第一章 烹饪原料的分类、鉴定与保藏 1
第一节 烹饪原料的分类与鉴定 1
第二节 烹饪原料的保藏 7
思考题 16
第二章 时鲜蔬菜及制品 18
第一节 蔬菜的种类 19
第二节 腌酱菜类 69
第三节 蔬菜的品质检验与保藏 76
思考题 78
第三章 菌藻地衣类 80
第一节 食用菌类 80
第二节 地衣、藻类 95
思考题 100
第四章 常用水产品类 101
第一节 淡水鱼类 101
第二节 咸水鱼类 115
第三节 虾、蟹、贝类 123
第四节 其它类 129
第五节 水产制品类 132
第六节 水产品的品质检验与保藏 135
思考题 138
第五章 养殖肉品类 139
第一节 家禽类 139
第二节 家畜类 143
第三节 肉制品类 158
第四节 肉品类的品质检验与保藏 161
思考题 167
第六章 野生动物类 169
第一节 野兽类 169
第二节 飞鸟类 176
第三节 爬虫类 181
思考题 184
第七章 常用干货原料 185
第一节 动物性海味干料 185
第二节 植物性海味干料 191
第三节 陆生动物性干料 192
第四节 陆生植物性干料 193
第五节 干果 197
第六节 干货制品的检验与保藏 199
思考题 205
第八章 干鲜果品类 206
第一节 干、鲜果品 206
第二节 蜜饯与果脯 231
第三节 果品的品质检验与保藏 232
思考题 235
第一节 花卉品类 236
第九章 花卉药草类 236
第二节 药草类 241
思考题 255
第十章 粮食豆品类 256
第一节 粮食类 256
第二节 杂粮类 268
第三节 豆制品类 272
思考题 274
第一节 调味品类 275
第十一章 调味、油脂品类 275
第二节 食用油脂与淀粉 294
第三节 常见调味品的品质检验 299
思考题 301
第十二章 蛋乳酒水茶类 302
第一节 蛋品类 302
第二节 乳品类 305
第三节 酒品类 306
第四节 水品类 309
第五节 茶品类 318
思考题 322
第十三章 矿物化工品类 323
第一节 常用矿物类 323
第二节 常用化工品类 326
思考题 360
第十四章 烹饪原料的营养与卫生 361
第一节 常用原料的营养素 361
第二节 重视烹饪原料的卫生 372
思考题 386