌 216

凤凰蛋 217

葵花鸭 218

怪味鸡 219

焖蒸子鸡 219

凤尾鸽蛋 220

烧回龙蛋 221

烧鸡蛋饺 221

清汤鸡蛋饺 222

红扒素皮鸡 223

爆鸡片 224

爆鸡丝 224

雪花鸡片 225

原油煸炒鸡 226

辣子鸡 226

爆鸡丁 227

芙蓉鸡片 228

鸡仁熘黄菜 229

鸡仁带底 229

宫保鸡丁 230

蒸八宝小鸡 231

炸八宝葫芦鸡 232

炒雏鸡片 233

红扒雏鸡 234

鸡丝拌洋粉 235

鸡丝辣皮 235

盐水肫肝 236

盐水小鸡 236

炒肫肝 237

干炸小鸡 238

炸鸡包 238

软炸小鸡 239

糖醋熘小鸡 240

炸八块 241

樱桃小鸡 241

炸芦花鸡 242

炸鸡塔 243

脆皮鸡 244

料子小鸡 244

子苏鸡 245

炸鸡排 246

番茄鸡丁 247

鸡抱蛋 247

炸月亮鸡 248

咖哩小鸡 249

清炖小鸡 249

京冬菜扒雏鸡 250

白酥鸡 251

黄焖鸡 252

葱扒鸡 252

百鸟朝凤 253

清蒸鸡条 254

酱炙鸡丁 255

栗子烧鸡块 255

葱椒鸡丁 256

锅烧鸡 257

南糟爆鸡片 258

鸡蓉吐丝 258

面包鸡肝 259

炸槟榔鸡肫 260

炸绣球肫 260

炒鸡蓉豌豆 261

炸鸡纤 262

锅？鸡片 262

炸各包蛋 263

冬瓜蒸鸡 264

青果鸡 265

清汤汆鸡丸 266

清炖全鸡 266

煎鸡饼 267

炸核桃鸡 268

烧鸡棒 268

掸抢肫肝 269

叫化鸡 270

白沾鸡 270

西瓜鸡 271

清汤汆鸡蓉 272

炸高丽鸡腰 273

汆荔枝肫 273

卤煮鸡鸭腰 274

荷叶鸡肉排 275

兰花鸡腰 276

炸芝麻鸡块 276

芥末鸡 277

汆荔枝鸡 278

清汤莲蓬鸡 278

粉鸡片 279

明炉烤鸭 280

烤鸡 281

鸭包鱼翅 282

京冬菜扒鸭 283

鸭油烤蛋 283

脆皮鸭 284

清蒸鸭 285

清蒸鸭条 286

五花鸭条 286

酱炙全鸭 287

掐菜爆鸭丝 288

清炖全鸭 288

烩鸭舌 289

烧鸭掌 290

锅烧鸭 291

面包鸭肝 291

香酥鸭 292

烹鸡蛋角 293

肉末蒸蛋糕 294

炸鸡蛋松 294

黄焖鸡蛋 295

炸熘松花 296

煎火腿蛋 296

炸熘变蛋 297

虾子烧松花 297

虾子烧变蛋 298

炸熘鸽蛋 299

翡翠鸡蓉 299

海米熘黄菜 300

鸡块炖淡菜 301

炒三不粘 301

荷叶鸡肉排 302

熘金钱蛋 303

糖醋熘疙瘩 303

扒凤眼鸽蛋 304

菊花涮锅 305

粉皮焖肉片 307

炒肉片 307

猪肉类 307

铺衬肉片 308

葱姜丝炝肉片 309

斑指肉片 309

酱炙肉片 310

掸炝肉片 311

葱椒肉片 311

焖肉片 312

洛阳肉片 312

滑熘肉片 313

滑熘里脊 314

山查肉片 315

白滑肉 315

盐水肉片 316

焦炸肉片 317

原油爆肉片 317

炸广东肉 318

南糟爆肉片 319

糖醋熘肉片 319

炒回锅肉 320

炒肉松 321

荃菜烧肉丝 322

炒肉丝 322

原油爆里脊丝 323

干崩亮油炒肉丝 323

炒肉丝带底 324

四季梅烧肉丝 325

肉丝豆芽炒货菜 325

萝卜棒烧肉丝 326

大头菜辣椒炒肉丝 327

炒苜蓿肉丝 327

芹菜炒肉末 328

芥菜炒肉丝 328

炒辣子肉丁 329

宫保肉丁 330

软炸里脊 331

焦炸里脊 331

葱椒里脊 332

大酥肉 333

红？肉 334

