序 1
前言 1
第一篇 食品冷藏链基础技术 3
第1章 食品冷藏链 3
§1.1 概述 3
§1.2 食品冷藏链温度带 4
§1.3 我国食品冷藏链发展趋势 6
1.3.1 目前我国食品冷藏链存在的差距 6
1.3.2 我国食品冷藏链发展趋势 10
第2章 食品中的水分及水的三相点 12
§2.1 食品中的水分 12
§2.2 水的三相点 13
第3章 易腐食品变质因素 15
§3.1 影响易腐食品变质的主要因素 15
3.1.1 温度 15
3.1.2 湿度与水分活度 18
3.1.3 气体因素 18
§3.2 水果蔬菜采后生理 19
3.1.5 其他因素 19
3.2.1 呼吸作用 19
3.1.4 机械损伤 19
3.2.2 蒸发作用 20
3.2.4 后熟 21
§3.3 畜禽宰后肌肉变化 21
3.2.3 乙烯生理作用 21
§3.4 水产品捕捞后的鲜度变化 23
§4.1 常用热工参数 27
4.1.1 膨胀系数 27
第4章 热工基本知识 27
4.1.2 比热容 28
4.1.3 融解和凝结热焓 33
4.1.4 蒸发潜热 34
4.1.5 沸点与融点 34
4.1.6 溶解 36
4.1.7 气体参数 37
4.1.8 人体散热及其水蒸气的散发 39
§4.2 传热 40
4.2.1 常见制冷装置的传热 40
4.2.2 热量传递的三种基本方式 41
§4.3 热力学基本知识 44
4.3.1 热力学基本概念 44
4.3.2 热力学定律 46
4.3.3 导出状态参数 47
第5章 常用流体参数 49
§5.1 流量测量 49
§5.2 流动阻力 51
5.2.1 摩擦阻力 51
5.2.2 不同横截面的阻力 53
5.2.3 局部阻力 54
5.2.4 示例 54
第6章 常用质量参数 59
§6.1 密度 59
§6.2 单位质量容积 60
§6.3 肉类、果蔬类、水产类及调理食品参数 61
7.1.1 概述 65
§7.1 常用制冷剂 65
7.1.2 缩写符号 65
第7章 常用制冷剂、载冷剂及冷冻机油 65
7.1.3 制冷剂的性能 67
7.1.4 制冷剂的应用范围和比较 68
7.1.5 等熵压缩时制冷剂的终点温度 71
§7.2 常用载冷剂 73
7.2.1 水、淡水、冰水 73
7.2.2 盐水、氯化钠盐水、乙二醇 74
7.2.3 其他载冷剂 81
7.3.2 冷冻机油变质的主要因素 82
7.3.1 国产冷冻机油 82
7.3.3 制冷剂和冷冻机油 82
§7.3 常用冷冻机油 82
§7.4 替代制冷剂 83
§8.2 冷冻混合物 84
§8.1 制冷方法分类 84
§8.3 膨胀方法 84
第8章 制冷方法 84
§8.4 蒸发制冷 86
§8.5 热电制冷 87
第9章 压缩式制冷装置 88
§9.1 压缩式制冷装置基本概念 88
§9.2 压缩式制冷原理 89
9.3.1 分类 90
9.3.2 应用范围 90
§9.3 制冷压缩机 90
9.3.3 制冷压缩机的选择原则 91
9.3.4 活塞式制冷压缩机 92
9.3.5 螺杆式制冷压缩机 106
§9.4 制冷换热设备及辅助设备 132
9.4.1 冷凝器 132
9.4.2 蒸发器 142
9.4.3 辅助设备 152
§9.5 管道与附件 165
9.5.1 管道 165
9.5.2 附件 169
§9.6 冷却水装置 189
9.6.1 冷却塔 189
9.6.2 冷却水池 190
§9.7 泵与风机 192
9.7.1 泵 193
9.7.2 风机 199
9.8.1 制冷系统分类 203
9.8.2 直接膨胀供液制冷系统 203
§9.8 制冷系统 203
9.8.3 重力供液制冷系统 204
9.8.4 液泵供液制冷系统 205
9.8.5 膨胀装置 205
§9.9 控制元件 210
9.9.1 温度控制元件 210
9.9.2 压力控制器 211
9.9.3 流通控制元件 211
