第一章 必要的生物学知识 1
第一节 生命的特征 1
第二节 生命的化学基础 3
一、生物元素 4
二、构成细胞的化合物比例 6
三、生物体的有机成分 7
四、生物体的无机成分 10
第三节 生命的结构基础 11
一、细胞是生命的结构基础 11
二、原核生物和真核生物 12
三、真核细胞的结构和功能 14
四、细菌和病毒 22
五、细胞的繁殖 24
第四节 细胞的新陈代谢 27
一、细胞的环境 27
二、物质交换的方式 28
三、能量代谢的方式 32
第五节 生物化学是生命的化学 37
一、生物化学的研究对象 37
二、生物化学与发酵工业的关系 38
三、生物化学的学习方法 38
提要 39
思考题 40
第二章 氨基酸和蛋白质 42
第一节 氨基酸 42
一、氨基酸的结构通式 42
二、组成蛋白质的20种氨基酸 44
三、氨基酸的主要理化性质 48
四、氨基酸的分离、制备 54
第二节 蛋白质的化学 56
一、蛋白质的生物学意义 56
二、蛋白质的元素组成与分类 57
三、肽 60
四、蛋白质的一级结构 61
五、蛋白质的三维构象 63
六、蛋白质的性质与分离制备 69
七、蛋白质的变性 74
八、蛋白质的颜色反应 75
提要 76
思考题 77
第三章 酶 79
第一节 酶的概念 79
一、酶是生物催化剂 79
二、酶的化学本质与组成 82
三、酶的分类和命名 84
第二节 酶作用机理 87
一、酶的活性中心 88
二、酶的底物专一性 89
第三节 酶反应动力学 91
一、酶反应速度的测定 91
二、影响酶反应速度的因素 92
第四节 重要的辅酶（辅基）及其生理功能 101
第五节 调节酶和诱导酶 109
一、酶的别构效应 109
二、酶的共价修饰 111
三、诱导酶 112
一、酶制剂工业的现状及前景 113
第六节 酶制剂工业 113
二、酶制剂的工业提取法 114
三、固定化酶 115
提要 118
思考题 120
第四章 核酸 122
第一节 核酸的存在与分类 122
第二节 核酸的化学组成 124
一、核糖和脱氧核糖 125
二、嘌呤碱和嘧啶碱 125
三、核苷与核苷酸 127
一、DNA的一级结构 130
第三节 核酸的结构 130
二、DNA的双螺旋二级结构 131
三、RNA结构的特点 134
第四节 核酸的性质及分析测定 137
一、核酸的一般性质 137
二、核酸的变性 137
三、核酸的紫外吸收 138
四、核酸含量的化学测定 139
第五节 核酸与遗传 140
一、DNA是主要的遗传物质 140
二、基因与基因突变 142
三、诱变 144
第六节 核酸酶 151
第七节 核酸及核苷酸的制取 151
一、DNA的制取 151
二、RNA的制取 152
三、酶解法制取单核苷酸 152
提要 153
思考题 155
第五章 糖与糖类发酵原料 157
第一节 重要的单糖 157
第二节 重要的二糖 160
一、自然界的多糖 163
第三节 自然界的多糖与糖类发酵原料 163
二、多糖的组成与分类 164
三、糖类发酵原料 166
第四节 淀粉与糖原 167
一、淀粉的组成与结构 167
二、淀粉的性质 170
三、淀粉的水解及淀粉酶 173
四、糖原和糖原的降解 175
第五节 纤维素 177
一、琼胶 179
二、果胶质 179
第六节 其他多糖 179
三、环糊精 180
提要 181
思考题 182
第六章 葡萄糖的分解代谢 184
第一节 葡萄糖的无氧分解 184
第二节 EMP类型的发酵 189
一、酒精发酵 190
二、乳酸发酵 192
三、丁酸型发酵 192
第三节 糖的有氧分解 197
一、丙酮酸氧化脱羧 197
二、三羧酸循环（TCA循环） 200
三、糖的有氧EMP-TCA循环途径的小结 204
第四节 乙醛酸循环 206
第五节 柠檬酸发酵 209
第六节 单磷酸己糖途径（HMP） 211
一、HMP的主要化学过程 211
二、HMP的重要意义 214
三、HMP类型的发酵 214
第七节 ED途径与细菌酒精发酵 217
一、ED途径 217
二、细菌酒精发酵 218
第八节 葡萄糖分解代谢各途径的关系 219
提要 221
思考题 223
第七章 能量的释放 224
第一节 生物氧化 224
一、生物氧化的概念 224
二、呼吸链 225
第二节 能量的产生和转移 228
一、高能化合物 228
二、ATP的生成 229
提要 234
思考题 235
一、脂类的含义与分类 237
第八章 脂类代谢 237
第一节 脂类的含义与分类 237
二、三酰甘油 238
三、磷脂及其生物学意义 241
第二节 三酰甘油的代谢 245
一、脂肪的酶促水解 245
二、甘油代谢 246
三、脂肪酸的β－氧化作用 247
四、脂肪酸的全程合成及调节 249
五、三酰甘油的合成 254
提要 255
思考题 256
第九章 氨基酸代谢与氨基酸发酵 257
第一节 蛋白质的酶促降解与蛋白酶制剂 258
一、蛋白质的酶解 258
二、蛋白酶制剂 259
第二节 脱氨基作用与氨基化作用 263
一、氧化脱氨与还原氨基化 263
二、转氨基作用 264
三、联合脱氨基作用 265
四、酰胺化作用 266
五、氨与酮酸的来龙去脉 267
第三节 脱羧基作用 269
第四节 氨基酸发酵 271
一、微生物发酵的代谢控制 271
二、谷氨酸发酵 284
三、赖氨酸发酵 288
四、苏氨酸发酵 291
提要 292
思考题 294
第十章 信息分子的代谢 295
第一节 核酸的生物合成 295
一、DNA的复制 296
二、转录 301
第二节 蛋白质的生物合成 303
一、参与蛋白质生物合成的组分 304
二、蛋白质生物合成的过程 308
第三节 基因工程简介 311
一、DNA限制性内切酶 312
二、获得目的基因 314
三、载体及载体的重组 316
四、导入与选择 321
提要 324
思考题 325
主要参考书 326