绪言 5
第一章 烹饪原料 8
第一节 烹饪原料的种类 8
第二节 原料检验与选择 18
第三节 原料的保藏与活养 33
第二章 原料的初步加工 41
第一节 原料初步加工的意义、目的和要求 41
第二节 植物性原料的初步加工 42
第三节 动物性原料的初步加工 45
第四节 干货原料的初步加工 59
第三章 刀工 72
第一节 刀工的意义与基本要求 72
第二节 刀工的设备与基本操作姿势 74
第三节 刀法 76
第四节 刀法的具体运用——原料成形 90
第四章 配料 95
第一节 配料的意义与基本关键 95
第二节 若干菜肴的配形方法 103
第一节 烹调的一般概念 107
第五章 烹调的基础知识 107
第二节 烹调设备及基本操作姿势 118
第三节 挂糊、上浆、勾芡 126
第六章 烹调方法及其运用 136
第一节 汆、涮、熬、烩 136
第二节 拌、炝、腌 142
第三节 煎、？、贴 150
第四节 炸、熘、爆、纱、烹 153
第五节 炖、焖、滷、酱 171
第六节 烧、扒 177
第七节 煮 182
第八节 蒸 185
第九节 烤、熏、盐焗、泥烤 188
第十节 拔丝、挂霜、蜜汁 197
第七章 面粉制品 202
第一节 和面及制饀 202
第二节 成形与烹煮 211
第八章 米及杂粮制品 219
第一节 饭食 219
第二节 糕、？、米粉 226