绪论 1
小结 5
思考题与习题 5
第一章 食品分析的基本知识 6
第一节 样品的采集、制备及保存 6
第二节 样品的预处理 8
第三节 分析方法的选择 12
第四节 国内外食品分析标准简介 14
小结 17
思考题与习题 18
第二章 食品分析的误差与数据处理 19
第一节 食品分析的误差 19
第二节 有限分析数据的处理 22
第三节 控制和消除误差的方法 27
第四节 误差的检验 31
第五节 分析质量控制和分析质量保证 34
第六节 有效数字及其应用 36
第七节 分析结果的报告及结论 39
小结 40
思考题与习题 41
第三章 食品的感官检验和评定方法 44
第一节 食品感官评定基础 44
第二节 食品感官评定的方法 49
小结 54
思考题与习题 54
第四章 食品的物理检验法 55
第一节 比重法 55
第二节 折光法 59
第三节 旋光法 63
第四节 热分析技术 66
第五节 色度和颜色分析 69
第六节 黏度和质构测定 73
小结 76
思考题与习题 77
第五章 水分和水分活度值的测定 78
第一节 概述 78
第二节 水分含量的测定 80
第三节 水分活度值的测定 89
小结 92
思考题与习题 93
第六章 灰分及几种重要矿物元素的测定 94
第一节 灰分的测定 94
第二节 几种重要矿物元素的测定 100
小结 106
思考题与习题 106
第七章 酸度的测定 108
第一节 概述 108
第二节 酸度的测定 109
第三节 食品中有机酸的测定 113
小结 115
思考题与习题 115
第八章 脂类的测定 116
第一节 概述 116
第二节 脂类的测定方法 117
第三节 食用油脂理化指标的测定 124
小结 129
思考题与习题 129
第九章 碳水化合物的测定 130
第一节 概述 130
第二节 可溶性糖类的测定 130
第三节 淀粉的测定 141
第四节 纤维的测定 146
第五节 果胶物质的测定 150
思考题与习题 153
小结 153
第十章 蛋白质和氨基酸的测定 155
第一节 概述 155
第二节 凯氏定氮法 156
第三节 蛋白质的快速测定法 161
第四节 氨基酸总量的测定 165
第五节 个别氨基酸的定量测定 167
第六节 氨基酸的分离与测定 170
小结 175
思考题与习题 176
第十一章 维生素的测定 177
第一节 概述 177
第二节 脂溶性维生素的测定 177
第三节 水溶性维生素的测定 183
小结 188
思考题与习题 189
第一节 概述 190
第十二章 食品添加剂的测定 190
第二节 甜味剂的测定 191
第三节 防腐剂的测定 198
第四节 护色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定 201
第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定 204
第六节 合成色素的测定 207
小结 211
思考题与习题 212
第十三章 食品中限量元素的测定 213
第一节 概述 213
第二节 食品中锌、铅、镉、汞含量的测定 216
第三节 食品中锡、铜、铬含量的测定 228
第四节 砷、硒、氟的测定 236
小结 248
思考题与习题 248
第一节 食品中农药残留量的常规测定方法 249
第十四章 农药、兽药与霉菌毒素残留量的测定 249
第二节 食品中农药残留的快速检测方法 256
第三节 食品中兽药残留检测方法 259
第四节 霉菌毒素残留分析 267
小结 274
思考题与习题 274
第十五章 食品掺伪分析方法简介 275
第一节 概述 275
第二节 粮食制品及其豆类食品的掺伪分析 277
第三节 食用油掺伪分析方法 279
第四节 乳及乳制品的掺伪分析 282
第五节 肉及肉制品的掺伪分析 286
第六节 饮料掺伪分析方法 288
第七节 调味品掺伪分析方法 293
第八节 蜂蜜掺伪分析检测 297
思考题与习题 298
小结 298
第十六章 转基因食品快速检测技术 299
第一节 概述 299
第二节 免疫化学检测技术 300
第三节 PCR检测技术 301
第四节 基因芯片与转基因产品检测 307
小结 310
思考题与习题 310
附表 311
附表1 相对原子质量表 311
附表2 常见的碱性食品 312
附表3 常见的酸性食品 312
附表4 观测糖锤度温度校正表（0～40℃） 313
附表5 乳稠计读数换算为20℃时的度数表（0～40℃） 315
附表6 英汉术语对照表 316
主要参考文献 320