第一篇 烹饪原料加工 1
第一章 常用鲜活原料的初步加工 1
第一节 蔬菜的初步加工 1
第二节 畜肉类的初步加工 2
第三节 禽类的初步加工 4
第四节 水产品的初步加工 6
习题 8
第二章 干货原料的涨发 9
第一节 干料涨发 9
第二节 干料涨发的主要方法 11
第三节 干料涨发的实例 15
习题 21
第三章 出肉、取料、去骨 22
第一节 出肉加工 22
第二节 分档取料 25
第三节 整料去骨 32
习题 35
第四章 刀工技术 36
第一节 刀工的作用和基本要求 36
第二节 刀法的种类 39
第三节 刀工处理后原料的形状 49
习题 55
第五章 配菜 56
第一节 配菜的意义及要求 56
第二节 配菜的原则及方法 60
第三节 花色菜的配制 63
习题 65
第六章 拼盘 66
第一节 拼盘的意义和作用 66
第二节 拼盘的要求和手法 67
第三节 拼盘的分类 71
第四节 拼盘的刀法及应用 73
第五节 装盘的方法和步骤 75
习题 77
第七章 食品雕刻 78
第一节 食品雕刻的意义与注意事项 78
第二节 食品雕刻的原料 79
第三节 食品雕刻的刀具 80
第四节 食品雕刻的分类和步骤 82
第五节 食品雕刻的刀法 83
第六节 原料及成品的保藏方法 85
习题 86
第二篇 烹调技术 87
第八章 火候 87
第一节 火候的概念及火力的分类 87
第二节 原料受热后的变化 88
第三节 火候的运用 91
习题 94
第九章 调味 95
第一节 调味的意义及作用 95
第二节 基本味、复合味及常用味型 96
第三节 烹调中的调味方式及其原则 102
第四节 调味品的处置 104
习题 105
第十章 原料的初步熟处理 107
第一节 焯水 107
第二节 过油 110
第三节 走红 114
第四节 制汤 115
习题 118
第十一章 挂糊、上浆和勾芡 119
第一节 挂糊和上浆 119
第二节 勾芡 123
习题 128
第十二章 热菜的烹调方法 129
第一节 油熟法 129
第二节 水熟法 135
第三节 汽熟法 138
第四节 特殊熟法 140
习题 142
第十三章 冷菜的特点及其烹调方法 143
习题 147
第一节 装盘的意义与要求 148
第十四章 装盘 148
第二节 盛器与菜肴的配合原则 149
第三节 装盘的方法 151
习题 157
第十五章 筵席知识 158
第一节 筵席的作用及形式 158
第二节 筵席菜肴的配置 160
第三节 筵席的准备和上菜程序 164
第四节 餐厅布置与上菜礼节 166
习题 167