全国职业培训推荐教材 烹饪基本技能PDF电子书下载

第一篇　烹饪原料加工 1

第一章　常用鲜活原料的初步加工 1

第一节　蔬菜的初步加工 1

第二节　畜肉类的初步加工 2

第三节　禽类的初步加工 4

第四节　水产品的初步加工 6

习题 8

第二章　干货原料的涨发 9

第一节　干料涨发 9

第二节　干料涨发的主要方法 11

第三节　干料涨发的实例 15

习题 21

第三章　出肉、取料、去骨 22

第一节　出肉加工 22

第二节　分档取料 25

第三节　整料去骨 32

习题 35

第四章　刀工技术 36

第一节　刀工的作用和基本要求 36

第二节　刀法的种类 39

第三节　刀工处理后原料的形状 49

习题 55

第五章　配菜 56

第一节　配菜的意义及要求 56

第二节　配菜的原则及方法 60

第三节　花色菜的配制 63

习题 65

第六章　拼盘 66

第一节　拼盘的意义和作用 66

第二节　拼盘的要求和手法 67

第三节　拼盘的分类 71

第四节　拼盘的刀法及应用 73

第五节　装盘的方法和步骤 75

习题 77

第七章　食品雕刻 78

第一节　食品雕刻的意义与注意事项 78

第二节　食品雕刻的原料 79

第三节　食品雕刻的刀具 80

第四节　食品雕刻的分类和步骤 82

第五节　食品雕刻的刀法 83

第六节　原料及成品的保藏方法 85

习题 86

第二篇　烹调技术 87

第八章　火候 87

第一节　火候的概念及火力的分类 87

第二节　原料受热后的变化 88

第三节　火候的运用 91

习题 94

第九章　调味 95

第一节　调味的意义及作用 95

第二节　基本味、复合味及常用味型 96

第三节　烹调中的调味方式及其原则 102

第四节　调味品的处置 104

习题 105

第十章　原料的初步熟处理 107

第一节　焯水 107

第二节　过油 110

第三节　走红 114

第四节　制汤 115

习题 118

第十一章　挂糊、上浆和勾芡 119

第一节　挂糊和上浆 119

第二节　勾芡 123

习题 128

第十二章　热菜的烹调方法 129

第一节　油熟法 129

第二节　水熟法 135

第三节　汽熟法 138

第四节　特殊熟法 140

习题 142

第十三章　冷菜的特点及其烹调方法 143

习题 147

第一节　装盘的意义与要求 148

第十四章　装盘 148

第二节　盛器与菜肴的配合原则 149

第三节　装盘的方法 151

习题 157

第十五章　筵席知识 158

第一节　筵席的作用及形式 158

第二节　筵席菜肴的配置 160

第三节　筵席的准备和上菜程序 164

第四节　餐厅布置与上菜礼节 166

习题 167