绪论 1
第一篇 果蔬的化学组成及其变化 9
第一章 果蔬组成中的化学物质 9
第一节 糖类 10
第二节 有机酸 14
第三节 含氮物质 16
第四节 单宁物质 17
第五节 糖甙类 19
第六节 色素物质 21
第七节 挥发油类 23
第八节 油脂类 25
第九节 维生素类 26
第十节 矿物质 29
第十一节 植物抗菌素 30
第十二节 果蔬的感官评价 31
第一节 果蔬在成熟及贮藏过程中化学物质的变化 32
第二章 果蔬组成中化学物质的变化 32
第二节 果蔬化学物质的含量在种类品种间的差异 37
第三节 栽培环境和农业技术对果蔬化学组成的影响 37
第二篇 新鲜果蔬的采收、运输及贮藏 41
第三章 新鲜果蔬运输贮藏的理论基础 41
第一节 果蔬运输贮藏的新生物学观点 41
第二节 果蔬在运输贮藏中的物理变化 42
第三节 果蔬在运输贮藏中所发生的生物学变化 50
第四节 果蔬在运输贮藏中的生理生化变化 53
第五节 果蔬的耐藏性与抗病性 61
第四章 果蔬的采收、包装和运输 68
第一节 果蔬的采收 68
第二节 果蔬的后熟和人工催熟 73
第三节 产品标准化 81
第四节 包装 86
第五节 新鲜果蔬的运输 93
第五章 新鲜果蔬的贮藏所及其管理 100
第一节 果蔬贮藏的方式和贮藏所的种类 100
第二节 简易贮藏所 102
第三节 通风贮藏库 110
第四节 冷藏库 121
第六章 新鲜果蔬贮藏各论 129
第一节 柑桔类的贮藏 129
第二节 梨的贮藏 136
第三节 桃的贮藏 138
第四节 枇杷的贮藏 140
第五节 杨梅的贮藏 141
第六节 柿的贮藏 142
第七节 薯类的贮藏 144
第八节 根菜类的贮藏 150
第九节 叶菜类的贮藏 153
第十节 葱蒜类的贮藏 156
第十一节 生姜的贮藏 159
第十二节 番茄的贮藏 161
第三篇 果蔬的加工 164
第一节 食品败坏的原因 165
第七章 果蔬加工保藏的原理 165
第二节 食品的保藏原理及措施 167
第三节 物理的保藏法 168
第四节 化学及生化的保藏法 171
第五节 果蔬加工品的分类 177
第八章 果蔬加工前的处理 179
第一节 果蔬加工原料的选别和分级 180
第二节 原料洗涤的方法和设备 183
第三节 果蔬去皮的方法和设备 187
第四节 果蔬的切分、破碎及去核 193
第五节 原料的烫漂 200
第六节 加工原料的亚硫酸保藏 203
第七节 果蔬加工用水 205
第九章 果蔬的干制 210
第一节 果蔬干制的原理 211
第二节 果蔬干制的方法 217
第三节 果蔬干制的工艺过程和设备 220
第四节 干制品的含水量标准 229
第五节 干制品包装及贮藏 232
第六节 干制品的复水 236
第七节 果蔬干制各论 237
第十章 罐藏 250
第一节 罐藏的容器 252
第二节 果蔬罐藏原料加工前的处理 255
第三节 果蔬的装罐 260
第四节 实罐的排气 264
第五节 实罐的密封 267
第六节 实罐的杀菌 269
第七节 实罐的冷却 274
第八节 成品的包装和保藏 276
第九节 成品的检验标准 276
第十节 成品的败坏 279
第十一节 各种果蔬的罐藏方法 283
第十一章 蔬菜的腌渍 283
第一节 蔬菜腌渍品的种类 285
第二节 蔬菜腌渍的理论基础 286
第三节 蔬菜腌渍的原料配料和设备 294
第四节 蔬菜腌渍品的保藏 299
第五节 我国民间腌渍品的介绍 301
附：酱的制作方法 317
第十二章 糖藏 321
第一节 果蔬糖藏的理论根据 322
第二节 果蔬糖藏品的种类 325
第三节 原料的选择和处理 326
第四节 蜜饯类制造的工艺过程 328
第五节 果酱类制造的工艺过程 331
第六节 我国民间糖藏品的介绍 334
第十三章 果汁的制造 341
第一节 果汁的种类和加工程序 342
第二节 原料的选择 342
第三节 取汁 343
第四节 果汁的澄清和过滤 349
第五节 果汁成分的调整 352
第六节 果汁的去氧 357
第七节 果汁的装瓶杀菌和保藏 358
第八节 果饴的浓缩和加糖 364
第九节 果汁制造的实例 368
第十四章 酿造 371
第一节 果酒的种类 372
第二节 果酒酿制原料的选择 373
第三节 果酒的酿制方法和管理 374
第四节 果酒的风味调整和装瓶杀菌 382
第五节 果酒的病害和败坏 384
第六节 几种果酒的酿制实例 386
第七节 果实配制酒 389
第八节 果醋的酿造 391
第四篇 果蔬的综合利用 395
第十五章 薯类综合利用 395
第一节 淀粉制造 397
第二节 饴糖制造 413
第三节 化学饴糖及葡萄糖的制造 422
第四节 粉丝、粉条和粉皮的加工 426
第五节 丙酮丁醇的制造 429
第六节 乳酸钙及工业乳酸的制取 436
第七节 黄酒的酿制 438
第八节 白酒及酒精的酿制 440
第九节 薯类醋的酿制 443
第十节 利用酿造废气制纯碱 446
第十一节 利用酒糟制取甘油 448
第十二节 利用酒糟提制维生素B12 449
第十六章 水果蔬菜的综合利用 451
第一节 柑桔综合利用 451
第二节 枇杷综合利用 467
第三节 核果类果核的综合利用 470
第四节 番茄制品 471
第五节 其他果蔬的综合利用 478
参考文献 480