一、全猪基础知识 1
（一）猪肉分档与用途 1
（二）猪肉鉴别与选用 4
（三）猪肉的初步加工 6
（四）营养成分与食疗效用 8
（五）药食相反与禁忌 12
（六）技术词解 13
二、全猪菜肴 19
（一）后腿肉菜肴 19
炒肉片 19
焦炸肉片 20
盐水肉片 21
鱼香肉片 21
麻辣肉片 22
糖醋肉片 22
葱爆肉片 23
蒜苗焖肉片 23
葱姜丝炝肉片 24
肉片烧蘑菇 24
肉片烧茄子 25
肉片鸡蛋吊卤 25
鱼香肉丝 26
肉片汤 26
清炒肉丝 27
生？肉丝 27
烩白肉丝 28
烂糊肉丝 28
炒肉丝带底 29
榨菜炒肉丝 30
萝卜棒烧肉丝 30
川肉丝 31
肉丝豆腐羹 31
小酥肉 32
叉烧肉 32
香糟肉 33
炸广东肉 33
蒜泥白肉 34
炸蒲棒肉 34
生爆盐煎肉 35
腐乳爆肉 36
烧鱼皮肉 36
砂锅白肉 37
白肉火锅 38
砂锅腌鲜 38
剥皮火烤 39
炸肉阡 39
肉丁脆皮蛋 40
腊制火腿 41
酱爆肉丁 41
萝卜连锅汤 42
炒肉松 43
酿枣肉 43
卤肉 44
香肠 44
肉果 45
（二）五花肋条肉菜肴 46
米粉肉 46
把子肉 47
樱桃肉 47
烤酥方 48
酒卤肉 49
一品方肉 49
香糟扣肉 50
锅烧糟肉 50
炸紫酥肉 51
桃仁锅烧肉 52
夹沙把子肉 53
喜字肉 53
蕃茄古老肉 54
怪味肉 54
水晶肉 55
炸肉轱辘烹 55
鲜咸炖冬笋 56
（三）五花肉菜肴 56
东坡肉 57
坛子肉 57
香酥肉 58
荔枝肉 58
云雾肉 59
神仙肉 60
熘烧肉 60
家乡肉 61
荷叶肉 61
芥菜肉 62
夹干肉 62
白酥肉 63
江米南肉 64
炒回锅肉 64
凤凰腊肉 65
奶汤酥肉 65
干菜烧肉 66
板栗烧肉 67
南乳扣肉 67
金钱元宝肉 68
杏仁蒸肉 68
蜜炙一品肉 69
百叶结烧肉 70
元盅走油肉 70
麻腐拌烧肉 71
江干蒸肉片 71
炸紫肝 72
（四）猪瘦肉菜肴 73
掸炝肉片 73
洛阳肉片 73
文武肉丝 74
荠菜烩肉丝 75
甘草肉 75
滑肉 76
枇杷肉 76
咖喱肉 77
炸夹板肉 77
香酥肉饼 78
黄豆芽蒸肉饼 78
扒四喜丸子 79
氽兰花肉丸 79
五香肉干 80
炸肉排 81
炸芝麻肉块 81
佛手香雪 82
炸肉八块 82
凤凰蛋 83
金银盖玉珠 83
如意卷 84
卷尖 84
云耳肉片汤 85
醋椒三片汤 85
肉茸发菜汤 86
苜蓿汤 86
红烧狮子头 87
（五）制馅丸肉菜肴 87
蟹黄狮子头 88
荤素狮子头 89
煎扒狮子头 89
干炸丸子 90
南煎丸子 90
糖醋丸子 91
鸳鸯丸子 92
拔丝肉丸 92
绣球丸子 93
珍珠丸子 93
炸大片丸子 94
清汤眉毛丸子 95
六合清汤丸子 95
炸佛手卷 96
炸四季卷 96
清蒸佛手卷 97
锅贴肉 98
金皮象眼肉 98
兰花火锅 99
炸山楂串肉 100
肉酿茄夹 101
煎肉饼 101
咸鱼蒸肉饼 102
蒸鸳鸯饺 102
炸“鹅脖” 103
干炸酱 104
汤炸酱 104
（六）肘子肉菜肴 105
锅烧肘子 105
冰糖扒肘子 106
水晶肘子 106
砂仁肘子 107
芥末拌肘子 107
黄精煨肘 108
金银肴肉 109
肘花 109
软炸排骨 110
（七）肉排骨菜肴 110
蜜饯排骨 111
挂霜排骨 111
粉蒸排骨 112
咖喱猪排 112
椒盐肉排 113
炸猪排 113
烩猪排 114
冻排骨 114
枸杞糖醋排骨 115
无锡糖醋大排 116
豉汁蒸排骨 116
荷叶肉鸡排 117
果汁焗肉排 117
骨酱芋艿 118
排骨汤 118
汁骨 119
（八）拆骨肉菜肴 119
锅烧拆骨肉 120
拔丝拆骨肉 120
烹拆骨肉 121
干蒸两样 121
原油爆里脊 122
（九）里脊肉菜肴 122
南糟爆里脊片 123
焦炸里脊 124
软炸里脊 124
水熘里脊 125
糖醋熘里脊 126
透明里脊肉 126