小酥肉 334

红烧肉 335

芥菜肉 336

米粉肉 336

原油蒸白肉 337

夹干肉 337

荷叶肉 338

腐乳肉 338

金钱元宝肉 339

方块肉 340

四喜肉 340

樱桃肉 341

东坡肉 342

江干蒸肉片 342

白炖占肉 343

红烧占肉 344

红烧肘子 345

坛子肉 345

子酥肉 346

烧肉三样 347

叉烧肉 347

烧烩蹄包 348

白酥肉 349

干蒸两样 349

锅烧肘子 350

锅烧肉 351

炸子肝 351

烧鱼皮肉 352

麻腐拌肘子 353

夹沙火腿 353

清蒸肘子 354

炸佛手卷 355

糖醋熘拆骨肉 356

炸春卷 356

红烧拆骨肉 357

椒盐排骨 358

干炸拆骨肉 358

糖醋熘排骨 359

炸大片丸子 360

红烧排骨 360

炸樱桃丸子 361

针煎丸子 362

抓炸丸子 362

南煎丸子 363

清蒸丸子 364

糖醋熘丸子 364

四喜丸子 365

清汤眉毛丸子 366

盐煎丸子 367

汆丸子 368

红烧大肠 368

焦烧大肠 369

烧核桃丸子 369

焦熘大肠 370

锅烧大肠 370

软烧大肠 371

乳汤炖肚片 372

乳汤炖吊子 372

油爆肚头 373

炸麒麟肚 374

爆肚仁 374

汤爆肚 375

爆双脆 376

炖蹄肚汤 377

虾子烧肚片 377

干蒸肚片 378

炒肝花 379

炸肝花 379

爆肝尖 380

炒心花 381

炸肝纤 381

爆心片 382

炒腰花 383

炸槟榔心块 383

炸腰卷 384

焦炸核桃腰 385

软炸核桃腰 386

锅？腰片 387

金钱腰托 388

炝鱼鳞腰片 389

爆腰丝 389

腐皮烩腰丁 390

鸡米炖腰丁 391

炸腰纤 392

炸麦穗腰 392

汆佛手腰片 393

炒芙蓉腰仁 394

鲜咸炖冬笋 395

清汤汆腰穗 395

糖醋蒸猪排 396

蟹黄狮子头 397

椒盐肉排 397

白扒肥肠 398

红扒大肠 399

清蒸佛手卷 400

金皮象眼肉 401

桃仁锅烧肉 402

糖醋里脊 403

桃仁酱炙肉 403

生爆盐煎肉 404

鱼香猪肝 405

鱼香肉片 405

糖醋古老肉（即荔枝肉） 406

烤酥方 407

夹沙把子肉 407

猪肉火锅 408

陈皮肉片 410

牛肉类 410

炸牛排 411

炒牛肉松 412

红烧牛肉 413

大葱扒牛肉 413

砂锅炖牛脯 414

京冬菜扒牛肉 415

煎牛扒 415

南糟蒸牛肉条 416

黄焖牛肉方 417

西红柿江干炖牛尾 417

大葱爆牛肉片 418

油爆肚领 419

鱼香牛扒 420

汤爆肚领 420

炒牛骨髓油茶 421

酥炸羊尾 423

羊肉类 423

熘羊腰鸽蛋 424

糖醋熘羊尾 424

焦烧羊肉 425

焦炸羊腰 426

红烧羊肉 427

锅烧羊肉 427

大葱爆羊肉 428

白扒羊肉条 429

冬果炖羊肉 429

大葱扒羊肉 430

京冬菜扒羊肉 431

南糟蒸羊肉条 431

冬果蒸白肉 432

蜜炙桂花肉 433

蜜炙桂花羊尾 433

酱油蒸白肉 433

腐乳羊肉 434

清蒸羊肉 434

桃仁焦烧肉 435

羊肉条扒白菜 436

炒羊油茶 437

鲜炖鲜 437

羊肉涮锅 438

羊肉火锅 439

凤凰冷盘 440

冷盘、熏卤酱腊类 440

菊花盘 441

海棠花拼 441

葵花鸡拼盘 442

四顶头冷盘 442

酱口条拼菠菜泥 443

单拼酱牛肉 443

炸龙凤腿 444

凉拌三鲜 445

海米拌蜇丝 445

芥末拌拆骨肉 446