§9.10 制冷装置的安装及安全验证 218
9.10.1 制冷装置的安装验证 218
9.10.2 制冷装置的安全验证 223
10.1.1 概述 235
§10.1 食品冷却（预冷）的意义 235
10.1.2 食品冷却（预冷）的意义 235
第10章 食品冷却（预冷） 235
第二篇 食品冷藏链应用技术 235
§10.2 食品冷却（预冷）的方法 236
10.2.1 空气预冷方法 236
10.2.2 真空预冷方法 241
10.2.3 水预冷方法 245
10.2.4 几种预冷方法比较 246
§10.3 食品冷却（预冷）装置 247
10.3.1 压差空气预冷装置 247
10.3.2 真空预冷装置 249
10.3.3 水预冷装置 255
§10.4 食品预冷装置设计计算 258
10.4.1 耗冷量计算 258
10.4.2 预冷时间计算 259
10.4.3 真空预冷有关参数计算 260
10.5.3 水果蔬菜采后机理术语 261
10.5.2 水果蔬菜预冷工艺流程 261
§10.5 水果蔬菜预冷加工工艺 261
10.5.1 概述 261
10.5.4 水果蔬菜的预冷特性曲线 263
10.5.5 半预冷时间法 266
10.5.6 冷水杀菌净化处理 267
11.1.1 概述 269
§11.1 快速冻结原理 269
第11章 食品快速冻结 269
11.1.3 快速冻结技术术语及规范 271
11.1.2 快速冻结的优点 271
11.1.4 影响速冻食品质量的因素 273
11.2.1.2 流态化冻结方法 276
11.2.1.1 隧道式吹风冻结方法 276
§11.2 快速冻结方法 276
11.2.1 吹风式快速冻结方法 276
11.2.2 接触式快速冻结方法 289
11.2.5 各种冻结方法耗冷量经验值 290
11.2.4 各种冻结方法冻结时间经验值 290
11.2.3 沉浸式和喷淋式快速冻结方法 290
11.3.2 强烈吹风式快速冻结装置 296
11.3.1 快速冻结装置的分类 296
§11.3 快速冻结装置 296
11.3.3 接触式快速冻结装置 321
11.3.4 沉浸式和喷淋式快速冻结装置 328
11.4.1 设计原则 330
§11.4 快速冻结装置设计计算 330
11.4.2 吹风式快速冻结装置设计计算 332
11.4.3 接触式快速冻结装置设计计算 348
11.4.4 沉浸式和喷淋式快速冻结装置设计计算 351
11.5.2 果蔬类食品流态化快速冻结加工工艺 353
11.5.1 概述 353
§11.5 速冻食品加工工艺 353
11.5.2.1 蔬菜流态化冻结生产操作工序 354
11.5.2.2 水果流态化冻结生产操作工艺 365
11.5.3 蔬菜前加工生产线 368
11.5.4.1 菜肴类速冻调理食品 371
11.5.4 调理食品速冻加工工艺 371
11.5.4.2 面点类速冻调理食品 373
11.5.5 速冻食品的质量管理和卫生管理 377
11.5.6 速冻食品的包装 386
§12.2 冻结与解冻曲线 389
§12.1 食品解冻原理 389
第12章 食品解冻 389
12.3.1 解冻前冷冻食品品质 390
§12.3 影响食品解冻质量的因素 390
12.3.2 解冻操作 391
§12.4 缩短食品解冻时间的方法 392
12.5.2 空气解冻方法 393
12.5.1 食品解冻方法分类 393
§12.5 食品解冻方法及装置 393
12.5.3 水解冻方法 394
12.5.4 水蒸气解冻方法 396
12.5.6 电加热解冻方法 398
12.5.5 接触式解冻方法 398
13.1.1 概述 401
§13.1 食品冷冻干燥原理 401
第13章 食品冷冻干燥 401
13.1.2 食品冷冻干燥原理 402
13.2.1 食品冻结技术术语 405
