中餐烹调技术与工艺PDF电子书下载

第一节 烹调的起源与发展 1

第一章　烹调概述 1

第二节 中式菜肴的特点与风味流派 7

第三节 烹调的主要设备与用具 15

第四节 烹调的基本要求与勺工技艺 23

第二章　加热与火候 28

第一节　加热基础知识 28

第二节　传热介质 33

第三节　传热方式与传热过程 39

第四节　加热对烹饪原料的作用与影响 45

第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征 51

第六节　火候 60

第一节 味觉与味的种类 68

第三章　调味 68

第二节　调味的作用和原则 79

第三节　调味的方法与原理 84

第四节 菜肴常见味型与调制 99

第五节　调味品的盛装、保管与合理放置 111

第四章　烹饪原料的初步熟处理 115

第一节　初步熟处理的意义、作用和原则 115

第二节 焯水 116

第三节　过油 119

第四节　走红 121

第五节　汽蒸 123

第一节　制汤的概念与目的 127

第五章　制汤 127

第二节　制汤的基本原理 128

第三节　制汤的操作要求 131

第四节　汤的种类及其制法 132

第六章　挂糊、上浆、勾芡 137

第一节　糊、浆、芡的原料及其作用 137

第二节　挂糊 142

第三节　上浆 146

第四节 勾芡 149

第七章　热菜烹调方法 155

第一节 以水为主要导热体的烹调方法 155

第二节 以油为主要导热体的烹调方法 166

第三节 以蒸汽、热空气、盐为主要导热体的烹调方法 191

第八章　热菜装盘 200

第一节　装盘的基本要求与盛器的选择 200

第二节　一般热菜的装盘方法 205

第三节 热菜的装点 208

第九章　筵席知识 212

第一节 筵席的概念、特征、规格及种类 212

第二节 筵席菜单设计与菜肴配置 216

第三节 筵席的准备与上菜程序 221

第十章　快餐基础知识 226

第一节 中式快餐的特点及现状 226

第二节 中式快餐的产品设计和发展前景 229

参考文献 233