凉拌二丝 447

肉丝拌粉皮 447

芥末拌肚片 448

肚丝拌粉皮 448

五香熏肉 449

五香熏鱼 449

五香熏鸡 450

熏粉肠 451

熊千张和豆腐干 451

熏鸽子 452

五香熏蛋 453

熏水鸡 454

熏野鸡 454

卤鸡 455

卤肉 455

香肠 456

镇江硝肉 457

肘花 457

松仁小肚 458

桶子鸡 459

南式板鸭 459

如意卷 460

南糟鸡蛋 461

普通卷尖 461

糟鸡肚肉 462

虎皮卷 463

猪脑肠 463

蓑衣豆腐干 464

南式酥鱼 465

中式糟鱼 465

烧鸡 466

盐水白鸡 467

烧牛肉 468

风酱口条 469

风酱肉 469

蜜炙火方 470

酱鸡酱肉 470

五香酱牛肉 471

腊制火腿 471

腊制凤鸡 472

腊制卤鸡 473

猪拱豆 474

焙牛干 474

五香扒猪头 475

皮冻 476

甜菜类 477

雪里藏珠 477

蜜炙果子狸 477

夹沙果子狸 478

拔丝鸡蛋糕 479

蜜炙一品肉 479

冰糖扒肘子 481

水晶肘子 481

江米南肉 482

冰糖炖鱼骨 483

拔丝疙瘩 484

干蒸莲籽 485

蜜炙莲籽 485

虎皮莲籽 486

蜜饯荷花 487

冰糖炖莲籽 487

蜜饯薄荷 488

蜜炙金瓜 489

拔丝西瓜 489

蜜炙山药 490

虎皮山药 491

拔丝山药 491

蜜炙山药丸 492

清蒸山药 492

一品山药 493

清蒸山药桃 494

八宝饭 495

炒鸳鸯山药泥 495

蜜饯膘油 496

炸玫瑰卷 497

膘油瓤馅 497

炸白糖卷 498

桂花江米枣 499

炒八宝饭 499

江米丸 500

江米藕 501

蜜炙金枣 501

江米凉糕 502

蜜炙桃 503

江米麻团 503

拔丝桃 504

水晶桃 504

拔丝苹果 505

蜜饯桃 505

拔丝苹果夹 506

炒苹果泥 507

蜜炙苹果罐 507

水晶杏 508

蜜炙罐子梨 509

杏仁茶 509

炒桂花山药泥 510

杏仁豆腐 510

霜打盐煎饼 511

烩百合 512

干蒸百合 512

烩山查涝 513

烩桂花荸荠 513

拔丝荸荠糕 514

蜜炙白果 515

百子山薯 515

烩菠萝 516

拔丝菠萝 516

烩桔子羹 517

拔丝香蕉 517

酥核桃 518

清蒸山药花篮 519

琉璃藕 519

核桃酥 520

西瓜糕 521

栗子酥 521

煎八宝糍巴 522

蜜饯果子梨 523

山药糕 523

炸水晶卷 524

杏仁莲蓬杯 525

老糟酒烩元宵 526

萝卜一品雪燕 527

素菜荤吃类 527

红扒素鱼翅 528

白扒素海参 529

清蒸素鸭 530

红烧素鱼 531

清蒸素鸡 532

素火腿 532

桃仁锅烧鸡 533

红烧素肥肠 534

素黄焖鸡 535

红烧素蹄包 535

素瓤香菇 536

素炒虾仁 537

素青果鸡 538

素爆鸡丝 538

素荷叶肉 539

洋粉丝拌素鸡丝 540

素四喜丸 540

素香肠 541

素鸡茸豌豆 542

蜜炙山药鱼 543

素鸭蛋 544

烧什锦豆腐丁 545

虾子烧豆腐 545

蔬菜、豆制品类 545

香元豆腐 546

麻坡豆腐 547

箱子豆腐 547

锅？豆腐 548

锅贴豆腐 549

烩银丝梗豆腐 550

白扒豆腐 550

砂锅豆腐 551

烩纹丝豆腐 551

清汤豆腐饺 552

托炒豆腐 553

虾子烧腐竹 554

烧豆腐皮 554

白扒腐竹 555

烧槟榔豆腐 556

虾子烧鹅素 557

红烧面筋锭 557

