第一章 食品雕刻与盘式设计概述 1
第一节 食品雕刻与盘式设计的形成与发展 1
第二节 食品雕刻与盘式设计的地位与作用 3
第二章 食品雕刻的基本知识 5
第一节 食品雕刻原料与应用 5
第二节 食品雕刻工具的种类与应用 9
第三节 食品雕刻的种类 13
第四节 食品雕刻的基本方法 15
第五节 食品雕刻的原则 16
第六节 食品雕刻的保管与应用 18
第三章 盘式设计的基本知识 22
第一节 冷菜制作的基本方法 22
第二节 冷菜拼摆的基本方法 41
第三节 盘式设计的基本方法 44
第四节 果盘设计的基本方法 50
第四章 食品雕刻技艺 55
第一节 花卉雕刻 55
第二节 禽鸟雕刻 60
第三节 畜兽雕刻 62
第四节 龙凤雕刻 64
第五节 器物与景观雕刻 65
第六节 人物雕刻 67
第七节 瓜盅、瓜灯雕刻 70
第八节 奶油雕、巧克力雕、糖雕、冰雕 72
第九节 其他雕：琼脂雕、泡沫雕、面塑 77
第五章 盘式设计技艺 89
第一节 简易盘式设计 89
第二节 组合盘式设计 91
第三节 立体雕刻盘式设计 94
第四节 西餐盘式设计 98
第五节 面雕盘式设计 101
第六节 展台布置设计 102
第六章 果盘技艺 105
第一节 平面果盘设计 105
第二节 立体果盘设计 107
第七章 冷菜拼摆技艺 109
第一节 单拼、双拼、三拼 109
第二节 什锦拼盘 112
第三节 花色拼盘 114
第四节 大型花色造型拼盘 121
参考书目 124
附彩插图 125