第一章 精心策划 充分准备 2
一 档次规模为定位之急 2
二 资金的筹备与运用 11
三 调查市场摸清客源 19
四 如何评估顾客来源 31
五 开业切忌定价高 50
六 顶手之后的经营 52
七 留用厨师利弊谈 54
八 开业前的环境评估 56
第二章 营业环境 实用舒适 68
一 布局要考虑哪些 68
二 光线要运用得宜 73
三 餐位太密多弊端 76
四 装修求美求格调 78
五 厅房命名求新意 84
六 店名命名费思量 86
第三章 管理从严 办事求质 100
一 各部门分工职责（附表） 101
二 举足轻重说菜单 145
第四章 控制成本 灵活作价 158
一 成本控制事关重大 158
二 降低成本实例谈 162
三 毛利定价两相关 168
四 恶性竞争两败俱伤 174
五 菜肴定价（作价）法 175
第五章 开发菜肴 永保活力 186
一 拓展思路巧用料 186
二 借鉴西餐原料用法 188
三 烹调手法多元化 191
四 继承仿古创新意 192
五 吃名著与“文革“之风不足取 193
六 “重修中国菜谱”有必要 195
七 斥“粤菜逐渐式微”论 196
八 万元“天价菜”值否 200
九 菜肴制作销售的误区 204
第六章 服务工作 论得论失 210
一 服务工作有得谈 210
二 服务工作有失谈 215
第七章 企业经营 有浮有沉 232
一 企业经营失误三实例 232
二 企业经营有得三实例 243
三 一条食街看得失 246
第八章 创造效益 有赖厨师 256
一 集思广益可创新 256
二 创新手法门路多 258
三 厨师地位与时俱进 263
四 行政总厨丘卫国谈创新与管理 266
五 特级点心师访问记 267
六 无质量即无生命 271
七 食品烹制失误谈 273
八 承包厨房利弊谈 277
九 厨师不一定要大牌 280
十 名厨成功两实例 283
第九章 运筹帷幄 经营有方 292
一 日常“功课”与市场信息 292
二 紧跟饮食潮流 296
三 店主需关切的问题 309
四 不妨尝试易地经营 315
附录一 李嘉诚先生谈经营之道 326
附录二 烤鹅的感悟——美京酒家的出品和决窍（作者：宋晓祺） 328