糖醋熘铃铛面筋 558

海米炒芹黄 559

烧瓤面筋 559

火腿香菇炒菜心 560

海米炒白菜 561

炒菠菜泥 561

栗子烧白菜 562

油激白菜 562

海米烧白菜 563

金钩扒白菜 564

清蒸白菜卷 565

鸡蒙白菜 565

海米肉片烧茄子 566

焦炸茄夹 567

瓤八宝茄子 568

糖醋熘茄夹 568

清炖茄子 569

油激黄瓜 570

炒金银二丝 570

烧瓤斑指黄瓜 571

火腿香菇菜苔 572

海米香菇炒小白菜 572

香菇、火腿扒菜苔 573

霜打菠菜 574

虾子烧蒲菜 574

三条腿萝卜烧江干 575

烧瓢菜 576

烧人参萝卜 576

烧瓤辣椒 577

海米烧芹菜 578

瓤西红柿 578

香干烧芹菜 579

江干炒四季梅 580

海米烧四季梅 580

炸藕夹 581

姜米炝莲菜 581

糖醋熘菱角藕 582

海米扒包菜 583

黄焖藕合 583

烧包菜 584

鸡蓉炒菜花 585

炒包菜丝 585

烧黄花菜 586

松子仁烧香菇 587

核桃仁烧香菇 587

烧瓤香菇 588

清汤合包菇 589

清汤菇蟹 590

烧二冬 591

南荠炒香菇 591

口蘑炒南荠 592

虾子烧茭白 593

虾子烧冬笋 593

烧玉米笋 594

烧瓤羊素肚 595

烧羊素肚 595

虾子烧玉兰片 596

烧三素 597

雪里红炒冬笋 597

菊花干贝 598

雪里红炒黄豆芽 599

萝卜球烧江干 599

冬菇凤尾油菜 600

土豆烧肉 601

糖醋熘土豆 601

土豆烧牛肉 602

肉片汤 603

肉丝汤 603

荤素汤类 603

苜蓿汤 604

鸡蛋汤 605

翻身鸡蛋汤 605

榨菜汆里脊丝 606

菠菜酸辣洼鸡蛋 606

龙井汆虾仁 607

清汤汆什锦 608

清汤汆鸡鸭腰 608

白滑豆腐汤 609

榨菜汆里脊片 610

清汤兰花鸡蛋 610

清汤豆腐桃 611

清汤汆双脆 612

乳汤炖拆骨肉 612

香菇汆猪肝 613

烩玻璃肉片 614

酸辣烩腰丝 614

榨菜汆鸡丝 615

口蘑锅巴汤 616

汆绣球豆腐 616

汆玻璃鸡片 617

酸辣烩肉丝 618

红白豆腐酸辣汤 618

酸辣烩五丝馄饨 619

西红柿烩豆腐 620

熏鸡烩腐皮 620

珍珠疙瘩汤 621

酸辣烩干丝 622

酸辣稠满汤 622

玛瑙炖豆腐 623

干炸酱 624

鸡羹汤 624

鸡蛋肉片吊卤 625

汤炸酱 625

鸡蛋炸酱 626

什锦素卤 627

三鲜吊卤 627

螺丝馒头 629

桂花馒头 629

面点类 629

开花馍 630

酥合子 631

夹沙鸡蛋糕 631

栗子糕 632

萝卜丝饼 633

面条酥 633

面包 634

油丝花卷 635

灌汤包子 636

天津包子 636

小笼蒸饺 637

大肉烧麦 638

烫面角 638

素四方饺 639

三鲜包 640

片火烧 640

澄沙包子 641

绿面衣 642

水晶包子 642

脂油饼 643

羊肉壮饼 644

脂油旋 644

羊脂饼 645

素壮饼 645

荤素菜合 646

荷叶夹 647

鸡丝卷 647

鸡丝炒面 648

三鲜炒面 649

肉丝炒面 649

虾仁炒面 650

糖醋焙面 651

翡翠馄饨 652

肉丝面 653

鸡丝面 653

清汤卧果面 654

三鲜面 654

开洋榨菜面 655

炸酱面 656

什锦品锅面 656

吊卤面 657

品锅面 658

鸡蛋炝锅面 658

刀削面 659

猫耳朵 660

拉面 660

荤素卤面 661

揪片 661

锅贴 662

水煎包子 663