§13.2 食品冷冻干燥技术术语 405
13.2.2 食品冷冻干燥技术术语 406
13.2.3 食品冷冻干燥过程加热技术术语 407
13.3.2 食品冷冻干燥试验机 408
13.3.1 概述 408
§13.3 食品冷冻干燥装置 408
13.3.3 间歇式食品冷冻干燥装置 409
13.3.3.1 食品预处理系统 410
13.3.3.2 冻干系统 411
13.3.3.3 加热系统 432
13.3.3.4 真空系统 435
13.3.3.5 制冷系统 437
13.3.3.6 控制系统 438
13.3.3.8 机械输送系统 443
13.3.3.7 融冰系统 443
13.3.3.9 气动系统 445
13.3.3.11 自动称重系统 446
13.3.3.10 清洗消毒系统 446
13.3.4 连续式食品冷冻干燥装置 447
13.3.5 联合干燥方法及装置 449
13.4.2 食品冷冻干燥工艺曲线及其干燥过程 454
13.4.1 食品冷冻干燥工艺流程 454
§13.4 食品冷冻干燥工艺 454
13.4.3 食品冷冻干燥工艺参数 455
13.4.4 影响食品冷冻干燥的主要因素 457
13.4.5 食品冷冻干燥工艺验证 458
13.4.6 冻干食品质量验证 463
13.5.1 冻干食品的特性 464
§13.5 冻干食品及其包装贮存与运输 464
13.5.2 冻干食品 465
13.5.3 冻干食品的包装 473
13.5.4 冻干食品的贮存与运输 474
§14.1 概述 475
第14章 食品低温（冷风）干燥 475
14.4.1 食品低温（冷风）干燥装置的结构 476
§14.4 食品低温（冷风）干燥装置 476
§14.2 食品低温（冷风）干燥原理 476
§14.3 食品低温（冷风）干燥适用范围 476
14.4.2 食品低温（冷风）干燥装置的特点 478
§15.2 食品冷冻浓缩原理与特点 479
§15.1 概述 479
第15章 食品冷冻浓缩 479
15.3.1 液固两相的相平衡过程 481
§15.3 食品冷冻浓缩过程 481
15.3.2 溶剂的结晶过程 482
15.3.3 冰晶与浓缩液的分离过程 483
15.4.1 热交换器 484
§15.4 食品冷冻浓缩装置 484
15.4.2 结晶器 485
15.4.3 食品浓缩液与冰晶分离的方法与装置 486
15.5.1 单级冷冻浓缩装置 489
§15.5 食品冷冻浓缩的应用 489
15.5.2 多级冷冻浓缩装置 490
§16.1 概述 491
第16章 食品冷冻粉碎 491
16.2.1 食品粉碎的基本概念 493
§16.2 食品粉碎基础知识 493
16.2.2 食品粉碎的基本方法 494
16.3.1 概述 495
§16.3 食品冷冻粉碎原理 495
16.3.3 食品冷冻粉碎的特点 496
16.3.2 食品冷冻粉碎的原理 496
16.3.4 食品冷冻粉碎的目的 497
§16.4 食品冷冻粉碎装置 498
16.3.5 常规冷冻粉碎与液氮冷冻粉碎方法比较 498
16.5.1 采用常规冷冻粉碎食品的应用 501
§16.5 冷冻粉碎在食品加工中的应用 501
16.5.2 蔬菜糊的开发与应用 502
16.5.3 采用液氮冷冻粉碎食品的应用 503
17.1.1 食品冷藏库的分类及特点 505
§17.1 概述 505
第17章 食品冷藏库 505
17.1.2 食品冷藏库组成 508
§17.2 食品冷藏库基本计算 512
17.2.1 食品冷藏库容量计算 512
17.2.2 食品冷加工能力计算 513
17.2.3 食品冷藏库热流量计算 514
17.2.4 食品冷藏库隔热层厚度计算 533
17.2.5 食品冷藏库围护结构蒸汽渗透量计算 536
17.2.6 食品冷藏库围护结构导温系数、蓄热系数、热惰性值的计算 536
§17.3 土建式冷藏库 537
