第一章 概论 1
第一节 烹饪原料中的化学成分——营养素 2
第二节 烹饪原料的分类及品质鉴定 12
第三节 烹饪原料的保管 17
第二章 粮食 24
第一节 稻谷和大米 24
第二节 小麦和面粉 26
第三节 其他粮食 28
第四节 粮食的检验与保管 30
第一节 家畜肉 35
第三章 肉品类 35
第二节 家禽与野禽 46
第三节 牛乳、鲜蛋与蛋制品 52
第四节 肉品类的品质检验与保管 60
第四章 蔬菜 70
第一节 蔬菜的化学成分 70
第二节 蔬菜的分类 73
第三节 常见的蔬菜 74
第四节 豆类及豆制品 86
第五节 蔬菜的品质检验与保管 88
第五章 水产品及其制品 92
第一节 鱼类的化学成分 92
第二节 水产品的种类、品质特点及捕捞季节 93
第三节 鱼制品 105
第四节 水产品的品质检验与保管 108
第六章 干货制品 112
第一节 动物性海味干料 112
第二节 植物性海味干料 117
第三节 陆生动物性干料 119
第四节 陆生植物性干料 120
第五节 陆生藻类及菌类干料 122
第六节 干货制品的检验与保管 125
第一节 我国主要果品的品种及分布情况 131
第七章 果品 131
第二节 蜜饯与果脯 138
第三节 新鲜水果的化学成分 139
第四节 果品的品质检验与保管 147
第八章 调味品 150
第一节 调味品的特点及成分 150
第二节 食盐与酱品 154
第三节 食糖与味精 158
第四节 醋、酒、香糟 161
第五节 香料和辣味品 163
第六节 食用油脂与淀粉 166
第七节 调味品的品质检验与保管 170