刨花里脊 127
麻花里脊 127
葱椒里脊 128
水晶里脊片 129
梨花里脊丝 129
锅巴里脊片 130
榨菜氽里脊丝 131
醋椒里脊汤 131
煎里脊串 132
锅？里脊 132
凉拌里脊 133
寸金肉 133
（十）通脊肉菜肴 134
金钱通脊 134
烤通脊 135
锅？葵花通脊 136
菊花爆通脊 136
宫保肉丁 137
烩玻璃肉片 137
南糟爆肉片 138
炸十大捶 139
如意卷 139
（十一）腰子菜肴 140
炒腰花 140
炒芙蓉腰仁 141
豉椒炒腰花 142
爆腰丝 142
葱爆三样 143
炸麦穗腰 144
炸腰卷 144
焦炸核桃腰 145
酥炸腰芋 146
锅？金钱腰 146
金钱腰托 147
面包熘腰花 148
两色腰子 149
麻花腰子 149
淡菜炖酥腰 150
掸炝腰片 151
腐皮烩腰丁 151
氽佛手腰片 152
清汤氽腰穗 152
氽腰片汤 153
（十二）肚子菜肴 154
爆双脆 154
盐水双脆 155
清汤氽双脆 155
烧肚片 156
干蒸肚片 157
银汤烩肚片 157
芥末拌肚片 158
豆豉卤煮肚片 158
麻辣肚丝 159
炒肚丝 159
兰花肚丝 160
马尾肚三丝 160
香肚 160
卤肚 161
酱肚 161
汤爆肚 162
柴杷肚 163
炸麒麟肚 163
平菇水晶肚 164
八宝肚子 164
金钱肚子 165
砂仁肚条 166
虎爪肚块 166
拌肚尖 167
酸辣肚丝汤 168
炖蹄肚汤 168
炒杂拌 169
（十三）肠子菜肴 170
红烧大肠 170
锅烧大肠 171
烧熬大肠 171
烧酥圈子 172
焦熘大肠 173
干炸肥肠 173
烟熏肥肠 174
脆皮大肠 174
油爆小肠 175
干蒸三样 175
烧肉三样 176
乳汤炖吊子 176
炖下水 177
五丁筒头 177
烩杂个 178
（十四）猪肝菜肴 178
炒猪肝 179
炒肝花 179
首乌肝片 180
爆三样 180
南煎肝片 181
炝拌肝片 182
面包猪肝 182
焯炝猪肝 183
怪味猪肝 183
卤金银肝 184
生煎猪肝 185
炒鸡冠猪肝 185
枸杞爆肝尖 186
氽肝尖汤 187
酱肝 187
清汤肝糕 188
竹笋肝膏汤 188
（十五）猪心菜肴 189
炒心花 189
芫爆心条 190
玉竹猪心 190
蒜苗心丝 191
炸槟榔心块 192
麻酱心腰 192
（十六）皮肚菜肴 193
卤猪心 193
红烧皮肚 194
蟹黄烧皮肚 194
白扒皮肚 195
雪山皮肚 196
锅巴皮肚 196
鸡嗉皮肚 197
煎蛋皮肚 198
象眼皮肚 198
苹果皮肚 199
凉拌皮肚 200
夹沙皮肚 200
酿皮肚卷 201
桂花皮丝 201
扒酿皮丝把 202
清汤绣球皮丝 202
肉皮冻 203
熬货 204
烧杂拌 204
（十七）蹄筋菜肴 205
烧酿蹄筋 205
金珠烧蹄筋 206
孔雀蹄筋 206
雪山蹄筋 207
鸡嗉蹄筋 208
虫草蹄筋 209
锅巴蹄筋 209
拔丝蹄筋 210
糖醋熘蹄筋 211
酸辣拌蹄筋 211
（十八）肥膘肉菜肴 212
山楂肉片 212
蜜饯膘油 212
膘油酿馅 213
拔丝肥膘 214
炸水晶卷 214
水晶肉条 215
霜打丸子 215
响铃肉条 216
（十九）头脚尾菜肴 216
腊味猪头 217
红烧猪脑 217
炸猪脑 218
熏脑花 218
盐水猪舌 219
腊猪舌 219
象鼻耳脆 220
红烧舌尾 220
拌耳脆 221
麻辣耳丝 221
烧烩蹄包 222
干蒸猪足 222
京江肴蹄 223
南乳猪手 224
姜醋煲猪手 225
糟盐水蹄花 225
糟脚爪 226
（二十）有关其它部位菜肴 226
炖爪尖 226
腐乳肉 227
蜜炙桂花肉 227
煎火腿鸡蛋 228
蜜炙火方 228
夹沙火腿 229
卤煮三样 229
卤煮黄香管 230
金银菜煲猪肺 231
玛瑙炖豆腐 231
氽银肺汤 232
红白豆腐酸辣汤 232