17.3.1 土建式冷藏库的特点 537
17.3.2 土建式冷藏库结构 537
§17.4 装配式冷藏库 549
17.4.1 装配式冷藏库的发展 549
17.4.2 装配式冷藏库主要特点 549
17.4.3 装配式冷藏库结构 550
17.5.1 气调储藏的发展 553
17.5.2 气调储藏原理及特点 553
§17.5 气调式冷藏库 553
17.5.3 气调式冷藏库的组成 555
17.5.4 气调式冷藏库的使用注意事项 560
§17.6 食品冷藏库的附属设施 561
17.6.1 冷藏门 561
17.6.2 空气幕 565
17.6.3 冷藏库装卸机械 565
§17.7 食品冷藏库管理 567
17.7.1 食品冷藏库库房管理 567
17.7.2 食品冷藏库卫生管理 573
§18.2 畜肉冷加工 577
§18.1 概述 577
18.2.1 畜肉冷却 577
第18章 食品冷加工 577
18.2.2 畜肉冻结 585
18.2.3 畜肉冷藏 591
18.2.4 分割肉冷加工 598
18.2.5 冻肉解冻 602
§18.3 禽肉及兔肉冷加工 605
18.3.1 禽肉冷加工 605
18.2.6 畜肉冻干 605
18.3.2 兔肉冷加工 614
§18.4 水产品冷加工 615
18.4.1 概述 615
18.4.2 鱼类冷却 616
18.4.3 鱼类冻结 625
18.4.4 鱼类冷藏 633
18.4.5 鱼类解冻 638
18.5.1 鲜蛋冷却 640
18.5.2 鲜蛋冷藏 640
§18.5 鲜蛋冷加工 640
18.5.3 鲜蛋气调冷藏 647
18.5.4 冰蛋冷加工 649
18.6.1 果蔬预冷 651
18.6.2 果蔬冷藏 651
§18.6 果蔬冷加工 651
18.6.3.1 气调冷藏原理 658
18.6.3.2 果蔬气调冷藏方法 658
18.6.3 果蔬气调冷藏 658
18.6.3.3 CA冷藏库的要求 663
18.6.3.4 气调设备 665
18.6.3.5 气调冷藏果蔬的条件和管理 665
18.6.5 果蔬冷冻干燥 671
18.6.4 果蔬速冻 671
18.6.6 果蔬汁冷冻浓缩 671
18.6.3.6 气调冷藏的优缺点 671
§18.7 乳品冷加工 672
18.7.1 乳品冷却 672
18.7.2 乳品冷冻冷藏 675
18.7.3 冷饮品冷冻冷藏 677
18.8.1 冰淇淋的质量标准及种类 679
18.8.2 冰淇淋的主要原料 679
§18.8 冰淇淋及食用冰冷加工 679
18.8.3 冰淇淋生产工艺 682
18.8.4 雪糕冷冻加工 695
18.8.5 棒冰冷冻加工 698
18.8.6 冰霜冷冻加工 700
18.8.7 食用冰冷冻加工 702
18.8.8 冷饮水冷却 702
§18.9 粮食冷加工 703
18.9.1 粮食冷加工的生物基础 703
18.8.9 冰淇淋、雪糕等冷食品的冻藏 703
18.9.2 粮食冷藏 712
18.9.3 低温贮粮的稳定性 718
§18.10 速冻食品加工工艺 720
18.10.1 概述 720
§18.11 食品冰温冷藏技术 724
18.11.1 冰温概念 724
18.10.2 速冻食品加工工艺 724
18.11.2 食品冰点降低剂 725
18.11.3 食品冰温冷藏 728
第19章 食品冷藏运输 736
§19.1 概述 736
§19.2 食品冷藏运输耗冷量计算 737
19.2.1 透过围护结构的耗冷量Q1 738
19.2.2 由于空气交换引起的耗冷量Q2 738
19.2.3 水蒸气渗透耗冷量Q3 740
19.2.4 外壳板传热耗冷量Q4 740
19.2.5 太阳辐射和汽车发动机、制冷机的热辐射引起的耗冷量Q5 741
19.2.6 围护结构和内部设施自身耗冷量Q6 741
19.2.9 操作耗冷量Q9 742
