第一节 烹调的起源与发展 1
第一章 烹调概述 1
第二节 中式菜肴的特点与风味流派 7
第三节 烹调的主要设备与用具 15
第四节 烹调的基本要求与勺工技艺 23
第二章 加热与火候 28
第一节 加热基础知识 28
第二节 传热介质 33
第三节 传热方式与传热过程 39
第四节 加热对烹饪原料的作用与影响 45
第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征 51
第六节 火候 60
第一节 味觉与味的种类 68
第三章 调味 68
第二节 调味的作用和原则 79
第三节 调味的方法与原理 84
第四节 菜肴常见味型与调制 99
第五节 调味品的盛装、保管与合理放置 111
第四章 烹饪原料的初步熟处理 115
第一节 初步熟处理的意义、作用和原则 115
第二节 焯水 116
第三节 过油 119
第四节 走红 121
第五节 汽蒸 123
第一节 制汤的概念与目的 127
第五章 制汤 127
第二节 制汤的基本原理 128
第三节 制汤的操作要求 131
第四节 汤的种类及其制法 132
第六章 挂糊、上浆、勾芡 137
第一节 糊、浆、芡的原料及其作用 137
第二节 挂糊 142
第三节 上浆 146
第四节 勾芡 149
第七章 热菜烹调方法 155
第一节 以水为主要导热体的烹调方法 155
第二节 以油为主要导热体的烹调方法 166
第三节 以蒸汽、热空气、盐为主要导热体的烹调方法 191
第八章 热菜装盘 200
第一节 装盘的基本要求与盛器的选择 200
第二节 一般热菜的装盘方法 205
第三节 热菜的装点 208
第九章 筵席知识 212
第一节 筵席的概念、特征、规格及种类 212
第二节 筵席菜单设计与菜肴配置 216
第三节 筵席的准备与上菜程序 221
第十章 快餐基础知识 226
第一节 中式快餐的特点及现状 226
第二节 中式快餐的产品设计和发展前景 229
参考文献 233