19.2.8 食品耗冷量Q8 742
19.2.10 耗冷量概算经验值 742
19.2.7 开门耗冷量Q7 742
§19.3 制冷剂消耗量计算 743
§19.4 食品冷藏运输工具 744
19.4.1 铁路冷藏车 744
19.4.2 公路冷藏车（冷藏汽车） 750
19.4.3 冷藏集装箱 753
19.4.4 水路冷藏船 763
19.4.5 航空冷藏运输 764
§19.5 冷藏运输过程中食品的变质因素 766
§20.1 概述 768
§20.2 食品零售冷藏的特点 768
第20章 食品零售冷藏 768
20.3.1 食品品质的技术要求 769
§20.3 食品零售冷藏的技术要求 769
20.3.2 冷柜技术要求 770
20.4.3 冷冻冷藏柜 771
20.4.2 冷冻柜 771
§20.4 冷藏柜、冷冻柜、冷冻冷藏柜的结构及特点 771
20.4.1 冷藏柜 771
20.5.1 货架式陈列柜 774
§20.5 冷冻冷藏陈列柜的结构及特点 774
20.5.3 平型式陈列柜 776
20.5.2 岛式陈列柜 776
20.5.6 拉门式陈列柜 778
20.5.5 组合式陈列柜 778
20.5.4 柜台式陈列柜 778
§20.6 国产冷冻冷藏陈列柜技术参数 780
§20.7 陈列柜的使用注意事项 789
§20.8 陈列柜热流量计算 790
21.2.1 小型冷藏库结构形式 793
§21.2 小型冷藏库 793
第21章 食品终端冷藏 793
§21.1 概述 793
21.2.2 小型冷藏库容量计算 796
21.2.3 小型冷藏库热流量计算 797
21.2.4 小型冷藏库制冷系统及设备选择 804
21.3.1 概述 810
§21.3 家用电冰箱 810
21.3.2 电冰箱分类及其结构 811
21.3.3 家用电冰箱的规格型号 815
21.3.4 怎样选择家用冰箱 816
21.3.5 家用冰箱储藏食品品质及储藏期 817
§21.4 国产及进口家用冰箱主要技术数据 819
§22.1 概述 829
第22章 制冰及干冰技术 829
第三篇 食品冷藏链相关技术 829
22.3.1 盐水制冰的冻结时间 830
§22.3 盐水制冰 830
§22.2 水的硬度 830
22.3.3 功率消耗及各种损耗经验值 832
22.3.2 盐水制冰耗冷量 832
22.3.5 盐水的物理性质 833
22.3.4 盐水制冰能力计算 833
22.3.6 盐水制冰装置 834
22.4.1 块冰 837
§22.4 快速制冰 837
22.4.2 板冰 839
22.4.3 片冰 840
22.4.4 管冰 842
22.4.6 浆状冰 846
22.4.5 颗粒冰 846
22.4.7 二元冰 847
§22.5 储冰 850
22.6.2 干冰的应用范围 853
22.6.1 干冰物理性质 853
§22.6 干冰技术 853
22.6.4 使用干冰时的防护措施 854
22.6.3 干冰的储藏运输 854
22.6.5 干冰制造方法 855
§23.1 概述 857
第23章 蓄冷剂 857
§23.2 蓄冷剂分类 858
§23.3 蓄冷剂的选择方法 859
§23.5 蓄冷剂的蓄冷方法 860
§23.4 蓄冷剂使用量的确定 860
24.2.1 冷负荷 862
§24.2 空调负荷 862
第24章 空气调节及空气净化 862
§24.1 概述 862
24.2.3 湿负荷 863
24.2.2 热负荷 863
24.3.2 按空气处理设备的集中程度分类 865
24.3.1 按食品工艺规程分类 865
§24.3 空气调节系统分类 865
24.3.3 按负荷用介质分类 866
§24.4 食品加工间常用空调方式 867
24.5.2 除味 868
24.5.1 空调引起的食品干耗 868
§24.5 食品加工间空调引起的食品干耗及除味 868
24.6.2 表面式空气热交换设备 869
24.6.1 喷水室 869
§24.6 食品加工间的空气热湿处理 869
24.6.3 食品加工间空气湿度处理 870
24.7.1 洁净室洁净度等级标准 871
§24.7 食品加工间空气净化处理 871
24.7.2 洁净室的分类 874
24.7.3 洁净室的构成 875
§25.1 概述 877
第25章 热泵 877
25.2.1 按热源分类 878
§25.2 热泵的分类 878
25.2.2 其他分类方式 880
§25.3 热泵在食品冷藏链中的应用 881
25.3.2 粮食干燥 882
25.3.1 食品低温（冷风）干燥 882
25.3.4 在食品加工中的应用 883
25.3.3 牛奶装置供冷水和热水 883
§26.2 真空技术术语 885
§26.1 概述 885
第26章 真空技术 885
§26.3 真空系统 887
§26.4 常用真空泵 888
26.5.2 真空干燥 894
26.5.1 真空预冷（冷却） 894
§26.5 真空技术在食品冷藏链中的应用 894
26.5.5 真空储藏 895
26.5.4 真空解冻 895
26.5.3 真空冷冻干燥 895
26.5.7 真空浓缩 899
26.5.6 真空包装 899
26.5.8 真空低温油炸 901
§27.2 液化天然气（LNG）的冷能 905
§27.1 概述 905
第27章 液化天然气（LNG）制冷 905
§27.3 液化天然气（LNG）冷能应用温度带 907
27.4.1 LNG冷能用于空气分离 908
§27.4 液化天然气（LNG）冷能在食品冷藏链中的应用 908
27.4.4 LNG冷能用于食品冷藏 909
27.4.3 LNG冷能用于食品冷冻粉碎 909
27.4.2 利用LNG冷能制取液体CO2和干冰 909
27.5.1 LNG冷能的利用方法 910
§27.5 LNG冷能的利用方法与综合利用 910
27.4.5 LNG冷能用于蓄冷 910
27.5.2 LNG冷能的综合利用 911
§28.2 用于食品辐照的电磁波种类 912
§28.1 概述 912
第28章 电磁波辐照技术 912
§28.3 食品辐照剂量及应用范围 914
28.3.2 辐照杀虫 915
28.3.1 辐照杀菌 915
28.4.2 在食品加工中的应用 916
28.4.1 远红外线的特点 916
28.3.3 抑制发芽 916
§28.4 远红外线技术 916
28.5.1 概述 917
§28.5 微波技术 917
28.5.3 微波加热的特点 918
28.5.2 微波加热的基本原理 918
28.5.4 微波技术在食品加工中的应用 920
§28.6 辐照食品的安全性 922
29.2.2 太阳能驱动吸收式制冷机 924
29.2.1 太阳能驱动制冷机的种类 924
第29章 太阳能供冷供热 924
§29.1 概述 924
§29.2 太阳能驱动制冷机 924
29.2.3 太阳能驱动吸附式制冷机 929
29.2.4 太阳能驱动压缩式制冷机 931
29.3.1 太阳能干燥 933
§29.3 太阳能在食品加工中的应用 933
29.3.3 太阳能吸收式制冰机 934
29.3.2 太阳能冷库 934
29.3.4 太阳能供冷供暖、供热水系统 935
30.2.1 包装防止微生物引起的食品腐败 940
§30.2 食品包装的意义 940
第30章 食品包装技术 940
§30.1 概述 940
§30.3 食品包装技术 942
30.2.3 包装防止物理变化引起的食品变质 942
30.2.2 包装防止化学变化引起的食品变质 942
30.3.1 食品包装要求 943
30.3.2 食品包装方法 944
§30.4 食品包装材料 946
§30.5 食品包装机械 957
§30.6 食品包装材料的安全性 962
主要参考文献 965